{"id":13654,"url":"\/distributions\/13654\/click?bit=1&hash=7a7aa21667aefd656b6233efba962ecbef616dfd5ac100a493b4b5899b23ff1f","title":"\u041c\u044b \u043f\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441\u0438\u043b\u0438 \u0440\u043e\u0434\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u043e\u0431\u044a\u044f\u0441\u043d\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0442\u043e \u0442\u0430\u043a\u0438\u0435 \u00ab\u043a\u0440\u0435\u0430\u0442\u043e\u0440\u00bb \u0438 \u00ab\u043f\u0440\u043e\u0434\u0430\u043a\u0442\u00bb","buttonText":"\u0421\u043c\u043e\u0442\u0440\u0435\u0442\u044c","imageUuid":"32086418-934b-5de5-a4ef-6425a84c490a","isPaidAndBannersEnabled":false}
Будущее
Стас Сажаев

Общепит будущего: как мы будем есть через 5 лет

Мир стремительно меняется. Все вокруг нас превращается в интерфейс и объект инновационного дизайна, обрастает цифровыми технологиями и виртуальными реальностями. И даже такие базовые вещи, как еда, меняют свой облик.

Давайте заглянем в рестораны будущего, а заодно в передовые лаборатории фуд-технологов, и посмотрим, как изменится рынок еды и сама еда уже скоро.

Как появилась эта статья

Я руковожу маркетингом в Surf. Недавно мы работали над спецпроектом о трендах в фудтехе. Это интерактивный лонгрид, в котором мы рассказали о концепте мобильного приложения для KFC, о том, почему маркетплейсы не выгодны большому бизнесу и как должно выглядеть современное e-commerce приложение.

Чтобы написать статью, нам пришлось перелопатить огромное количество материалов по фудтех-тематике: обзоры, тренды, кейсы, исследования и статистику. Часть материалов не вошла в лонгрид, но каждый из них достоин внимания, потому что рассказывает, как изменится одна из главных материй в нашей жизни — еда. И я решил посвятить этой теме отдельный разговор.

Содержание:

Как трансформируются рестораны

Новые реалии диктуют новые правила игры на рынке. Доставка еды пользуется все большей популярностью, а в условиях карантина, закрытия ресторанных залов и сокращения посадочных мест все активнее выходят на рынок новые форматы ресторанов: темные кухни и роботизированные заведения.

Темные кухни

«Темная кухня» — это заведение с онлайн-сервисом, которое не имеет собственного зала с посадочными местами, и работает только на доставку. По-другому их называют виртуальные рестораны, или призрачные кухни. Название возникло по аналогии с «темными магазинами» вроде Амазон, у которых нет физической витрины, только виртуальная. Выгода очевидна: кухня может располагаться в любом месте, даже в непрезентабельных складских помещениях, а также в удобной транспортной доступности для курьеров. Хозяевам не надо тратиться на аренду и содержание зала в престижном месте, не нужен дополнительный персонал. Меню специально создано так, чтобы блюда сохраняли свои качества при доставке.

По данным Росстат, во время карантина рынок общественного питания упал на 50%. Многие заведения были вынуждены перейти в формат «темных кухонь», быстро создать свое приложение для заказа еды, или встроиться уже в существующие агрегаторы, и заняться онлайн-продвижением. Популярность такого формата будет только расти.

В апреле 2021 X5 retail group официально объявили, что начинают осваивать сегмент dark kitchen. До конца года они планируют построить в Петербурге до 20 dark kitchen сервиса «Много лосося». Если в игру вступают такие гиганты, то можно ожидать, что к 2025 году «тёмные кухни» накроют города такими же плотными сетями, как супермаркеты «Пятерочки».

Роботизированные и бесконтактные рестораны

Такие заведения все же пускают посетителей внутрь, но имеют автоматизированные и бесконтактные алгоритмы заказа, оплаты и выдачи еды. По-другому их можно назвать ресторанами самообслуживания. Такое заведение уже открыла сеть KFC в Москве на станции метро Бутырская.

