Еда Tatiana Gumenyuk
1 595

Исследование Poster: как изменился рынок кофе в России за 2018 год

Фильтр вместо американо и мода на воронку харио — компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster проанализировала покупки россиян в кофейнях в 2018 году.

В закладки
Аудио

Исследование основывается на данных около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны России.

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Пятёрка самых популярных кофейных напитков

По данным облачной системы учёта Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флэт уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.

При этом американо не вошел в пятёрку в кофейнях «третьей волны», ориентированных на миллениалов. Атрибутами таких заведений являются зерна свежей обжарки, альтернативные способы заваривания и более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

В кофейнях третьей волны в России предпочтение отдают латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флэт уайту и рафу.

Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.

Три самых популярных альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»).

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной «альтернативой» стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио, две с половиной — на аэропрессе и полторы на кемексе. С 2017 года продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд-брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи такого напитка в кофейнях третьей волны России выросли на 11%.

Нет ― американо, да ― фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны в России отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в России напиток стал модным благодаря развитию кофейной культуры.

По данным исследования, 60% кофеен третьей волны в России продают фильтр-кофе, тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За 2018 год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны в России выросли на 7,5%.

Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого.

Фильтр-кофеварка стоит порядка 30-40 тысяч рублей, но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. Это еще от 50 тысяч рублей. Но стандартом считается Mahlkonig EK43 — около 190 тысяч. Под харио и аэропресс же можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток.

Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины ещё потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объём приготовленного «наперёд» фильтр-кофе и излишек придётся выливать, ведь фильтр-кофе может стоять в термосе около трёх-четырёх часов.

Дмитрий Павленко
основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге

Молочные напитки vs черный кофе

Россияне, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 году безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе с собой

2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофейных точек, продающих напитки исключительно с собой. Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.

Однако популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 руб в среднем 30% от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это всё чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17% чеках.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов, отмечают многие эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать больше внимание на качество обжарки и её свежесть.

Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber, считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.

В целом идёт тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным.

Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные набирают обороты.

Антон Пинский
ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре и Crabber

Ещё один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки и увеличение количества локальных обжарщиков.

Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит: свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше.

Если раньше за Уралом было три-четыре обжарщика и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остаётся надеяться, что и качество не будет отставать.

Валентина Моксунова

один из лучших российских специалистов по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по завариванию и обжарке

В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция заставит уйти с рынка неэффективных игроков, добавляют эксперты.

В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни третьей волны займут свою особую, но довольно узкую нишу.

К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но всё-таки оно ограничено. И если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть в очень небольшом.

А вот за дешёвыми кофейнями — будущее. Ведь всё зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране ещё не пришло.

Сергей Миронов
вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

Как считали?

Данные исследования представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд-брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и другие).

#кофе #кофейни #статистика

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Tatiana Gumenyuk", "author_type": "self", "tags": ["\u0441\u0442\u0430\u0442\u0438\u0441\u0442\u0438\u043a\u0430","\u043a\u043e\u0444\u0435\u0439\u043d\u0438","\u043a\u043e\u0444\u0435"], "comments": 23, "likes": 36, "favorites": 42, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 62595, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Wed, 27 Mar 2019 13:13:14 +0300" }
{ "id": 62595, "author_id": 171999, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/62595\/get","add":"\/comments\/62595\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/62595"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199128, "last_count_and_date": null }

23 комментария 23 комм.

Популярные

По порядку

Написать комментарий...
5

Супер статья

Ответить
0

только ниачом

Ответить
0

Третья волна имеет все шансы занять почётное место баров с крафтовым пивом, у меня определённое ощущение хайпа есть от происходящего сейчас.

Ответить
1

в кофейнях пятой волны кофе не будет. только разговоры о кофе и хвалебные обзоры новой линейки воронок от харио

Ответить

Комментарий удален

1

согласна со всем... но чтоб лате пили больше чем пресловутое капучино не верю!!!)))))

Ответить
1

Сам уже около года пью только через фильтр - вкус более насыщенный и крепкий

Ответить
0

У кофе нет категории крепости, только насыщенность в связи с обжаркой

Ответить
0

Знаком с этой компанией, очень классные ребята

Ответить
2

Ну а мы перешли с Poster на Quick resto. Было тяжело с удаленной поддержкой и плохо развит склад. Уже год пользуемся Quick resto с удовольствием.

Ответить
0

А я считаю - Poster лучше Quick resto. Удобнее. Отчеты лучше. Интерфейс прятнее. Поддержка да - это минус. Но в Quick resto тоже поддержка слабенькая. Говорю, потому что пробовали и то и то. Сейчас пользуемся старым rkeeper временно. Надежная машинка, но старая и уже не очень-то отвечает потребностям.

Ответить
2

Сказал Антон, зарегистрировавшийся 14 минут назад через аккаунт в FB, созданный 4 минутами ранее)) Ох уж эти евангелисты «старого р_кипера». Что ни сделаешь ради трушного коммента)

Ответить
0

А мы сразу же поставили iiko. На нашем рынке - самое качественное решение .

Ответить
0

А я за современный quick resto! Для маленькой кофейни в самый раз!

Ответить
0

Как раз думал написать или нет, но Ваш комментарий, Анна, однозначно помог решиться. Вот Вы пишете "современный quick resto". В чем его современность? Смотрю на них уже несколько лет. За 3 года особо ничего у них нового и современного не появилось. Только куча интеграций с 1С. Поэтому "современный" - это смотря с чем сравнивать. Современней кипера - да. Но функционально значительно ему уступает.

Ответить
0

Ага. Потому что самое распиаренное и с кучей проплаченных материалов, именитых партнеров, что и сильно удорожает саму систему. Хотя решение рабочее. Многие сидят на iiko кто переполз в свое время с кипера

Ответить
0

Раз уж тут развязалась дискуссия. У iiko качественная система учета склада и себестоимости. Зная себестоимость можно точно посчитать расходы. iiko упирает именно на это. Но сейчас важнее выстроить работу с гостями, добиться, чтобы они возвращались, средний чек увеличить, комфорт, добиться лояльности. Чтобы доход увеличивался. Расходы и учет важны, конечно, но вторичны.

Ответить
0

Если речь про современность и выстраивание работы с гостями - обратите внимание на Yuma. У нас сеть, мы довольны.

Ответить
0

Что-то не слышал пока про них. Надо посмотреть. Сами в своей кофейне пользовались iiko. Да, согласен с Иваном - тут все про учет, а не про работу с клиентами.

Ответить
0

У них зачетная система работы с клиентами, интегрированное мобильное приложение и сайт, свой бесплатный агрегатор. Но вот зато поддержка не круглосуточная (до 10 вечера). Из ее плюсов - что без выходных она и бесплатная.

Ответить
0

Интересно. Спасибо, Михаил. Почитаю про эту Юму.

Ответить
0

Но в целом - привык к ним. Может и надо менять, но как-то боязно. Хотя минусы понимаю отчетливо.

Ответить
0

Ну тут, да, каждый сам решает. Выше вот люди и про другие варианты пишут.

Ответить
0
{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Команда калифорнийского проекта
оказалась нейронной сетью
Подписаться на push-уведомления
{ "page_type": "default" }