Как через адаптацию команды увеличить выручку ресторана?

Зачастую, когда падает выручка у заведения, собственники и управленцы, принимают неверные решения по регулированию и оптимизации работы команды. Решения, кажется, простыми и понятными: сократить рабочие часы, оптимизировать штат, уволить наименее важную единицу и переложить её обязанности на всю команду, конечно же равномерно. Но в итоге к какому результату это приведет?

Увеличивается текучесть персонала, падает уровень компетенций кадров в следствие падает уровень среднего чека и количество продаж высоко маржинальных позиций и дополнительных ингредиентов.

Напрашивается логичный вопрос, а как нужно если не так?

Для начала необходимо разобрать причины падения выручки заведения со стороны команды зала. Я озвучу типичные ошибки команды, на которые, часто закрывают глаза.

· Не знание продукта и не желание его изучать

· Не понимание способов и методологий продаж

· Отсутствие командного имиджа

· Отсутствие обучения команды

· Пренебрежение здоровой конкуренции в команде

Конечно, необходимо понимание, как каждый аспект влияет на работу, но еще важнее осознать, что данная методика работает идеально только вкупе друг с другом.

Через адаптацию команды заведение может донести идею и ценности продукта, влиять на конкурентную способность участников команды, давать знания необходимые для эффективной продажи продукта и уменьшать текучесть персонала.

Интересный факт: за время адаптации единицы команды (2-3 месяца) заведение теряет около 20-30% возможной выручки, так как человек не знает твёрдо продукт, удачные сочетания, аллергены и высоко маржинальные позиции.

Какие необходимо иметь инструменты для обучения команды:

· Лист стажировки официанта/менеджера/бармена/хостес

В нем мы четко отображаем, как должна проходить стажировка, что за день должен изучить сотрудник, как происходит оплата стажировочных дней, что, кому и в каком объеме кандидат должен сдать после стажировки, какие материалы необходимо изучить, где находятся подсобные помещения, зона стаффа

· Обучающий материал по меню кухни и бара, который содержит в себе:

Состав, красочное описание, фотографии, аллергены, варианты доп.ингридиентов, гастрономические пары

· Во время стажировки важно закрепить кандидата за наставником, у которого компетенция выше основного уровня команды, но при этом он заинтересован в обучении новых участников. Такая роль хорошо подходит для участника команды в нахождении психотипа звезда, это возможность раскрыть себя по-новому.

· Service book - данный метод отражает ценности компании и возможности продукта, эти данные необходимо осознавать сотруднику для того-чтобы на начальном этапе сотрудник мог понимать, подходит ли ему формат заведения и ценности компании.

· Конкурсы по продажам для персонала

Как знание продукта влияет на возвратность гостей?

Приведу пример: в сети городских ресторанов "Хинкал-Мангал" есть заведение, расположенное в курортном городке, где категория гостей по меркам Сочи ниже среднего.

Две девушки ходили в течении недели покупали четыре хинкали на двоих и чай. Официанты хоть и возмущаясь в кулуарах, продолжали давать сервис на заявленном уровне для заведения. Рассказывать про фирменные блюда ресторана, удачные сочетания блюд и продолжали презентовать открытую кухню. Спустя неделю дамы забронировали столик на вечер и посидели, вдвоем увеличив свой чек в 9 раз и оставив чаевые. Но самое приятное, что эти дамы вернулись через год и продолжили обедать уже в полюбившемся ресторане. И отмечали развитие заведения и всегда высокий сервис.

Одним из эффективных способов повышения продаж и имиджа заведения, является именной конкурс отзывов среди официантов и менеджеров ресторана/кафе/бара.

Какие потребности закрывает данная методика:

· Сотрудник заведения должен, быть искренне заинтересованным в сервисе перед гостем

· Точно знать составы блюд и гастрономические сочетания

· Найти контакт с гостем, чтобы попросить оставить именной отзыв

И самое главное, сейчас 80% гостей выбирают заведения по рейтингу на 2гис и Яндекс картах поэтому вы обеспечиваете возвратность гостей и приток новых.

Подробное описание метода проведения конкурса, можете забрать по ссылке + чек-лист по выявлению уровня знания продукта, сотрудниками ресторана