Ресторан против супермаркета. Кто выигрывает войну за обед и по чьим правилам она идёт
В ноябре 2025 года Федерация рестораторов и отельеров направила председателю Госдумы обращение с просьбой уравнять требования к общепиту и магазинам, которые торгуют готовой едой.
Ритейл ответил быстро: обязательный перевод магазинов на правила общепита «выглядит избыточным» и «ничего принципиально не изменит в части безопасности», — заявил председатель президиума АКОРТ Станислав Богданов.
Этой осенью спор выходит на новый виток. 1 сентября вступил в силу новый СанПиН для общепита, 1 октября заработает закон о платформенной занятости.
Мы разобрали цифры и документы, чтобы понять, реально ли ритейл угрожает ресторанам и правда ли, что магазины играют по облегчённым правилам.
Рестораны теряют гостей, но сохраняют кассу
По данным iiko количество чеков в российском общепите за первое полугодие 2026 года снизилось на 8,9%. Выручку удержал средний чек, прибавивший 8,17%, поэтому она просела всего на 1,45%. Гости приходят реже, но платят больше.
Полка в супермаркете растёт быстрее кухни
Каждый двадцатый чек в X5 уже включает готовую еду, «Магнит» нарастил продажи готовых блюд более чем на 48% в натуральном выражении, у «Азбуки Вкуса» категория даёт 30% выручки.
Гости включают режим экономии
По опросу Prognosis и Shopper’s, 61% россиян в 2026 году стали реже ходить в кафе и рестораны, а 15% частично или полностью заменили еду из общепита готовыми блюдами с полки супермаркета. Среди пользователей сервиса «Купер» готовые блюда регулярно покупают 38%, средняя цена такого блюда 420 рублей. Для сравнения, средний чек в общепите по стране достиг 1512 рублей.
Рестораторы называют происходящее перетоком. «Потребитель, который раньше шёл в ресторан поужинать или заказывал доставку из ресторана, сейчас заказывает готовую еду из супермаркета», — говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий приводит пример «Перекрёстка» в «Афимолле», куда офисные сотрудники идут за обедом вместо фудкорта.
Аргументы скептиков: реально ли ритейл конкурирует с общепитом
Сам размер «угрозы» участники спора оценивают по-разному. INFOLine оценивает рынок готовой еды в 1,12 трлн рублей, Миронов и ряд СМИ называют сумму 1,5 трлн. Расхождение на треть само по себе показывает, что точных измерений пока нет. Переток клиентов тоже остаётся гипотезой.
«Сколько именно клиентов переходит на покупку еды в магазинах, никто не знает», — признаёт Миронов. Не факт, что конкуренция идёт за одних и тех же людей. Возможно, готовая еда притягивает потребителя, который раньше сидел дома и не хотел готовить сам.
Есть более прозаичное объяснение волны закрытий кафе и ресторанов — оно связано не с ритейлом, а с НДС. С января 2026 года порог выручки для освобождения общепита от НДС снизился с 60 до 20 млн рублей, и именно на январь и февраль пришёлся пик ликвидаций, до 7300 компаний.
Неравенство санитарных требований
Ресторан работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с требованиями к разделению потоков сырья и готовых блюд, маркировке инвентаря, температурному контролю и системе ХАССП.
Продуктовый магазин подчиняется СП 2.3.6.3668-20 для торговых объектов. В ФРиО указывают, что нормы для предприятий торговли обходятся без требований к цехам, мойкам для рук, туалетам и разграничению зон.
Юридическая тонкость кроется в оформлении фуд-зон
Столики и микроволновки в супермаркете считаются «зоной отдыха покупателей», а продажа готового блюда квалифицируется как торговля товаром, поэтому правила общепита на неё не распространяются.
Претензии рестораторов подкрепляет статистика проверок. В 2025 году Роспотребнадзор отобрал по стране 900 образцов готовой продукции в рознице, 64% проб провалили микробиологические показатели, в 19 образцах нашли патогенную микрофлору. Громкие случаи продолжаются, в конце июня в Астрахани 14 человек попали в больницу после котлет из гастронома.
