Почему меню ресторана ворует вашу прибыль — и как это исправить

Многие владельцы ресторанов уверены, что меню — это про вкус, подачу и креатив. И только немногие знают: меню напрямую влияет на финансы. Если его не считать — вы каждый день теряете деньги, даже не подозревая об этом.

Разберёмся, как меню может воровать вашу прибыль, какие аналитические инструменты используют топовые заведения и что нужно делать, чтобы контролировать не только вкус, но и экономику.

В индустрии общепита существует миф: красивое, вкусное и понятное меню = залог успеха. Частично это правда. Но только если за внешней частью стоит расчёт.

Меню — это не только маркетинг.

Это инструмент:

✔ увеличения маржи

✔ оптимизации себестоимости

✔ управления выбором гостя

✔ влияния на структуру продаж.

Если меню составлено интуитивно, без аналитики — вы не контролируете, какие позиции тянут выручку вниз, а какие работают в плюс.

На практике картина часто выглядит так:

— Заведение работает, поток есть

— Чеки вроде стабильные

— Но прибыль не растёт, а иногда её нет вообще.

Почему?

Потому что каждое третье блюдо в меню может быть нерентабельным. Вы его продаёте, тратите ресурсы, а зарабатываете меньше, чем могли бы.

Классический сценарий потерь:

— Не учитывается себестоимость и маржинальность по каждой позиции

— Популярные блюда имеют низкую наценку

— Гостю подсвечиваются «невыгодные» позиции

— Структура меню не стимулирует выбор прибыльных блюд

В результате: вы работаете, команда занята, кухня готовит, а деньги уходят мимо вас.

Топовые сети и рестораны давно отказались от меню «по ощущениям». Они внедряют системный подход, основанный на цифрах и поведенческих паттернах.

Ключевые инструменты работы с меню:

Классификация блюд по популярности и маржинальности.

Анализ показывает:

— какие позиции нужно усилить

— какие убрать

— где повышать цену без потери спроса.

Использование визуальных акцентов, группировки и ценовых якорей для управления выбором гостя.

Это не манипуляция — это грамотный дизайн, который работает и для гостя, и для заведения.

Отслеживание, какие разделы меню генерируют прибыль, а какие — тянут ресурс.

Результаты очевидны:

— Снижение доли нерентабельных позиций

— Рост среднего чека за счёт правильного акцента на маржинальные блюда

— Улучшение показателей по валовой прибыли

— Стабильность и прогнозируемость экономики заведения

Причём часто это достигается без увеличения затрат — просто за счёт корректировки уже существующего меню.

Если у вас пока нет аналитики по меню — начните с простого:

✅ Рассчитайте себестоимость и маржинальность по каждой позиции

✅ Проведите базовый ABC-анализ

✅ Пересмотрите структуру и визуальные акценты в меню

✅ Введите учёт по категориям: кухня, бар, десерты и пр.

Даже эти шаги дадут понимание, где прячутся потери и как начать наращивать прибыль.

Если вы хотите глубже разобраться в теме, узнать, как с меню работают топовые сети и как внедрить аналитику без стресса — приходите на открытый эфир.

📆 10 июля в 13:00 — прямой эфир для рестораторов: «Где искать потерянную прибыль в меню: 3 инструмента, которыми пользуются сильные заведения».

На эфире разберём:

— Почему каждое третье блюдо может тянуть прибыль вниз

— Как использовать ABC-анализ для роста

— Как структура меню влияет на выбор гостя и экономику

Спикеры — Александр и Анастасия Буравцовы, за плечами 15 лет практики и 1000+ открытых заведений.

📎Регистрация: ссылка

Меню должно работать не только на вкус — но и на прибыль. Остальное — красивый, но дорогой самообман.

Бизнес на тарелке