Как обучить управляющего ресторана считать цифры и при этом «считать» людей

В ресторанном бизнесе часто делают ставку на управляющего с сильными аналитическими навыками. Он знает как составить план продаж, как разложить себестоимость по полочкам, как вести отчётность. Но что происходит если этот человек умеет работать с цифрами, а с командой нет?

Ресторан это живой организм. И как сказала Джулия Чайлд «Люди, которые любят поесть, всегда лучшие люди». Управляющий обязан помнить что эти люди не только по ту сторону зала. Лучшие люди должны работать и в вашей команде

За 18 лет в общепите я видела рестораны с безупречной финансовой дисциплиной, которые закрывались через полгода. И видела те, что вели бухгалтерию на коленке, но процветали. Разница была в том, как управляющий умел строить отношения с людьми. Да на развитие ресторана влияют три фактора : маркетинг, цифры и люди. В реальности сложно отделить одно от другого, поэтому и управляющий не может фокусироваться только на одной контрольной точке.

Умение "считать" людей это способность видеть их мотивацию, понимать атмосферу, создавать условия где каждый чувствует свою ценность. Именно это удерживает сильных сотрудников и снижает текучку

В одном из моих проектов мы запускали сразу пять ресторанов на базе Газпром. Параллельно шли приемка помещений и оборудования, подбор персонала и разработка меню. Если бы я работала только по таблицам, проект бы встал.
Но я внедрила утренние пятиминутки, раскрывала таланты каждого сотрудника и внедряла его в рабочие процессы. Это позволило сплотить команду и запустить все пять точек в срок.

Хороший управляющий держит баланс. Он видит как изменение настроения в зале влияет на выручку так же ясно как изменение себестоимости. Он умеет переводить цифры в действия. Например, падение среднего чека может быть сигналом не только для пересмотра цен, но и для обучения официантов продажам через истинный запрос гостя.

Если вы управляющий, задайте себе вопросы. Знаю ли я личные цели своих сотрудников. Умею ли я выявлять их внутренние барьеры. Могу ли я вдохновить их так, чтобы они хотели развивать имидж заведения сами. Если хотя бы на один ответ нет, значит ваши цифры недооценены.

Ведь прибыль в ресторане начинается не с таблицы Excel, а с того, что утром в зал выходит команда, которая верит в общее дело. Управляющий без этой команды как шеф без кухни.

Хотите больше инструментов для построения сильной команды, примеров из реальной практики и работающих методик. Я делюсь этим в своём Telegram на основе 18 лет опыта, запусков десятков ресторанов и сотен обученных управляющих.

📌 Подписывайтесь: @arina_in_servis — там только реальные истории и решения, которые приносят прибыль и удерживают людей