Так или иначе экономика пока на стороне полки. Рентабельность готовой еды у «Ленты» достигает 20–40% при средней рентабельности продуктовых сетей 1,7%. Категория настолько выгодна, что ритейлеры будут развивать её при любом исходе спора.
Новый СанПиН не выравнивает условия
Надежды на то, что новая версия санитарных правил уравняет ритейл и общепит, не оправдались. СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который вступил в силу 1 сентября 2026 года, рассчитан до 2032 года. Он адресован только общепиту и почти дословно повторяет прежние правила. Из заметных изменений добавилось требование декларировать соответствие готовой еды, которую кафе и рестораны продают с собой или доставляют на дом.
Следующий шанс на изменение ситуации связывают с обновлением специальных правил, СП. В марте 2026 года Роспотребнадзор опубликовал проект специальных правил для производства готовой еды. Проект запрещает размещать такие производства в жилых домах, требует автоматизировать минимум половину процессов, встать на учёт в Роспотребнадзоре, хранить суточные пробы и документы о сырье, выдавать спецодежду сотрудникам и курьерам .
Параллельно разрабатывается ГОСТ, который должен развести готовую еду и продукцию общепита. Пока ни СП, ни ГОСТ не приняты, но регулятор уже объявил о планах уравнять условия конкуренции
Кадровый дисбаланс в ритейле и общепите
Санитарные допуски персонала одинаковые. Медкнижка и гигиеническое обучение обязательны для поваров и официантов, продавцов продуктовых магазинов и курьеров, которые возят еду. Разница в том, как оформлены сами работники.
Классический ресторан оформляет поваров и официантов в штат по Трудовому кодексу, со страховыми взносами, оплатой отпусков и больничных. Доставка и заметная часть логистики ритейла строятся на самозанятых исполнителях.
По оценкам НИУ ВШЭ, платформенная занятость в той или иной форме охватывает от 7,4 до 21,2 млн россиян. Такой персонал обходится дешевле штатного, а требования к уровню сервиса у магазина заведомо ниже, чем у ресторана с официантами.
С 1 октября 2026 года вступает в силу закон № 289-ФЗ о платформенной экономике. Вместе с ним заработает критерий систематичности из постановления № 760, то есть работа на одного заказчика свыше 60 часов в месяц станет признаком трудовых отношений.
Юристы уже предупреждают о подорожании внешнего персонала. Ритейл больше не сможет демпинговать и удерживать явное преимущество в цене, хотя сама модель никуда не денется.
Реальный фронт конкуренции — обед в будний день
Основной удар приходится на средний ценовой сегмент. Согласно февральскому обзору INFOLine, поток гостей в ряде проектов среднего сегмента упал на 14–32%, например, «Шоколадница» закрыла пятую часть точек.
Фастфуд и высокая кухня держатся устойчивее. В пользу первого работают цена и предсказуемое качество, ко второй обращаются за впечатлениями, которые магазин продать неспособен.
Самая горячая конкуренция разворачивается за обеды по будням. По данным Роскачества, 57% покупателей берут готовую еду в магазине именно на обед. В АКОРТ подчёркивают, что магазины соперничают с общепитом за быстрые перекусы, салаты и выпечку с кофе навынос.
Что может предпринять ресторан? Пересобрать ланч-меню, сделав приоритетами скорость и понятную цену, замерить реальное время отдачи блюд, развести аудитории быстрых бизнес-ланчей и семейных ужинов. Ресторан, который отдаёт ланч за десять минут, кандидат на победу в споре с микроволновкой у кассы.
Осень всё расставит по местам
Конкуренция реальна, но идёт на довольно ограниченном поле. Драматичные формулировки о «войне» выгодны обеим сторонам: рестораторам для лоббирования равных требований, ритейлу для рассказа инвесторам о новой большой категории.
Асимметрия правил тоже реальна, её подтверждают и статьи санитарных норм, и практика найма. Государство уже начало сокращать дистанцию — первым шагом станет закон о платформенной экономике.
Больше наблюдений за ресторанным бизнесом в естественной среде обитания: