Обсуждение: что победит на рынке фудтеха — обычные рестораны или формат dark kitchen
Ответ на мнение Фёдора Овчинникова о сервисе экспресс-доставки еды «Кухня на районе».
Основатель «Додо Пиццы» Фёдор Овчинников написал программный пост о «Кухне на Районе», а на самом деле — о всех «тёмных кухнях» вообще.
Основной вывод: «тёмные кухни» — просто рестораны, не лучше и не хуже обычных, без принципиальных преимуществ. Цепочка рассуждений: расходы на аренду зала — это не родовое проклятие, а всего лишь маркетинговый расход на привлечение гостей.
Одни покупают рекламу в «Директе», другие окна на Тверскую. И большой вопрос — что в итоге дороже. При этом доля арендного расхода падает по мере роста популярности, а офлайн-аудитория лояльнее, чем в онлайне — так что быть на улице ещё и лучше, чем в сети.
Давно обещал поделиться мыслями о «Кухне на районе». Почему я не верю в большую идею «Кухни»? Команда «Кухни» делает офигенный продукт, сервис и маркетинг, и я от всей души желаю успеха, но я не вижу никакого прорывного преимущества в самой бизнес-модели. Более того, вижу в ней риски.
Физическое отсутствие залов для гостей не даёт безусловных преимуществ в борьбе за клиента на крайне конкурентном рынке общественного питания. Более того, отсутствие зала для гостей — это недостаток, а не преимущество, так как у потребителя нет контакта с брендом в офлайне (меньше доверия), нет дополнительного канала продаж.
Все истории про то, что отсутствие дорогой аренды за помещение позволяет снижать цены — нелепый bullshit и очень популярное заблуждение. Не надо рассматривать аренду как просто плату за размещение кухни.
Хорошее дорогое помещение — это покупка офлайн-трафика, а не просто переплата за красивое место. Можно подумать, что в онлайне не надо покупать трафик?
Более того, при текущем уровне конкуренции в сети, возможно, клиент, привлечённый в онлайне, окажется дороже, чем офлайн-гость, проходивший рядом с «дорогим помещением».
Добавьте к этому то, что онлайн-клиент, вероятно, гораздо менее лояльный, чем офлайн-гость, потому что в сети много соблазнов, а выбор другой доставки не стоит никаких усилий кроме перемещения мыши по монитору, в офлайне же удобное местоположение на трафике определяет выбор.
Таким образом, в онлайне гораздо сложнее и дороже бороться за привлечение и удержания клиентов. И наконец, каждый заказ на доставку независимо от чека имеет одну неснижаемую статью расходов — стоимость доставки.
В офлайне же «высокая» аренда размазывается на общее количество заказов, и неважно, 100 или 1000 заказов ты сделал — цена аренды, как правило, одна. И чем больше у тебя заказов, тем ниже становится доля аренды.
Имеет ли «Кухня на районе» шансы на успех? Конечно! Но это будет борьба с тысячами конкурентов за клиентов, кропотливое развитие производственной модели, которая в итоге должна позволить получать прибыль, и эффективная операционная работа, а не безусловный прорыв за счёт инновационной бизнес-модели.
Другим словами, у «Кухни на районе» такой же шанс на успех, как и у любого кафе и сети, которые появляются и умирают на рынке каждый день, при этом модель «Кухни на районе» со сложными блюдами и меняющимся меню кажется очень сложной в операционном плане.
Интересно, что легенда «отсутствие аренды — ключевое преимущество» активно используется как инвестиционная идея. Из интервью основателя доставки «Варламов есть» Михаила Рейдера: «Если “Кофемания” решит в точности скопировать наше поке, чтобы заработать, ей придётся продавать его не за 600 рублей, а за 1200 рублей».
«Кофемания» вообще продаёт за такую цену, какую она хочет, потому что при том уровне и стабильности качества, которое показывают эти ребята, у них есть клиенты, которые не смотрят на цену.
А обеспечение стабильности качества — это не вопрос бизнес-модели, а вопрос операционной работы, сложной и ежедневной. И главное: кто мешает «Кофемании» делать доставку с тех же ресторанов (что она и делает)?
В этом контексте показательна история крутого стартапа из Нью-Йорка под названием Maple. Это был ресторан доставки с высоким качеством, скоростью, сервисом, классным сайтом и приложением. Они привлекали крутых шеф-поваров для создания меню, которое периодически обновлялось. Этого стартапа уже нет.
Он закрылся, потому что при всей доступности в США инвестиционных денег просто не смог в очередной раз поднять раунд. Они так и не вышли в прибыль. Не сошлась экономика, которая зависит от 1000 деталей. Не смогли конкурировать в жёстком мире рынка общественного питания «большого яблока».
