В этой статье:
1. Создание выгодных комплектов
Это отличный способ увеличить средний чек в кафе и фастфуде. Комплекты предлагают гостям готовые комбинации блюд и напитков по более выгодной цене, чем если бы эти позиции заказывались отдельно. Важно, чтобы комплекты были привлекательны и сочетали в себе разнообразие блюд.
Примеры выгодных комплектов:
- Семейный ужин: Основное блюдо (например, пицца или паста), два напитка на выбор и общий десерт.
- Бизнес-ланч: Комбинация супа, основного блюда, напитка и небольшого десерта по фиксированной цене в определенное время дня.
- Дегустационное предложение: Маленькие порции нескольких популярных блюд для тех, кто хочет попробовать разнообразие вашего меню.
- Комбо-предложения: Совмещение основного блюда с сочетающимся напитком и дополнительным элементом, таким как закуска.
Преимущества выгодных комплектов:
- Экономия для гостей: Покупка комплекта представляет собой выгодное предложение, что стимулирует гостей выбирать больше позиций.
- Привлекательность: Хорошо спроектированное комбо привлекают внимание, особенно если оно представлена в ярком и заметном виде в меню.
- Сокращение времени выбора: Комплекты могут быть удобным вариантом для тех, кто испытывает затруднения с выбором, так как они предоставляют готовые комбинации.
- Увеличение среднего чека: Гости, заказывающие комплекты, обычно тратят больше, чем если бы они заказали каждую позицию по отдельности.
Советы по созданию выгодных комплектов:
- Анализ популярности: Включайте в комплекты популярные блюда, чтобы привлечь внимание.
- Разнообразие: Предлагайте комплекты для разных предпочтений, включая вегетарианские, детские и т.д.
- Визуальное представление: Создайте дизайн меню так, чтобы комплекты были легко заметны и привлекательны.
- Оптимизация цен: Убедитесь, что цены на комплекты действительно представляют собой выгодное предложение для гостей.
Если купить iiko, систему автоматизации для кафе и фастфуда, можно легко и просто реализовать различные комбо обеды и бизнес ланчи. Можно сделать так, что бы комплекты автоматически появлялись в определенное время, например в обеденное.
2. Оценка маржинальности блюд
Важный аспект в управлении фастфуд-бизнесом. В подходе к формированию меню выделяют две основные категории блюд: первая - это те, ради которых гости приходят в кафе, такие как бургеры, шаурма, пицца, роллы. Эти продукты обычно имеют меньшую маржинальность, поскольку цены на них устанавливаются относительно низкими для привлечения гостей.
Главное блюдо играет ключевую роль в маркетинговой стратегии, привлекая внимание гостей и служа поводом для посещения кафе или фастфуда. В таких случаях использование скидок, акций и распродаж сфокусировано на продвижении именно этих блюд, даже если они сами по себе не являются высоко маржинальными.
Дополнительные блюда включают в себя закуски, напитки, десерты, соусы, салаты и супы, которые предприниматель может предложить в дополнение к основному заказу. Критически важно тщательно оценить прибыльность каждого из этих дополнительных блюд и оставить в меню только те, которые приносят максимальную прибыль. Нет смысла удерживать в ассортименте дополнительные блюда, которые не приносят существенного вклада в общую прибыльность заведения.
В системе автоматизации iiko используются такие виды анализа:
- Анализ динамики и специальные расчёты
Анализ динамики цен и специальные расчеты проводятся параллельно с другими методами анализа. Система анализирует изменение цен, объем продаж и выручку по сравнению с предыдущим периодом. Это позволяет выявить причины роста себестоимости блюд и определить более выгодного поставщика.
- Методика Касаваны-Смита
Методика Касаваны-Смита включает сравнение количества продаж и прибыли отдельного блюда с общими средними значениями. На основании этого сравнения блюда классифицируются на четыре группы. В зависимости от классификации, система предлагает различные варианты дальнейших действий с данным блюдом.
- Методика Павесика
Методика Павесика основана на оценке соотношения взвешенной маржинальной прибыли отдельного блюда к его себестоимости. Эти показатели сравниваются с общими средними значениями, что позволяет классифицировать блюда на четыре группы в зависимости от результатов анализа.
- ABC-анализ
Блюда ранжируются по группам на основе показателей: количество продаж, выручка, маржа.
- Комплексный анализ
Объединяет в себе три предыдущие методики: Касаваны-Смита, Павесика и ABC-анализ. Его суть заключается в том, что если две из трех методик дают одинаковую рекомендацию по конкретному блюду, то эта рекомендация считается итоговой в рамках комплексного анализа. Благодаря этому подходу количество блюд, получающих рекомендации, уменьшается, но точность анализа повышается.
- Комплексный анализ с исключениями
Этот тип анализа аналогичен обычному комплексному подходу, где результаты трех методик объединяются. Однако для данного подхода используется только 25% от общего числа блюд, которые выделяются наиболее выраженными свойствами в группе, определенными методиками Касаваны-Смита и Павесика.
3. Мотивировать сотрудников продавать
Мотивация сотрудников в фастфуде играет ключевую роль. Здесь часто используется соревновательный подход с материальными поощрениями, такими как деньги, сертификаты на отдых или подарки.
Месячные соревнования между филиалами, командами или даже отдельными сотрудниками по увеличению среднего чека могут значительно поднять мотивацию. Также эффективна нематериальная мотивация, такая как почетные доски, звания лучших сотрудников, возможность пообедать с руководством и делиться своими идеями.
