Мясо из пробирки Статьи редакции

Конспект материала Мэллори Локлир для издания Engadget о том, как люди относятся к искусственной еде и сможет ли она стать частью повседневного рациона жителей планеты.

Культивируемое мясо. Для одних, пишет Локлир, оно служит способом привлечь внимание к глобальным продовольственным и экологическим проблемам, для других —лишь необычной едой из будущего, которое, похоже, уже наступило.

Ещё в 2013 году два человека в прямом эфире впервые попробовали котлету из культивируемого мяса. Общее впечатление оказалось неплохим — текстура и вкус, по словам испытуемых, мало чем отличались от настоящего мяса.

Сегодня же сразу несколько компаний ведут разработку культивируемого мяса для массового потребления, а некоторые надеются запустить продажи уже в этом году.

Появление доступного культивируемого мяса, пишет автор, станет переломным моментом в нашем отношении к этому продукту. Прежде употребление в пищу мяса всегда было связано со смертью животного, но с мясом из пробирки дело обстоит совершенно иначе.

И не так важно, появится ли в продаже культивируемое мясо в этом году или несколько позже — рано или поздно оно начнёт продаваться. Поэтому было бы полезно узнать несколько вещей.

• Каково отношение людей к этому продукту.
• Как убедить их в том, что культивируемое мясо почти ничем не отличается от обычного.
• Как продавать такое мясо.

Сомнений нет, культивируемое мясо — это мясо. Да, его путь до тарелки совершенно иной, чем у обычного мяса, но сути дела это не меняет. И как же его получают?

В двух словах процесс можно описать следующим образом: сначала учёные берут клетки-сателлиты (из которых развивается мышечная ткань) и снабжают их питательными веществами, необходимыми для роста.

Затем вводится съедобный материал: кусочек настоящего мяса, который служит «строительными лесами» — вокруг него растут клетки. Всё, остаётся только поддерживать движение клеток и температуру.

Через какое-то время появится мясо, которое можно приготовить и съесть. Конечно, не всё так просто. Воссоздать естественный рост ткани вне животного сложно.

Как же продать культивируемое мясо? Многие считают, что хороший продукт продаёт сам себя. Такого мнения придерживается и Джош Тетрик, глава компании Just. По его словам, самое важное — создать хороший продукт.

Тетрика поддерживает Брюс Фридрих, исполнительный директор Good Food Institute (GFI) — некоммерческой организации, помогающей различным компаниям выводить на рынок культивируемое мясо и продукты из растительного сырья.

Столь же оптимистично настроена и Ингрид Ньюкирк, глава организации PETA («Люди за этичное обращение с животными»). PETA долгое время поддерживает исследования в области культивируемого мяса. Ньюкирк разделяет точку зрения автора: искусственное мясо — не такое уж и далёкое будущее.

Разумеется, будут люди, настроенные скептично. Их доверие производителям ещё предстоит заслужить.

Культивируемое мясо заставит людей полностью пересмотреть своё отношение к натуральному продукту. Однако несмотря на все его достоинства, похоже, понадобится какое-то время, чтобы к нему привыкнуть.

Поэтому сейчас сформировалось несколько групп, исследующих реакцию людей на культивируемую еду и взаимодействие с ней. Несмотря на разные подходы, отмечает Локлир, группы преследуют общую цель — изучить, как еда нового поколения соотносится с тем, что считается нормой. Иначе говоря, как искусственное мясо включается в общую систему ценностей.

Ребёнком Майк Ли был очарован концепт-карами, воплощавшими в себе будущее. Поэтому, когда Ли начал карьеру в пищевой отрасли, он постоянно посещал различные ярмарки в надежде понять, каким люди видят будущее еды.

Одна из первых ярмарок его разочаровала. Ли хотелось, чтобы у людей оставалось больше пространства для мечтаний. Так появился The Future Market.

The Future Market чем-то похож на автошоу, где представлены концепт-кары. Только вместо автомобилей — кулинария будущего.