Роборука выдаёт заказ в ресторане KFC на Бутырской. Источник — официальный сайт KFC

Меню заведения доступно в диджитал-киосках или онлайн-приложении. Для оплаты используется система распознавания лиц: лицо гостя преобразуется в специальный код, так что в следующий раз система узнает посетителя и даже не потребует новых средств для оплаты. Можно оплатить и традиционным способом: банковской картой, телефоном с Apple Pay или Android Pay. Часть кухни открытая, можно следить за приготовлением заказа. Но затем механизированная роборука помещает заказ в закрытую ячейку, которая открывается при срабатывании системы распознавания лиц.

В мире практика роботов вместо официантов уже существует. А вот полностью роботизированное заведение Foodom открылось в январе 2020 года в провинции Гуандун в Китае. Здесь есть роботы официанты, повара, бармены и кассиры. Готовые блюда ездит по специальным дорожкам, расположенным на высоте, и спускаются к гостям сверху — чтобы минимизировать контакт с другими посетителями.

Роботизированные заведения сегодня скорее экзотика, чем реальная перспектива убрать живой персонал из общепита. Это выглядит больше, как пиар ход для привлечения посетителей. Например, в конце 2019 года у нас в Воронеже открылся Robot Beer Market, где напитки разливает робот бармен. Практической пользы от такого робота не слишком много, но людям очень нравится.

Робот бармен в воронежском ресторане фото — instagram.com/gleb.tech

Как меняются продукты питания

Сама еда не может оставаться прежней. Во-первых, развиваются технологии, во-вторых, растет потребность в еде и в ее специальных свойствах. К 2050 году население Земли составит 9,7 миллиардов человек против 7,8 миллиардов в 2020, с учетом того, что менее 1% населения США и Европы фермеры, и более 50% населения планеты живут в городах. Что мы будем есть в ближайшем будущем?

Новые источники питания

Не за горами времена, когда мы станем активно культивировать дрожжи, горох, насекомых и водоросли как источники белка. Мясо и молочные продукты требуют больших вложений зерна и других ресурсов для относительно небольшого выхода калорий. По данным исследований Accenture, В США домашние животные потребляют 95% овса и 80% зерна. Например, одно куриное яйцо имеет индекс эффективности 39:1. Это означает, что для получения 1 единицы энергии в виде калорий, то есть одного яйца, нужно затратить 39 эквивалентных единиц энергии. Исследователи ищут альтернативные источники, такие как дрожжи. Дрожжевые бактерии могут произвести продукт, который имеет тот же вкус и потенциал в кулинарии, что и куриные яйца, но со значительно меньшими затратами.

Мясо из пробирки, оно же культивируемое или искусственное мясо — еще один тренд. Это не имитация из сои или пшеницы, которая популярна в вегетарианских блюдах. Мясо из пробирки — это выращенная в лаборатории мышечная ткань животных, которая имеет тот же вкус и текстуру. Опыты 2020 года показывают успешные результаты, когда ученым удалось вырастить продукт, очень похожий на стейк. Это может трансформировать всю фуд-индустрию не только с экономической, но и с этической точки зрения: никакого больше жестокого мясного животноводства. Энергия будет тратиться только на лабораторное производство, а не разведение множества живых организмов.

Пробирки с искусственно выращенным мясом. Источник
Вячеслав Прокофьев/ТАСС

Функциональная еда, или еда как лекарство

Как обогатить продукты питания или даже создать продукты под запрос.

Согласно исследованиям, приведенным в журнале Lancet, нездоровая диета ежегодно вызывает 11 миллионов смертей, которые можно предотвратить. Это вред больше, чем от табака. Так что уже сегодня около 70% людей стремятся делать выбор в пользу диеты, предотвращающей диабет, лишний вес и повышенный холестерин. Важно ограничивать соль, сахар и трансжиры, но не только. Уже сейчас потребители активно добавляют в свой рацион витамины и пищевые добавки, и обращаются за медицинской помощью для подбора индивидуальной диеты. Границы между медицинскими учреждениями и фуд-бизнесами стираются.