Их постигла судьба сотен ресторанов и кафе, каждый год закрывающихся в Нью-Йорке. Никаких особенностей. Правила игры для всех одинаковы. Просто обычный «кровавый» рынок общественного питания.
Фёдор неправ, всё ровно наоборот. Если считать аренду маркетинговым расходом, то привлечённые ей пользователи — самые нелояльные из возможных. Количество столиков в обед и ужин ограничено, в другое время в ресторан «никто» не ходит — от какого-то хорошего состояния популярность не может значительно вырасти.
Делим ежемесячную аренду на ориентировочное (оно же почти предельное) число гостей — вот и получили CAC, который надо платить в каждом чеке. В любом. Всегда.
В онлайне лояльность может быть слабой, когорты могут быть плохими, но какие-то клиенты всё-таки приходят бесплатно, потому что им здесь понравилось, а в физическом ресторане их всегда строгий ноль. Хорошая «тёмная кухня» с каждым месяцем наращивает базу постоянных покупателей, а значит, и отрыв от обычного ресторана.
Фёдор пишет о конкурентности рынка общественного питания. Кто-то открывается, а кто-то закрывается каждый день — невозможно спорить с очевидным. Но доля доставки росла последние годы, все отчёты и прогнозы говорят о продолжении тренда, на растущем рынке открываться будут больше, а закрываться — реже.
Гарантия может быть только в страховом полисе, но у тех «тёмных кухонь», кто успел впрыгнуть в поезд первыми, очень высокие шансы вырасти в большие компании.
P.S. Уж если «атаковать» «Кухню на Районе», то за концентрацию на собственной доставке. Конкурировать с агрегаторами, а не дружить с ними — очень дорогое удовольствие. Maple, который Фёдор в пример приводит, тоже на ней погорел.
Александр, спасибо, интересно!
Мой ответ: https://t.me/fedorinsights/48
Ответ Федора удивил. Изначальный аргумент о дешевом маркетинге полностью забыт, как будто его и не было, теперь он атакует темные кухни с чуть ли не противоположных позиций. Сегодня dark kitchen плох, потому что слишком хорош – это такая лакомая ниша, что в неё рванутся сотни игроков, которые в конкуренции и убьют маржинальность. С точки зрения Федора, ресторан в хорошем месте получает аудиторию за счет уникального расположения, а в агрегаторе все равны, конкурентов много, клиент один.
Это опять “просто не так”. На первый экран приложения агрегатора помещается 2 или 3 ресторана. На 5 экранов – 10 или 15. Ещё столько же вылезают в топах популярных разделов. Всё, на этом конкуренция закончилась, всех остальных точек не существует, формально они есть, но на самом деле их нет. В терминах офлайна – это ресторан в нужном месте, но с вывеской во двор. Среди знатоков он может быть популярен, массовая аудитории о нем не узнает. В итоге концентрация в онлайне оказывается выше, а не ниже, чем на улице. Доля McDonalds в Яндекс.Еде гарантированно превосходит его долю в общественном питании Москвы.
Кто висит вверху выдачи агрегаторов, тот получает много клиентов, много денег, улучшает сервис и остается сверху. Тот, кто находится внизу, может подняться только с дикими усилиями. Это – одна из причин, почему венчурные фонды вкладываются в темные кухни по всему миру, первые имеют шансы надолго остаться первыми. Гарантии, конечно, нет, но шансы есть.
Дальше Федор рассуждает о том, что зал не ограничивает ресторан, его на самом деле ограничивает кухня. Кухня так кухня, какая разница? Важно только то, что число гостей фиксировано, а значит и доля аренды в чеке не упадет ниже X. Если считать её маркетингом, то привлечение будет платным (и дорогим!) всегда, в прошлый раз мы только об этом говорили.
Потом пошел уже сплошной оффтопик. Рассуждения о важности эффективной кухни – безусловная истина, но как Федор и написал: “Создание эффективной кухни с востребованным продуктом вообще лежит вне плоскости дискуссии “ресторан или dark kitchen””, сегодня мы не об этом. В конце он приводит два примера из собственной практики, когда добавление зала усилило темную кухню. С фактами не спорят, но в данном случае есть несколько “но”. Пример восьмилетней давности сейчас, увы, нерелевантен. Рынок с тех пор перевернулся. Чтобы ни было тогда, сейчас уже всё по-другому. Ну а в современном Китае темные кухни растут как на дрожжах, Panda Selected привлекает 300 миллионов долларов. Говорить, что модель там не работает из-за недостатков самой модели – несерьезно.
P.S.: уважаемые коллеги, желающие присоединиться к дискуссии. Если вы хотите получать ответ – ставьте ссылки на первоисточник. Я понимаю, что страшно. Но вы попробуйте.
То, чего никак не хотят понять айтишные топ-менеджеры, живущие в башне из слоновой кости - это простая математика агрегаторов.