Там есть устройства вроде домашней пивоварни, настольной мельницы или капсулы, следящей за микрофлорой кишечника. А ещё продукты, выращенные по правилам устойчивого земледелия. Например, паста из морских водорослей или крекеры с четырьмя вкусами, каждый из которых появляется раз в четыре года — за это время почва наполняется необходимыми микроэлементами.

И, разумеется, среди продукции The Future Market есть культивируемое мясо (и рыба) — искусственные стейки из японской мраморной говядины и суп из акульего плавника.

Но ничего из перечисленного выше пока не существует. The Future Market позволяет лишь заглянуть в наше продовольственное будущее с опорой на традиционную еду.

Все эти продукты представлены в небольших концептуальных магазинах, которые The Future Market последние пару лет размещает на ярмарке Fancy Food. Одна из опций — покупатель самостоятельно может определить свою продуктовую корзину, исходя из потребностей и возможностей.

Хочет ли клиент сбросить вес, сэкономить или, наоборот, выбрать пищу для гурманов. Эти продукты пока не существуют, их нельзя купить, но почувствовать, как будет строиться взаимодействие с магазином в будущем, можно уже сейчас.

По словам Ли, люди, зашедшие в магазин The Future Market, не торопились и, кажется, пытались понять, что бы они чувствовали, попади культивируемые продукты на полки реальных магазинов прямо сейчас.

Подход организации Institute for the Future (IFTF) весьма похож на методы работы Ли. IFTF разработали Lunchabios — набор, позволяющий детям выращивать собственный сыр, и систему, которая даёт скидку за покупку еды, выращенной с помощью методов устойчивого земледелия.

IFTF также занимается культивируемым мясом, названным в честь британского политика Уинстона Черчилля. Дело в том, что Черчилль ещё в 1931 году писал: «Нам необходимо перестать выращивать целую курицу, для того чтобы съесть только крылья или грудку, и выращивать отдельные её части с помощью экологически безопасных методов».

Но кто-то действует более радикально. В 2003 году Орон Коттс, нынешний глава SymbioticA, организовал экспозицию под названием «Расчленённая кухня», где на всеобщее обозрение выставили искусственное мясо лягушки, впоследствии приготовленное и съеденное.

С самых ранних дней своего существования культивируемое мясо привлекало к себе внимание общественности, что, в общем, хорошо, замечает Локлир — обращая внимание на этот необычный продукт, можно разрешить сомнения потребителей ещё до того, как они столкнутся с ними в настоящем магазине или супермаркете.

Но есть те, для кого обсуждение разницы между культивируемым и обычным мясом необходимо. Подобной точки зрения придерживается антрополог Бен Уергафт. По его мнению, искусственное мясо просто нельзя называть нормальным по целому ряду технических причин. Учёный уверен: нельзя умалчивать разницу между искусственным мясом и обычным, ведь она существует.

В противном случае, предполагает Уергафт, потребители, на которых в первую очередь нацелена еда нового поколения, будут ощущать себя обманутыми — в конце концов, они должны знать, как произведены продукты на их столе, что особенно важно для культивируемого мяса. Именно прозрачность технологии станет залогом успеха нового продукта, считает антрополог.

Компании, ведущие разработку культивируемого мяса, вполне открыты к диалогу. Тем не менее у них есть коммерческие секреты, которые просто нельзя раскрыть.

И хотя это не мешает обсуждать еду из пробирки как таковую, мы не видим полную картину происходящего в индустрии. По мнению Уергафта, завоевать общественное доверие весьма непросто, когда ты не можешь рассказать обо всём, что происходит в лаборатории.

Но там, где не хватает усилий компаний, в дело вступают независимые группы исследователей вроде New Harvest — некоммерческой организации, финансирующей не только разработку искусственного мяса, но и целую отрасль культивируемых продуктов — с New Harvest связаны Perfect Day Foods (молочная продукция без участия животных) и Clara Foods (яичный белок без участия животных).