Но дальше — больше. Продукты питания могут стать не только источником калорий и нужных нам микроэлементов, но и лекарственным средством, и даже объектом кастомизированного дизайна. Еда становится максимально функциональной. Ученые разрабатывают различные методики насыщения продуктов особыми веществами и микроэлементами, направленными на борьбу с тем или иным нарушением здоровья. Например, во многих странах Европы в молоко добавляют витамин D, который улучшает усвоение кальция.

Однако до сих пор нет определения от регулирующих органов, что такое функциональные продукты питания. В целом их можно определить как продукты, влияющие на определенные физиологические функции организма, то есть на здоровье и самочувствие.

Взаимосвязью между геномом и диетой занимается нутригеномика. Эта отрасль научного знания еще не сформировалась до конца, но уже сейчас она способна дать научно обоснованные рекомендации по питанию для диабетиков, лиц, страдающих целиакией, пищевой аллергией и некоторыми заболеваниями. Нутригеномика изучает генетический ответ человеческого организма на те или иные продукты питания. Главная ее цель — предупредить ухудшение здоровья с помощью диеты.

Яркий пример — непереносимость лактозы. Большинство взрослых людей не переносят лактозу, то есть они не могут полностью усвоить молочные продукты. Ген, кодирующий лактазу (фермент, расщепляющий лактозу), обычно «выключается» в раннем возрасте. Однако примерно 10000 лет назад возникло маленькое генетическое изменение среди населения Северной Европы, благодаря чему ген лактазы сохраняется по мере взросления. Это означало, что люди с таким генетическим кодом могли усвоить питательные молочные продукты в регионах с коротким посевным периодом. С помощью современного научного знания ученые подробно изучают гены, взаимодействующие с компонентами пищевых продуктов.

Один из подходов в кастомизации продуктов питания — микроинкапсуляция, успешно опробованная в фармацевтике. Чтобы действующие вещества достигли цели, то есть конкретного органа, и не разрушились по пути, их заключают в микро- и нанокапсулы, которые помогают сохранить вещество и доставить его по назначению. Но в сфере продуктов питания это относительно новый подход. Производители используют технологию инкапсуляции, чтобы включить в пищевые продукты ароматизаторы, масла, ферменты, витамины и жиры, тем самым увеличивая срок хранения продуктов и сохранность веществ.

Локальное фермерство

Гидропоника вкупе со светодиодным освещением позволяет выращивать свежую зелень и овощи без почвы и в любом городском помещении: в подземных туннелях, складах и других местах, которые иначе пустовали бы. Кроме того, гидропоника в два раза экономит посевные площади по сравнению с традиционным фермерством, требует меньше воды, пестицидов и удобрений. Многим торговым сетям и ресторанам нравится идея экономии природных ресурсов и низких затрат на содержание собственного огорода.

ИКЕА и некоторые супермаркеты уже подхватили идею и растят еду не сходя с места, чтобы поставлять потребителю редис, салат, чеснок и другую быстрорастущую зелень максимально свежими. Вполне возможно, что к 2025 году мы вновь начнем выращивать огурцы на балконе, как наши бабушки, и срывать базилик к салату капрезе прямо за столиком в ресторане.

Как технологии влияют на доставку

На доставку влияют не только технологии, но и запрос потребителя. Потребитель решает, как ему удобнее действовать: где забрать еду, сколько он готов ее ждать, сам ли он встает к плите или забирает еду в приготовленном виде. А формы предложения и доставки подстраиваются.

Доставка робомашинами

В 2020 году бесконтактная доставка актуальна, как никогда. Из инноваций — доставка робомашинами от компании Nuro. Автоматизированные экипажи не требуют присутствия человека и уже развозят продукты в городах Феникс и Хьюстон, США. А также они получили официальное разрешение от губернатора для свободной езды по дорогам штата Калифорния. Вслед за доставкой продуктов и лекарств из аптеки машины Nuro начали работать с доставкой пиццы Domino’s. Сделав заказ пиццы Domino’s в Хьюстоне, клиент может отслеживать машину-беспилотник через приложение. Как только автомобиль прибывает на место, клиент использует пин-код для разблокировки дверей, чтобы забрать пиццу из салона.

