⚡️Почему у многих ресторанов нет маржинальной прибыли?

Вы думаете, это потому что "рынок сложный", "гости не платят", "курсы валют" и "повара теперь хотят зарплату"?
Спойлер: нет.
На самом деле, вот как это выглядит:
— Гость платит 890₽ за пасту,
— Себестоимость — 280₽,
— "Норм, наценка есть" — думаете вы,
а потом в конце месяца: - 473 000₽.
❗Почему так?
Потому что маржинальная прибыль — это не просто "продал дороже, чем купил".
Это:
1. Минус логистика,
2. Минус порча продуктов,
3. Минус зарплаты, налоги, аренда,
4. Минус скидки, акции, бонусы,
5. Минус "приписали к блюду то, чего в нем нет"

1 Нет управленческого учёта.

Все вроде работает, но никто не знает — как, хаос в закупках, отчеты в эксельке.

2 Меню не адаптировано под себестоимость.

Вы держите 8 позиций из лосося в момент, когда лосось по цене iPhone. А ведь можно было бы... ну, вы поняли.

3 Нет контроля за порциями и закладками.

Шеф кладёт "на глаз", повар "по опыту", а кладовщик "по настроению". В итоге в тарелке фестиваль вкуса, а в отчётах — фестиваль убытков.

Понять, что маржинальная прибыль — это не ощущение, а точный показатель.

И начать управлять ей как бизнес-инструментом:

✅ Внедрите управленческий учёт — хотя бы в базовом виде: фиксируйте закупки, остатки, расходы и реальные доходы. Это даст ясную картину, а не ощущения “вроде идём в плюс”.

✅ Пересоберите меню с учетом фудкоста.

Не надо убирать все любимые блюда гостей, но адаптировать ингредиенты, граммовки и подачу под реальность — можно и нужно.

✅ Настройте контроль за списанием и порциями.

Автоматизация, чек-листы, технологические карты и простая дисциплина на кухне — экономят вам сотни тысяч, не преувеличение.

Когда вы перестаёте гадать и начинаете считать, ресторан превращается из "надежды на прибыль" в бизнес с деньгами в кассе. А ещё — с возможностью расти, инвестировать и спокойно спать по ночам.

Зачем вы держите в меню блюдо, которое убивает маржу?

В меню 45 блюд.

12 из них не продаются.

9 — продаются, но невыгодны.

И вот вы удивляетесь, куда делась прибыль.

🗓 29 мая в 13:00 — вебинар "Где искать потерянную прибыль в меню: 3 инструмента, которыми пользуются топовые сети и заведения"

Что покажем:

• Почему каждое третье блюдо в вашем меню — "вор"

• АВС-анализ и как его применять на практике

• Посмотрим дополнительные инструменты анализа меню, которые можно быстро внедрить

• Разберем психологию выбора гостей: какие блюда должны быть на главных позициях

За 1 час — больше пользы, чем от консультации за 100К.