Кухня как фабрика: история конвейерного общепита в СССР

Фабрика-кухня – советское изобретение 1920-х годов. Ещё не началась индустриализация в промышленности, а в мире общественного питания она уже вовсю шла. Обед переводили на конвейер.

Понятия уюта заведения, атмосферы, его индивидуального лица остались в прошлом. Тестовский трактир славился своими многоярусными расстегаями. Егоровский трактир – блинами. «Славянский базар» – хрустальными коньячными графинами, расписанными золотыми журавлями. Ресторан Крынкина – прекрасным видом на Москву.

Фабрики-кухни славились пропускной способностью, калорийностью еды и содержанием жиров. Человеко-единица потребляла эти самые калории, жиры и углеводы и уходила, не задерживая очередь. Чем больше таких человеко-единиц проходило за день, чем больше жиров в них загружалось, тем лучше считалась эта фабрика-кухня.

Задача была, в общем, благородная – освободить женщину от домашней рутины. Но, правда, не в пользу досуга, а в пользу труда. Один из идеологов тех лет писал: «Долой кухню! Мы уничтожим эту тюрьму! Мы освободим миллионы женщин от домашнего хозяйства. Они, так же как и все мы, хотят работать. На фабрике-кухне один человек сможет приготовить от пятидесяти до ста обедов в день. Мы заставим машины чистить картошку, мыть посуду, резать хлеб, мешать суп, делать мороженое». Хочет ли на самом деле эта женщина работать, в принципе не обсуждалось.

В результате то, что называют «приготовлено с душой», исчезло полностью. И процесс кормления человека мало отличался от процесса, например, кормления свиньи в хлеву.

Первое такое заведение возникло в городе Иваново-Вознесенске (ныне – Иваново) в 1925 году. Тогдашний нарком здравоохранения Н. А. Семашко назвал его «бомбой, брошенный в старый быт». А местный поэт Челноков посвятил фабрике-кухне своего рода гимн:

Для ивановской фабрики-кухни, не скупясь, приобретали современнейшие механизмы для нарезки и шинковки, умывальники, душевые кабины и плакаты «Пообедав, зайди в читальню».

Обед стоил 20 копеек и был до невозможности унылым. Литровая порция первого блюда (либо щей, либо лапши с мясом) , жареное мясо с картофельным пюре и зелёным горошком (вариант гарнира – макароны с яйцом) и – снова, совершенно неожиданно – мороженое.

В день здесь выпускали около пяти тысяч обедов. Да, меряли именно в обедах, как в стандартных единицах. Составить набор блюд по собственному вкусу не было возможности. Дали тебе мороженое – значит, будешь есть мороженое. Дали литр супа – употребишь целый литр.

Второе учреждение такого типа открыли в Нижнем Новгороде. Третье – на стройке Днепрогэса. Затем фабрики-кухни стали открывать по всей стране. Разумеется, снабжая их первостатейным, большей частью, импортным оборудованием.

Вильям Похлёбкин писал, что оно «состояло из мясорубок (электромясорубки) большой производительности, фаршемесилок для приготовления котлетной массы, машинок для чистки рыбы, костерезок и костедробилок, колбасных шприцев, корнерезок, шинковальных машин, машин-картофелечисток, протирочных машин, механических терок, промывочных машин и др». Приятного, как говорится, аппетита.

Заведующий среднеазиатским городским музеем из романа Ильфа и Петрова «Золотой телёнок» хвастался: «Открыта фабрика-кухня. Европейский стол. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз». И далее: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки. Остап осведомился насчет вина, но получил восторженный ответ, что недавно недалеко от города открыт источник минеральной воды, превосходящей своими вкусовыми данными прославленный нарзан. В доказательство была потребована бутылка новой воды и распита при гробовом молчании».

Некоторые фабрики-кухни могли по размерам соперничать со средних размеров заводом. В частности, на минской фабрике было задействовано четыре сотни человек. Они производили тонны одинаковой, скучной еды. В Москве одну из таких кухонь специально выстроили напротив знаменитого ресторана «Яр» – как бы противопоставив новый аскетичный быт былому купеческому разгулу. А в Коломне кухню на 10 000 обедов в день построили на месте старого трактира, прозванного коломенцами «обжоркой».

Кстати, как правило, подобные сооружения возводили в модном в те времена конструктивистском стиле. А в Самаре так и вовсе сделали фабрику-кухню в форме серпа и молота. При этом в молоте готовили еду, а в серпе её употребляли.

От редакции:

В XXI веке идея приготовления комплексных обедов в промышленных масштабах актуальна чрезвычайно. Сегодня услугами доставки еды в крупных и средних городах хотя бы раз пользовалось большинство. Весьма способствовала этому пандемия. Конечно, многие заказывают всё-таки не полноценный обед – первое-второе-третье, а определённое блюдо. Кто-то не может жить без пиццы, кто-то предпочитает суши и роллы, кто-то не мыслит свой день без бургера или шавермы (она же шаурма) .

Да, и сегодня есть предприятия общественного питания, которые гордо именуют себя фабриками-кухнями. Понятно, что лидирует здесь Москва. Во многомиллионном городе, естественно, найдутся желающие получить готовую еду быстро и с доставкой. Фабрики-кухни снабжают комплексными завтраками и обедами кафе, кафетерии, офисы, обслуживают мероприятия.

Советскую женщину хотели освободить от домашней готовки, однако предполагалось, что у неё будет время дойти до общественной столовой и поесть там. Современные женщины и мужчины часто не могут позволить себе роскошь куда-то идти в обеденный перерыв. Фабрика-кухня приходит на рабочее место, точнее, доставляет свои «комплексы». В тренде корпоративное питание. «Мы верим, что сотрудники должны питаться вместе!» – этот слоган мы увидели на сайте одной «фабрики-кухни». Утверждение, на наш взгляд, дискуссионное. Наверняка не все сотрудники любого коллектива хотят питаться непременно вместе, но…

Предложения меню весьма аппетитны. Это уже не щи + пюре с мясом и компот – и выбрать ты не можешь! Фабрика-кухня готовит сэндвичи, пирожки и блинчики, вареники и пельмени, разнообразные салаты, выпечку, десерты – хоть тирамису, хоть чизкейк, хоть трюфели. Как говорится, любой каприз за ваши деньги.

Жителям XXI века, наверное, даже не придёт в голову, что 100 лет назад фабрики-кухни не только кормили граждан Страны Советов, но и воспитывали их, можно сказать, окультуривали. Сегодня в магазине легко купить набор одноразовой пластиковой посуды, так как мы хотим есть красиво и удобно в любом месте, в любой ситуации. До революции 1917 года в крестьянских семьях часто ели из общего котла, индивидуальная посуда была роскошью. Солдаты в армии, рабочие в артелях, заключённые в тюрьмах также делили одну миску на несколько человек.

Фабрика-кухня формировала «человека нового типа»: он пользовался столовыми приборами, ел из фаянсовой посуды, читал газеты, играл в настольные игры, слушал красивую музыку. Да, в залах фабрики-кухни играл оркестр, лежала свежая пресса, стояли доски с шахматами и шашками. Человек будущего, освобождённый от пут быта, просвещённый, правильно идеологически подкованный – вот кто сидел за столом в просторных залах фабрик-кухонь. Должен был сидеть. Одна беда – фабрик-кухонь было введено в эксплуатацию слишком мало, и людей будущего катастрофически не хватало. Такая вот история с кулинарией.