Потенциал у робомашин явно есть. Вопрос в том, смогут ли программисты создать достаточно предусмотрительную систему автопилота, которая впишет автомобиль без водителя в современный уличный трафик. Пока что робомашины едут на небольших скоростях и всегда с запасом перед собой, чтобы не столкнуться с внезапно затормозившим автомобилем или пешеходом, бросившимся под колеса.

Доставка дронами

Другой технологической разработкой стала доставка дронами. Титан рынка маркетплейсов Amazon начал тестировать дронов как автономных курьеров в 2013 году, в рамках сервиса Amazon Prime Air. Дроны способны переносить небольшие посылки весом около 5 кг на незначительные расстояния. Учитывая, что доставка живым курьером оценивается в 6-8$, а дроном в 0,88$, фуд-сервисам есть за что бороться. В 2015 дроны от стартапа Flirtey поставляли лекарства и посылки медицинского назначения в бесплатную клинику в Вирджинии. В 2016 Flirtey в партнерстве с Domino’s Pizza доставлял пиццу в Новой Зеландии. Сегодня доставка дронами работает в отдельных городах. Но есть множество препятствий для их повсеместного распространения.

Операторы столкнулись с целым рядом вопросов и трудностей. Как будет выглядеть доставка тысячами дронов одновременно? Не напомнит ли это ужастик Хичкока «Птицы», с оглушительным технологическим шумом в небе? Сложно обеспечить сохранность груза и самого дрона в мегаполисе: груз легко перехватить, дрон может застрять в проводах, в ветвях дерева или столкнуться с птицей. Законодательная база пока в разработке. Например, в США каждый дрон должен сопровождаться индивидуальным оператором, и всегда быть в пределах видимости ответственного лица, что немедленно обесценивает саму идею.

Служба доставки UberEats использует доставку дронами, но не для полного цикла. В рамках их «дронопрограммы» клиент оформляет заказ, ресторан готовит и загружает заказ на дрона. Затем устройство летит на сортировочный пункт, откуда заказ забирает живой курьер и последний километр до клиента довозит сам лично в руки. Получается, что доставка дронами возможна, но в ограниченных условиях, и вряд ли получит повсеместное распространение в ближайшие годы.

Как технологии новой реальности повлияют на фуд-индустрию

Дополненная и виртуальная реальность

Дополненная реальность сегодня представляет огромные возможности для творчества и продвижения продукта, то есть ресторана. Начнем хотя бы с виртуального меню, когда через экран вы можете увидеть блюдо у себя на столе еще до того, как определились с заказом. Первым заведением с виртуальным меню стала кондитерская Magnolia Bakery из Нью-Йорка. На входе посетители получают планшет, с помощью которого можно дополнять объективную реальность аппетитными виртуальными пирожными. А потом заказать себе такие же.

Дополненная реальность приходит на помощь в обучении поваров и барменов: рецепты прямо поверх разделочной поверхности, мануалы по сборке кухонной техники — это все довольно просто. Некоторые заведения шагнули дальше. Рестораны KFC придумали игру под названием «Трудный путь — виртуальная тренировочная квест-комната KFC» в жанре хоррор. Под гнетущую музыку и в антураже, напоминающем фильм ужасов, игроку нужно за 25 минут приготовить цыпленка, чтобы выйти из кухни и выиграть.

Что касается игр, то они помогают вовлекать не только персонал, но и потенциальных посетителей. Руководство сети ресторанов Chipotle Mexican Grill разработало компьютерную игру “Chipotle: The Scarecrow”, чтобы скрасить ожидание гостей. Игроки могут не только провести время за игрой, но и познакомиться с системой питания, производством продуктов, принципами составления меню. Игра стала вирусной и позволила ресторанной сети превзойти в рейтинге своих главных конкурентов — рестораны Taco.

Виртуальная реальность — прямой путь к эмпирическому маркетингу, то есть продаже впечатлений, а не продуктов питания. Это означает дать клиенту познакомиться с продуктом подробно: через шлем виртуальной реальности полюбоваться захватывающими видами Шотландии при посещении заведений Gunn Beer, или превратиться в пчелу и понаблюдать за производством мексиканской текилы в ресторанах Patron Tequila.