Директор по связям с общественностью организации Эрин Ким уверена, что существует разрыв между тем, как потребители понимают успехи в области культивируемых продуктов, и тем, как дела обстоят на самом деле. Однако, по её мнению, потребители довольно близки к пониманию того, что науке предстоит сделать ещё очень многое.

Одна из групп, спонсируемая New Harvest, занимается разработкой портативного биореактора, в котором можно будет культивировать мясо у себя дома. По словам Ким, о таких реакторах в последние годы говорят на каждом углу, но толкового прототипа нет ни у кого.

Поэтому в январе 2018 года New Harvest опубликовала первые снимки ещё недоделанного прототипа, и, как утверждает Эрин Ким, отклик был просто ошеломляющим.

Подход New Harvest разделяют и на другом конце планеты. Японский любительский проект Shojinmeat также посвящён искусственному мясу и даёт любому желающему возможность его вырастить.

Помимо этого, участникам проекта удавалось вырастить и искусственного морского ежа, и даже фуа-гра. Ко всему прочему, Shojinmeat опубликовала рецепт искусственного мяса и инструкцию по созданию биореактора у себя дома, а также комикс о культивируемом мясе.

Есть и другая причина, по которой производители настроены на открытый диалог — горький урок, усвоенный после изобретения ГМО. Технология просто попала на рынок, и никто не спросил, хотят ли того потребители. Многим казалось, что производители делают с едой что-то нехорошее, да ещё и скрывают это, поэтому негативная реакция не заставила себя ждать.

С культивируемым мясом дело уже обстоит иначе — продукт ещё не представлен на рынке, но на слуху он довольно давно. Пусть даже представители компаний не могут раскрыть каких-то деталей производства, они с удовольствием включаются в диалог.

Однако и здесь не всё так просто, замечает Локлир. Завоевать доверие потребителя, конечно, будет сложно, но вопрос официального регулирования также играет существенную роль.

У Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) есть предписания, которым должна соответствовать пища. Да, с их нормами согласны не все, тем не менее они вносят определённый порядок. Но для искусственного мяса таких норм пока не выработали.

И хотя FDA отказало журналистке в полноценном комментарии, представители управления заявили: «Имеющаяся информация даёт основания полагать, что искусственное мясо, произведённое согласно всем актуальным нормативным положениям и стандартам безопасности, можно спокойно употреблять в пищу».

По словам представителя USDA, министерство пока не занималось культивируемым мясом, так как сначала продукт должен пройти проверку FDA. Только после этого министерство решит, можно ли считать культивируемое мясо — мясом по определению.

Только время покажет, станет ли это проблемой, но компаниям, ведущим разработку мяса из пробирки, предстоит решить ещё один вопрос — как вообще называть такое мясо?

Кто-то, например, использует термин «чистое» мясо, считая, что это понятие наиболее общее. Во-первых, у этого словосочетания ранее не было значения в продовольственной индустрии. Во-вторых, в «чистом мясе» присутствует аллюзия на чистую энергию, стало быть, оно безопасно для окружающей среды. В-третьих, такой продукт никак не связан с химией, применяемой при выращивании скота.

Есть и те, кто придерживается иного мнения. По словам Уергафта, употребление понятия «чистое» мясо — это попытка привнести логику вегетарианцев, защищающих права животных, в существующую диету. Кроме того, указывает антрополог, такое мясо нельзя называть чистым, так как неясно, можно ли считать его таковым по отношению к окружающей среде.

Эрин Ким отмечает: понятие «культивируемое мясо» нейтрально и принято в научном сообществе. Да, возможно, это не самый приятный термин, но если вы ищете научные работы, посвящённые культивируемому мясу, то найдёте в них именно этот термин.

Джош Тетрик признаётся: он и сам сначала выбрал «чистое» мясо, но потом пришёл к выводу, что это не лучший вариант. В равной степени ему не по душе понятие «культивируемое мясо».

Поэтому предприниматель склоняется к тому, чтобы называть культивируемое простым мясом, при этом добавляя описание его отличий. В конце концов, замечает Тетрик, когда появились смартфоны, их все называли смартфонами, теперь же говорят просто — «телефон».

#будущее #еда