{"id":13827,"url":"\/distributions\/13827\/click?bit=1&hash=c40d87c2e9241b4dec3daa5e00aba54f022662a886ce414d47751f3bb544f906","title":"\u0411\u0438\u0437\u043d\u0435\u0441\u044b \u00ab\u043f\u0440\u043e\u0436\u0430\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442\u00bb \u0434\u0440\u0443\u0433\u0438\u0435 \u0431\u0438\u0437\u043d\u0435\u0441\u044b","buttonText":"\u042d\u0442\u043e \u043a\u0430\u043a?","imageUuid":"c56f5afd-b182-533a-9023-5eca56ca88dc","isPaidAndBannersEnabled":false}

Исследование Poster: как изменился рынок кофе в России за 2018 год

Фильтр вместо американо и мода на воронку харио — компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster проанализировала покупки россиян в кофейнях в 2018 году.

Исследование основывается на данных около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны России.

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Пятёрка самых популярных кофейных напитков

По данным облачной системы учёта Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флэт уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.

При этом американо не вошел в пятёрку в кофейнях «третьей волны», ориентированных на миллениалов. Атрибутами таких заведений являются зерна свежей обжарки, альтернативные способы заваривания и более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

В кофейнях третьей волны в России предпочтение отдают латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флэт уайту и рафу.

Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.

Три самых популярных альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»).

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио, две с половиной — на аэропрессе и полторы на кемексе. С 2017 года продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд-брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи такого напитка в кофейнях третьей волны России выросли на 11%.

Нет ― американо, да ― фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны в России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в России напиток стал модным благодаря развитию кофейной культуры.

По данным исследования, 60% кофеен третьей волны в России продают фильтр-кофе, тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За 2018 год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны в России выросли на 7,5%.

Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого.

Фильтр-кофеварка стоит порядка 30-40 тысяч рублей, но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. Это еще от 50 тысяч рублей. Но стандартом считается Mahlkonig EK43 — около 190 тысяч. Под харио и аэропресс же можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток.

Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины ещё потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объём приготовленного «наперёд» фильтр-кофе и излишек придётся выливать, ведь фильтр-кофе может стоять в термосе около трёх-четырёх часов.

Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге

Молочные напитки vs черный кофе

Россияне, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе с собой

2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофейных точек, продающих напитки исключительно с собой. Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.

Однако популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 руб в среднем 30% от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это всё чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17% чеках.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов, отмечают многие эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать больше внимание на качество обжарки и её свежесть.

Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber, считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.

В целом идёт тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным.

Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные набирают обороты.

Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber

Ещё один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки и увеличение количества локальных обжарщиков.

Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит: свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше.

Если раньше за Уралом было три-четыре обжарщика и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остаётся надеяться, что и качество не будет отставать.

Валентина Моксунова,

один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по завариванию и обжарке

В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция заставит уйти с рынка неэффективных игроков, добавляют эксперты.

В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни третьей волны займут свою особую, но довольно узкую нишу.

К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но всё-таки оно ограничено. И если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть в очень небольшом.

А вот за дешёвыми кофейнями — будущее. Ведь всё зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране ещё не пришло.

Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

Как считали?

Данные исследования представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд-брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).

0
22 комментария
Написать комментарий...
Дмитрий Кондратьев

Супер статья

Ответить
Развернуть ветку
Khabib96

только ниачом

Ответить
Развернуть ветку
Александр Иванов

Третья волна имеет все шансы занять почётное место баров с крафтовым пивом, у меня определённое ощущение хайпа есть от происходящего сейчас.

Ответить
Развернуть ветку
Khabib96

в кофейнях пятой волны кофе не будет. только разговоры о кофе и хвалебные обзоры новой линейки воронок от харио

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Илона Шабанова

согласна со всем... но чтоб лате пили больше чем пресловутое капучино не верю!!!)))))

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Sergey Baranetsky

У кофе нет категории крепости, только насыщенность в связи с обжаркой

Ответить
Развернуть ветку
Kirill P.

Знаком с этой компанией, очень классные ребята

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Тимофеев

Ну а мы перешли с Poster на Quick resto. Было тяжело с удаленной поддержкой и плохо развит склад. Уже год пользуемся Quick resto с удовольствием.

Ответить
Развернуть ветку
Антон Петровский

А я считаю - Poster лучше Quick resto. Удобнее. Отчеты лучше. Интерфейс прятнее. Поддержка да - это минус. Но в Quick resto тоже поддержка слабенькая. Говорю, потому что пробовали и то и то. Сейчас пользуемся старым rkeeper временно. Надежная машинка, но старая и уже не очень-то отвечает потребностям.

Ответить
Развернуть ветку
Вадим Ребров

Сказал Антон, зарегистрировавшийся 14 минут назад через аккаунт в FB, созданный 4 минутами ранее)) Ох уж эти евангелисты «старого р_кипера». Что ни сделаешь ради трушного коммента)

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Тимофеев

.

Ответить
Развернуть ветку
Надежда Ветрова

А мы сразу же поставили iiko. На нашем рынке - самое качественное решение .

Ответить
Развернуть ветку
Анна Прохорова

А я за современный quick resto! Для маленькой кофейни в самый раз!

Ответить
Развернуть ветку
Борис Воркутовский

Как раз думал написать или нет, но Ваш комментарий, Анна, однозначно помог решиться. Вот Вы пишете "современный quick resto". В чем его современность? Смотрю на них уже несколько лет. За 3 года особо ничего у них нового и современного не появилось. Только куча интеграций с 1С. Поэтому "современный" - это смотря с чем сравнивать. Современней кипера - да. Но функционально значительно ему уступает.

Ответить
Развернуть ветку
Антон Петровский

Ага. Потому что самое распиаренное и с кучей проплаченных материалов, именитых партнеров, что и сильно удорожает саму систему. Хотя решение рабочее. Многие сидят на iiko кто переполз в свое время с кипера

Ответить
Развернуть ветку
Иван Смирнов

Раз уж тут развязалась дискуссия. У iiko качественная система учета склада и себестоимости. Зная себестоимость можно точно посчитать расходы. iiko упирает именно на это. Но сейчас важнее выстроить работу с гостями, добиться, чтобы они возвращались, средний чек увеличить, комфорт, добиться лояльности. Чтобы доход увеличивался. Расходы и учет важны, конечно, но вторичны.

Ответить
Развернуть ветку
Михаил Петров

Если речь про современность и выстраивание работы с гостями - обратите внимание на Yuma. У нас сеть, мы довольны.

Ответить
Развернуть ветку
Gleb Ostroukh-Ov

Что-то не слышал пока про них. Надо посмотреть. Сами в своей кофейне пользовались iiko. Да, согласен с Иваном - тут все про учет, а не про работу с клиентами.

Ответить
Развернуть ветку
Михаил Петров

У них зачетная система работы с клиентами, интегрированное мобильное приложение и сайт, свой бесплатный агрегатор. Но вот зато поддержка не круглосуточная (до 10 вечера). Из ее плюсов - что без выходных она и бесплатная.

Ответить
Развернуть ветку
Gleb Ostroukh-Ov

Интересно. Спасибо, Михаил. Почитаю про эту Юму.

Ответить
Развернуть ветку
Gleb Ostroukh-Ov

Но в целом - привык к ним. Может и надо менять, но как-то боязно. Хотя минусы понимаю отчетливо.

Ответить
Развернуть ветку
Михаил Петров

Ну тут, да, каждый сам решает. Выше вот люди и про другие варианты пишут.

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 22 комментария
null