Все эти интригующие возможности позволят преобразовать сферу кейтеринга и приблизить ее к сфере развлечений, как никогда прежде. По данным Statista, 30 миллионов ВР-устройств будут проданы к 2023 году. Но пока технологии должны «подрасти» и стать более доступными для недорогих заведений. На это потребуется от 5 до 10 лет.

Искусственный интеллект

Время технофобов прошло. В ресторанах искусственный интеллект упрощает жизнь людям на всех уровнях: от голосовых заказов до расчета продуктов и управления доставкой.

Голосовой интерфейс, он же интерфейс без интерфейса, — уже реальность. Вскоре голосом можно будет заказать еду в киосках самообслуживания, на пунктах МакАвто и KFC авто, и даже по телефону. Если вы звоните в ресторан, а все операторы заняты, вы все равно сможете сделать голосовой заказ, и его поставят в очередь наряду с другими. Искусственный интеллект самообучается и будет постоянно улучшать свои навыки по работе с клиентами — без дорогостоящих тренингов для сотрудников.

Киоски самообслуживания через встроенную камеру научатся узнавать вас, почти как бариста в любимой кофейне. Киоски будут запоминать историю и давать рекомендации из ранее заказанных блюд. Сегодня система распознавания лиц устроена так, чтобы не хранить сами изображения и не связывать их с платежной информацией, а сохранять только историю заказов. И эта система активируется только при согласии гостя.

Информация бесценна, и в ресторанном бизнесе в том числе. С помощью ИИ менеджер может управлять рестораном на новом уровне. Система способна отслеживать размер порций, рецепты и меню, по которым готовят повара, чтобы оценивать расход, потери продуктов и даже кражи, вовремя заказывать недостающие продукты и предлагать скидки на блюда с ингредиентами, срок хранения которых истекает. ИИ может учитывать прогноз погоды, чтобы вовремя запастись специями для глинтвейна на случай холодов, или свежими фруктами для смузи на жару. А еще цены в заведениях по соседству и мероприятия поблизости — все, что поддается расчету и прогнозу и может повлиять на предложение для клиентов.

Какой прогноз

Мы живем на пороге новой эры под эгидой фуд-дизайна. Даже еду теперь можно проектировать и подчинять алгоритмам. Но эта система работает в обе стороны. Потребитель влияет на всю цепочку производства, поставки и потребления продуктов. Запрос потребителя регулирует рынок. Именно потребитель решает не только как доставлять и как готовить, но и какие новые продукты разрабатывать.

Ресторанам придется адаптироваться, использовать искусственный интеллект, виртуальную реальность и инновационные способы доставки, и даже менять сам подход к идее ресторана, эксплуатируя «темные кухни». Те, кто сможет вовремя вооружиться новыми технологиями, выйдут вперед на рынке и удержат внимание потребителя. Один из ярких примеров — бренд KFC, который активно пользуется достижениями прогресса: обучение сотрудников в формате квеста и дополненной реальности, киоски для бесконтактного заказа еды, автоматизированный ресторан и мобильное приложение для доставки с функциями голосового интерфейса и дополненной реальности.

Как сделать фудтех более эффективным? Почему маркетплейсы не выгодны большому бизнесу? Мпомощью чего будут доставлять пиццу и как должно выглядеть современное e-commerce приложение?

Читайте в спецпроекте про будущее «Назад и в будущее: тренды фудтеха 2018-2025»

0
17 комментариев
Написать комментарий...
Game Topia

Оно все так, кроме одного момента касающегося мяса. Написано, что оно имеет такой же вкус и текстуру. Я не буду говорить о текстуре, но в основе вкуса мяса лежат процессы жизнедеятельности его обладателя. То есть, бактерии, гормоны, корма. Поэтому искусственное мясо, точно также как и гидропоника лишены вкуса. Поэтому, если призадуматься, то сегодня намного выгоднее вложиться не в создание искусственных продуктов, а в выращивание качественных специй, поскольку только с их помощью пище можно будет придать достойный вкус. 

