Знаменитые рестораторы о том, что делает заведение успешным

Команда новой системы автоматизации ресторана Nomia послушала выступления спикеров форума «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и выделила критерии, которые сделают ваше заведение лучше. Читайте, внедряйте, молитесь Бизнес-Богу, чтобы концепция взлетела — мир бизнеса слишком непредсказуем.

Про удачную концепцию ресторана рассуждали Александр Раппопорт, Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие и другие успешные рестораторы.

Итак, переходим к потенциальным составляющим вашего успеха:

И простота.

— Рестораны, которые вмещают в себя все — и суши, и пиццу, и кальян — рестораны прошлого, — рассказывают Иван и Сергей Березуцкие, владельцы ресторанов «Twins Garden» и «Wine and Crab». — Такие заведения потихоньку уходят с ресторанного рынка, уступая место фудкортам. Там быстро, дешево, представлен весь спектр еды.

Гораздо лучше выбрать узкую нишу и глубоко ее проработать. Чтобы ваше заведение первым ассоциировалось с определенным видом кухни, блюда или продукта.

В качестве примера Березуцкие привели свое заведение Wine and Crab. В ресторане можно попробовать 11 видов краба и выбрать вино на любой вкус. Простую концепцию отражает простое и понятное название — не нужно никакого завлекающего креатива: крабы и вино — и все предельно ясно. По их словам, концепция выстрелила, и братья довольны оборотом, а Forbes включил заведение в топ-100 успешных ресторанов.

Президент Профессионального ресторанного альянса "РЕАЛ", владелец ряда заведений, среди которых "Дорогая, я перезвоню" Дмитрий Левицкий рассуждает о тенденции к упрощению форматов. Один из его последних проектов — "Русалочка суши" — маленький неоновый суши-бар иллюстрирует тип заведения, который будет набирать обороты.

Это небольшое кафе, сконцентрированное на одном продукте, относительно недорогое, с приятным, но не богемным интерьером, расположенное не в центре (где аренда стоит безумных денег), а где-то на второй линии. Вкусно, уютно, цены демократичные.

При этом концепция все-таки должна быть плюс-минус эксклюзивной. Александр Раппопорт уточняет, что иногда достаточно и локально-уникальной идеи. Например, если в вашем районе нет греческого ресторана, то почему бы не открыть именно его?

Если вы имеете хоть какое-то отношение к ресторанному бизнесу, вы, наверное, уже слышали про стремительный рост популярности служб доставки. "Яндекс" и "Деливери" развиваются оочень быстро: за год им удается увеличить выручку практически вдвое.

Все логично: в урбанизированном мире темп жизни растет, а женщина, чье место традиционно было у плиты, эмансипируется — то есть готовят дома все реже.

— Кухню в своей квартире я рассматриваю как ошибку планировки, — говорит Левицкий.

В связи с этим, рестораторам пора менять отношение с доставке. Не нужно рассматривать ее как дополнительную, побочную функцию. Теперь это отдельный сегмент вашего ресторана. В идеале, у вас должен быть автономный отсек на кухне, который будет готовить только для доставки — у этого отдела будет свой график и персонал.

В контексте процветания сервисов доставки и dark kitchen периодически возникают пророчества о закате ресторанного бизнеса, но подождите.

Еда, разумеется, должна быть вкусной, но в рестораны идут не за ней. Гостю нужны впечатления.

Ресторан, который выживет в мире, где царит доставка — это ресторан, который дарит эмоции. Где есть приятная атмосфера, интересный интерьер, интерактив.

Рестораторы всего мира ищут эффективные способы взаимодействовать с посетителями. Так, в "Wine and Crab" вам предложат выловить краба самостоятельно (приводит в восторг детей и мужчин).

Более сложный пример — мультисенсорный ресторан "Ultraviolet" в Шанхае. Подача блюда сопровождается определенным ароматом и декорациями на стенах. Например, к грибам вам "подадут" запах свежескошенной травы и декорации леса.

Сюда же входят квизы, иммерсивные постановки (когда актер взаимодействует с гостем), гастро-оперы (из названия все понятно?), Chefs Tables и так далее.

Пока что технологии, позволяющие найти индивидуальный подход к гостю и не потратить на это много времени, только развиваются. Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин рассуждает о будущем персонализированного меню. Шеф уверяет, что все идет к тому, что в скором времени постоянный гость сможет оставить свои персональные данные о здоровье (например, о пищевых непереносимостях) и получить блюдо, приготовленное с их учетом.

