📉 Почему рестораны теряют деньги именно в декабре — и что с этим делать в 2026 году

Если смотреть со стороны, кажется, что декабрь — лучший месяц в году для ресторанов: столы забронированы заранее, корпоративы идут один за другим, средний чек растёт, выручка прыгает выше нормы.

Но внутри индустрии все знают: декабрь — это не месяц "максимальной прибыли". Это месяц маскирующих показателей.

Продажи растут, но это не значит, что бизнес зарабатывает больше. Именно поэтому многие рестораны выходят в январь не с запасом, а с кассовой ямой.

В 2026 эта проблема станет острее — и дело не только в НДС 22%.

Мы видим один и тот же паттерн в проектах по всей России:

— трафик растёт — гости готовы тратить больше — оборот выглядит здоровым

— маржинальности — состоянии склада — реальном фудкосте — ФОТ с переработками — обязательных платежах, накрывающих январь

Именно поэтому рестораны говорят: "Мы отлично отработали декабрь", а бухгалтерия показывает обратное.

На ресторанный бизнес одновременно давят четыре переменные:

Чистая прибыль автоматически сжимается, даже если ничего не менять.

Особенно по кофейным, молочным, мясным категориям.

Гости всё чаще выбирают «дешевле, быстрее, рядом с домом».

Собранные без норм сезонности, без расчётов под НДС и без анализа реальной маржи.

В итоге ресторан входит в год с планом, который… перестаёт работать.

Мы ежедневно видим, что большинство проблем — не в персонале, не в кухне, а в системах:

Пиковые смены, переработки и хаос в расписании создают нагрузку, которая разрушает январскую экономику.

В декабре закупают "с запасом", а в январе едят этот запас… но деньги-то уже ушли.

В цифрах — порядок. В реальности — отрицательные остатки, бардак в ТТК, недостоверный фудкост.

В декабре — самые большие потери маржи, потому что гости чаще выбирают дорогие, но низкомаржинальные позиции.

Хотя их можно было увидеть заранее — если смотреть не только на отчёты кассы.

У ресторанов, которые пересобирают экономику до декабря, повторяется один и тот же набор результатов:

— честный фудкост без иллюзий

— контроль ФОТ по нормам фактической нагрузки

— прогноз ДДС, а не "как получится"

— финмодель, которая выдерживает скачки расходов

— маржа, предсказуемая на 2–3 месяца вперёд

И самое главное — никакого хаоса в январе.

"Финансовый прорыв 2026: как закрыть кассовые разрывы, поднять рентабельность и пережить НДС 22%"

Мы разберём:

— почему традиционные финпланы ломаются в первые же недели

— что делать собственнику, чтобы пройти январь без минуса

— как корректировать цены так, чтобы гости не разбежались

— как собрать рабочую модель ДДС и ОПиУ под НДС 22%

— какие процессы нужно перестроить уже сейчас

Только практика и цифры — без воды и без философии.

— GO-лист собственника: какие метрики смотреть каждый день

— Excel-таблица "План без кассовых разрывов" по которой проходят январь топовые рестораны

Что именно вызывает больше всего вопросов: НДС, ФОТ, меню или финмодель?

Зарегистрироваться