Управление персоналом в сфере общественного питания — это сложная и выматывающая задача. Поэтому корпоративная культура, направленная на признание и поощрение достижений сотрудников, становится важным элементом. Регулярные мероприятия, награды и поощрения, такие как золотые значки, способствуют формированию положительного рабочего окружения и повышению ценности каждого члена команды.
В iiko можно реализовать большое количество различных мотивационных программ.
Прогрессивный процент с продаж
- За продажи на сумму от 15 000 руб. сотрудник получает премию в размере 3%.
- За продажи на сумму от 25 000 руб. – 4%.
- За продажи на сумму от 35 000 руб. – 5%.
Премия за блюдо
При продаже десертов на определенную сумму в пределах кассовой смены, в дальнейшем официант получает бонус за каждое это блюдо.
- Сумма продаж на 7 000 руб. – премия 20 руб. за порцию
- Сумма продаж на 15 000 руб. – премия 30 руб. за порцию
Премия за продажу маржинальных блюд
За каждые 10 салатов сотрудник получает 500 руб. При расчете премии учитывается количество блюд с категорией «Салаты», которые официант продал за кассовую смену.
Премия для управляющего
Мотивационная программа для управляющего. За выполнение месячного плана по выручке управляющий получает бонус в размере процента от выручки:При достижении плановой выручки в размере 100 000 руб. управляющему начисляется премия в размере 6%.За перевыполнение плана на 150% – 8%.За двойную выручку – 15%.
Премии для кассиров
В смене работают два кассира, которые могут сменять друг друга за кассой. При достижении общей выручки по кассовой смене в размере 50 000 руб. каждый кассир получает дополнительно фиксированный бонус.
При этом у сотрудников должно быть настроено расписание, если он работает не на окладе.
4. Создание привлекательного визуального оформления ресторана
Это стратегически важный момент, который влияет на выбор гостей и уровень их среднего чека. Вот несколько ключевых шагов:
- Фокус на ключевые блюда: Разместите на центральном экране ресторана визуальные привлекательные изображения основных, ключевых блюд. Это могут быть ваши лучшие бургеры, шаурма или пицца. Эти изображения должны быть заметными и соответствовать вашей рекламной кампании.
- Дополнительные предложения: На остальных экранах предлагайте дополнительные блюда, которые приносят высокую прибыль. Это может быть акцент на выгодных комбо-предложениях или на продуктах с высокой наценкой.
- Создание атмосферы выбора: Стимулируйте гостей на разнообразие, предлагая им дополнительные продукты. Создайте атмосферу, где они начинают задумываться, что еще может быть интересным и вкусным.
- Учтите мотивацию гостей: Разделите аудиторию на тех, кто уже знает, что хочет, тех, кто пришел за основным блюдом, и тех, кто еще не определился. Для новичков или редких гостей акцентируйте внимание на новых блюдах, дополнительных опциях и десертах. Это может значительно увеличить средний чек.
Создание подобной стратегии визуального оформления поможет не только улучшить общий внешний вид ресторана, но и активизировать продажи за счет стимулирования посетителей к заказу дополнительных и более дорогих позиций.
5. Прописать операционные процессы
Чем эффективнее и быстрее гость получит свой заказ, тем выше вероятность, что он станет постоянным гостем, готовым не только вернуться, но и увеличить сумму своего заказа. Ключевая задача заключается в том, чтобы каждый шаг в приготовлении блюд был четко прописан и легко выполнялся сотрудниками.
Операционные процессы должны быть детально прописаны на всех уровнях управления. Например, инструкция для приготовления картошки может отличаться от инструкции по работе с мясом. Эти инструкции должны быть ясными и простыми, чтобы сотрудники могли легко выполнять различные функции и быстро заменять друг друга.
Техкарты в iiko можно прописать для ваших поваров и для удобства распечатать и повесить на кухне перед глазами, на случай если приходит новый сотрудник и не до конца знает граммовки и рецептуру блюд.
Эффективные процессы также зависят от планировки помещения. Распределение рабочих станций, удобство передвижения для персонала, быстрый доступ к сырью и удобная передача готовой продукции — все это влияет на общую эффективность.
В программе для учета в кафе и фастфуде айко, можно на каждый цех поставить термопринтер и отправлять поварам заказы, например, на холодный и горячий цех. Также можно подключить экран повара iikoSousChef, в котором повар будет указывать, что блюдо готово, и официант может приходить и забирать его. Можно указать, чтобы убрали какой-то ингредиент или, наоборот, добавили дополнительный. Создавайте курсы подачи для гостей и выдавайте по порядку блюда.
Также есть возможность фиксировать время приготовления блюда. Оценка времени приготовления блюд зависит от текущего режима работы кухни, что позволяет более точно оценивать скорость выполнения заказов и своевременность подачи блюд.
Например, в обычное время блюда готовятся по мере заказа, и время выполнения более длительное. Во время периода обеда блюда заранее готовы, и требуется только их подача, поэтому время приготовления сокращается. Для этого настройки времени приготовления различаются для обычного и пикового времени нагрузки, которые могут быть установлены индивидуально для каждого блюда и типа рабочего места на кухне.
Когда все операционные процессы хорошо отлажены, новых сотрудников легче найти и обучить, что в конечном итоге ускоряет работу, повышает производительность и уровень удовлетворенности гостей.
Для увеличение среднего чека рекомендуем использовать программу iiko.
Купить iiko на лучших условиях, компания Пос Лайф!
Сайт Pos-life.ru Телефон 8-800-101-8800