Ответить
Развернуть ветку
Стас Сажаев
Автор

Кстати, про специи очень интересная мысль!

Я думаю, что в будущем будет так:
- искусственное мясо станет очень дешёвым, будет использоваться во всех фастфудах. Про вкус там будет неуместно говорить, потому что будет мощная пост-обработка разными усилителями вкуса и ароматизаторами.
- натуральное мясо станет чертовски дорогим. И на таком мясе будут лейблы, которые детально описывают его происхождение (питание, гормоны, бактерии и прочие нюансы) — всё как вы и сказали.

Ответить
Развернуть ветку
Илья М
искусственное мясо станет очень дешёвым

Билл Гейтс считает иначе: искусственное мясо будет только для развитых стран а бедные Африки, так уж и быть, пока еще поедят натуральное. "т.к. не потянут стоимость искусственного"

Ответить
Развернуть ветку
Graf De Lotarev

У Бил Гейтса свои поля по всей стране, конечно же отбудет топить за мясо тровненнлго изделия)

Ответить
Развернуть ветку
Илья М

у него еще и доли в разные стартапы типа Beyond the meat. Он же считает что животноводство наносит вред климату :)
А на своей земле он вроде ничего не выращивает сам, они под аренду же.

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Сазонов

Зачем? 100 000 искусственных ароматизаторов к вашим услугам.

Ответить
Развернуть ветку
Game Topia

А ароматизаторы делают прям из одной химии? То есть, без использования экстрактов?

Ответить
Развернуть ветку
Иван Шеметов

Хочу создать ультра острые пельмени , тесто будет красного теста , хз как это сделать правда
вы это есть будете , запомните

Ответить
Развернуть ветку
Black Jack

А в чем смысл? Потребителю-любителю удобнее иметь острый соус и добавлять его куда нужно: в пельмени, в суп, в салат, в горячее. Можно даже в пиво, в кофе или в айран.

Ответить
Развернуть ветку
Иван Шеметов

ну в моей голове всё выглядит так
марка будет  называться ultra , надеюсь название не используется 
ultra острые
ultrа сочные
ultra молочные
ultra хрустящие 
Но начинать нужно будет с острых и зайти через какой нибудь тикток, чтобы люди с этими пельменями снимали видео и у всех в головах они осели
а потом я продамся сберу 

Ответить
Развернуть ветку
Стас Сажаев
Автор

Моё мнение, что смысл тут примерно такой же, как в чипсах со вкусом хот-дога. Людям любопытно, может даже хайп образоваться → люди покупают по одному разику, пробуют, уталяют своё любопытство.

Ответить
Развернуть ветку
Стас Сажаев
Автор

Есть же крафтовое пиво со свёклой или с острым перцем. А чем пельмени хуже? =)

Ответить
Развернуть ветку
Борис Васильев
как мы будем есть через 5 лет

Неужели палочками?
Или всё же вилками?

60 лет назад мне нравились сок манго, баранина с помидорами и худенькие блондинки.
Пока ничего не изменилось, включая вилки.

Выращивать зелень вблизи места потребления - это правильно.

Ответить
Развернуть ветку
Илья Попов

А я думаю будет по другому. В будущем откроют секрет философского камня и как предыдущему цивилизацию не будет нужно продукты питания и разумеется кушать. 
Очень интересная тема. Можно бесконечно фантазировать. Удивительно, но вся наша фантазия постепенно становится реальностью. Прочитав эту статью получил огромное удовольствие.
Автору моё уважение! Супер!!!

Ответить
Развернуть ветку
Georgy Uvarov

Будем как у Лукьяненко ходить а глубину чтобы зайти в обычный ресторан с официантом и покушать

Ответить
Развернуть ветку
Валентин Тихомиров

За 5 лет вряд ли все так сильно изменится. Вот за 50 может быть. 

Ответить
Развернуть ветку
Black Jack

За 300 лет мало что изменилось: продукты сельского хозяйства и рецепты остались те же.

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 17 комментариев
null