Современные технологии не стоят на месте (например, развивается сфера распознавания лиц постоянных клиентов и автоматическое формирование списка его предпочтений) и скоро заполучить лояльность гостя за счет индивидуального подхода станет проще. Просто держите руку на пульсе и следите за фудтехом.

В тренде уже лет 5 и еще лет 100 будет не сдавать позиций. На тему ЗОЖ-меню рассуждал ресторатор Антон Пинский.

— Все больше болезней в области гастроэнтерологии, а также крапивница, целиакия и другие заболевания — все это отчасти результат плохой экологии и влияния ГМО. Будущее за чистыми продуктами, не затронутыми генной модификацией, — рассказывал Пинский.

Идею наполнять меню ЗОЖ-позициями вроде овощей на пару мы одобряем, а вот строить маркетинг на избитых мифах — нет (поскольку безопасность ГМО неоднократно доказана). Мифы постепенно разрушаются, разрушая имидж их сторонников, будьте аккуратны в зож-позиционировании.

Повар — визитная карточка заведения. В мире, где конкуренция большая, а потребитель взыскательный, его способности играют большую роль. Шеф (как и сам ресторатор, маркетолог, пиарщик и любой другой специалист) всегда должен развиваться. В идеале, чтобы он знал английский язык, подчеркивает Александр Раппопорт. Потому что невозможно прокачивать навыки, не выезжая на международные мастер-классы, не путешествуя и не общаясь с коллегами по всему миру. Владимир Мухин рассказал, что последнее время на английском ему доводится говорить чаще, чем на русском.

Создает атмосферу в вашем заведении именно он. Скандальный неадекватный гость, повар пересолил еду, слетел wi-fi — все претензии обычно слышит официант и зачастую решает проблему именно он. Не думайте о замене официантов роботами, подумайте лучше, как мотивировать свой персонал. Любая концепция провалится, если в нее не верят ваши сотрудники.

На форуме также прошло награждение лучших рестораторов года в различных номинациях.

Инноватор года – Сергей Березуцкий и Иван Березуцкий, Twins Garden

Шеф русской кухни – Влад Пискунов, ресторан "Матрешка"

Звезда года – Владимир Мухин, White Rabbit Family

Шеф национальной кухни – Мирко Дзаго, рестораны Bro&N, "Аист", La Fabbrica

Хранитель классики – Андрей Махов, ресторан "Пушкин"

Открытие года – Евгений Цыганов, ресторан Cameo

Максим Гладышкевич, Friends, Новосибирск

Тарас Завальнюк, Four Seasons Hotel Lion Palac, Санкт-Петербург

Анастасия Гвак, Noor Bar, Москва

Сергей Пушкин, "Деликатессен", Москва

Артем Талалай, "Сахалин", Москва

Юлия Малова, ресторан "Пифагор", Москва

Ольга Лящук, ресторан "Сахалин", Москва

Сергей Немцов, ресторан "Восход", Москва

Григорий Подрезов, Bosco Cafe, Москва

Роман Романов, ресторан White Rabbit, Москва

Ресторан "Гроза", Кострома. Автор дизайна Алексей Метельков

Apr.L Bar, Москва. Автор дизайна Аrchpoint Валерия Лизунова

Ресторан Sartoria Lamberti, Москва. Автор дизайна Megre Interiors

Ресторан Krombacher Beer Kitchen, Москва. Автор дизайна бюро Pergaev

Ресторан "Крабыкутабы", Москва. Авторы дизайна Ирина Кривцова и Татьяна Редина

Юлия Енькова и агентство Profood за кампанию nopizza и проекта Maestrello, Москва

Светлана Великанова и Анастасия Третьякова за кампанию ресторана Cameo, Москва

Агентство "Аппетитный Маркетинг" за кампанию проекта ДЕПО, Москва

Агентства "Аппетитный Маркетинг" и Profcom за кампанию ресторана "Кококо", Санкт-Петербург

Ресторан Grand Cru – Лучшее дегустационное меню и винный пейринг года

Ресторан Uhvat – За вклад в развитие гастрономии и возрождение традиций русской печной кухни

Алексей Сидоров, президент Российской ассоциации сомелье – За вклад в развитие индустрии.