Вы можете сколько угодно рассказывать сказки про отсутствие платы за аренду, но суровая реальность такова, что в нормально работающем ресторане (с доставкой) доля аренды (от выручки) достигает от 5% до 20%.
В среднем.
Отдавая агрегатору Яндекс Еда и Деливери Клабу 35% от оборота, вся математика рушится.
Что толку от экономии аренды, если есть сильнейший контраргумент - конская комиссия агрегатора.
А с учетом ужасного сервиса Деливери Клаба (как с гостями ресторана, так и с рестораном), сотрудничество с ДК работает даже в минус репутации ресторана.
Если говорить про работу без агрегаторов...
Ребята, вы считали такой показатель как delivery cost?
Доставка еды - далеко не такой маржинальный бизнес, как это может показаться со стороны.
Это постоянная борьба.
То курьеров не хватает и ты теряешь заказы, то курьеры сидят на жопе и отдыхают, но ты оплачиваешь им это время.
А если есть плата за заказ, то курьеры просто уходят туда, где можно заработать больше.
Плюс опоздания. Плюс подарки гостям за косяки. Плюс отказы из-за опозданий или "ваша еда остыла". А это списания.
Любой, кто запускал собственную доставку, скажет как это непросто.
"Хорошая «тёмная кухня» с каждым месяцем наращивает базу постоянных покупателей, а значит, и отрыв от обычного ресторана."
Ну у уважаемого автора, полагаю, есть подобная статистика, раз он позволяет себе такие смелые утверждения?
В реальности все ровно наоборот.
Потребитель, лежащий в трусах на диване, и желающий быстрого перекуса, быстро устанет от меню "Кухни на районе" (даже при условии смены меню) и просто переключится на приложения ЯЕ и ДК.
Да просто потому что там всегда больше выбор.
И в этом смысле сменяемость меню КнР - всего-лишь усложнение своей операционной деятельности.
Доставлять монопродукт (бургеры, пиццу, суши) сложно.
Сложность доставки двух монопродуктов вырастает нелинейно.
А тут речь о полноценном меню.
"Но доля доставки росла последние годы, все отчёты и прогнозы говорят о продолжении тренда, на растущем рынке открываться будут больше, а закрываться — реже."
Какая еще доставка растет? Вы о чем, вообще? Можно источник?
Растет не доставка ресторанов, растут агрегаторы и кол-во ресторанов, подключенных к ним.
Это так же смешно, как и недавний отчет Яндекс Еды, в котором говорилось, что бургеры в ЯЕ - самый доставляемый продукт.
С учетом того, что половина все выручки ЯЕ - это Мадоналдс, то отчет, конечно верный.
Но отражает ли он реальную картину?
"В онлайне лояльность может быть слабой, когорты могут быть плохими, но какие-то клиенты всё-таки приходят бесплатно, потому что им здесь понравилось, а в физическом ресторане их всегда строгий ноль."
Извините, но это уже перебор.
Автор, Вы бы хоть с одним собственником и управляющим ресторана пообщались.
Они бы вам и без CRM сказали бы, что основной поток гостей в ресторане - постоянные гости.
Кроме некоторых исключений (туристические рестораны и пр.)
"Уж если «атаковать» «Кухню на Районе», то за концентрацию на собственной доставке. Конкурировать с агрегаторами, а не дружить с ними — очень дорогое удовольствие. Maple, который Фёдор в пример приводит, тоже на ней погорел."
Дарк китчен + агрегаторы = убыточная бизнес-модель.
Автор к этому все подвел?
Я активно пользуюсь КнР и порой - Я.Еда.
Чтобы наесться, вторые стОят на 50-100% дороже (да, разнообразие выше).
Стоит ли разнообразие проблемы выбора: "готовить или заказать?" - не уверен.
А почему "всё ровно наоборот"? Ведь действительно, когда идёшь по улице, смотришь на то, что есть конкретно здесь, в данный момент. Если смотришь доставку, выбор намного больше - конкуренция шире, соответственно.
Если в кафе или пиццерии видишь, что там много народу, то там скорее всего неплохо. Если там пустой зал, значит туда лучше не ходить. Если интерьер в стиле "дорого-бохато" - тоже повод задуматься. Если всё детально и красиво продумано и сделано - будешь сюда возвращаться, чтобы просто лишний раз посидеть. Здесь всё просто.
С доставкой вообще непонятно - где готовят, как готовят, насколько оно популярно, может ты вообще сегодня первый, кто заказал за весь день, а продукты ещё вчерашние, потому что заведение уже экономит.
—
Конечно надо делать скидку на то, что пишет собственник оффлайн-сети. С другой стороны, формат "кухня без зала" новый и в тренде, поэтому про него много говорят, но доводы за его живучесть и вообще будущее надо делить надвое. Кто знает, может лет через пять-семь никто и не вспомнит, что такое вообще было.