Новые санитарные правила для общепита с 1 сентября 2026 года: что проверить владельцу кафе или ресторана

С 1 сентября 2026 года в России действуют обновлённые санитарные правила для предприятий общественного питания. Они затрагивают организацию производственного контроля, уборку помещений, безопасность пищевой продукции и борьбу с вредителями.

Для владельцев кафе, ресторанов и столовых это повод проверить, как организованы санитарные процессы на предприятии.

Я участвую в развитии службы дезинсекции «Планета Дез Сочи». В этой статье хочу обратить внимание на ту часть санитарной безопасности, о которой предприниматели нередко вспоминают только после появления проблемы: профилактику насекомых и грызунов.

Разберёмся, что предусмотрено действующими правилами и какие практические меры помогут снизить риски для бизнеса.

1 сентября 2026 года вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Документ утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18 и заменил прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Правила распространяются на предприятия общественного питания, включая кафе, рестораны, столовые и другие организации, оказывающие соответствующие услуги.

Важно понимать: не каждое требование появилось впервые. Многие принципы санитарной безопасности существовали и раньше. Но с сентября ориентироваться необходимо на действующую редакцию правил.

В пункте 26 нового СанПиН прямо установлено требование об отсутствии насекомых и грызунов в помещениях предприятий общественного питания.

Для бизнеса это означает, что вопрос нельзя сводить исключительно к периодической обработке помещений.

Нужно понимать, откуда вредители могут проникать, какие условия способствуют их появлению и как обнаруживать проблему на ранней стадии.

Тараканы способны находить укрытия в труднодоступных местах: за холодильным оборудованием, под мойками, возле коммуникаций и в щелях конструкций.

Грызуны могут проникать через технические отверстия, повреждённые участки конструкций и другие доступные проходы.

При этом визуально чистый зал для посетителей ещё не означает, что в складской или производственной зоне отсутствуют риски.

Представим обычную ситуацию.

В кафе обнаружили тараканов. Пригласили специалистов, провели дезинсекцию, после чего активность насекомых снизилась.

Но если остались доступные источники воды, незакрытые технологические отверстия или условия для проникновения вредителей из соседних помещений, проблема может повториться.

Дезинсекция направлена на борьбу с насекомыми, однако она не заменяет санитарное содержание объекта и устранение причин их появления.

Поэтому для предприятия важен комплексный подход:

Такая система помогает обнаружить проблему раньше и не ограничиваться реакцией на уже заметное заражение.

Этот вопрос особенно важен для заведений с плотным графиком.

Пункт 45 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 предусматривает ограничения при проведении дезинсекции и дератизации.

В частности, в производственных помещениях во время таких мероприятий нельзя хранить и изготавливать пищевую продукцию.

Также запрещено применять распыляемые и рассыпаемые токсичные химические вещества в присутствии посетителей и персонала, за исключением работников, непосредственно задействованных в проведении соответствующих работ.

Это не означает, что любой способ мониторинга или профилактики требует закрытия всего ресторана. Порядок мероприятий зависит от используемого метода, препарата, инструкции по его применению и условий конкретного объекта.

Но обработки, требующие освобождения помещений, необходимо планировать заранее.

Для кафе и ресторанов разумно согласовывать время таких работ с графиком кухни, а также заранее определять порядок подготовки оборудования, защиты продукции, уборки и возобновления деятельности.

Управляющий рестораном ежедневно контролирует десятки процессов: закупки, персонал, качество блюд, обслуживание гостей.

Санитарная безопасность должна быть частью этой системы, а не отдельной задачей, которая возникает после жалобы.

Пункт 4 нового СанПиН предусматривает проведение производственного контроля на принципах ХАССП. Порядок и периодичность соответствующих мероприятий предприятие устанавливает с учётом применимых требований и своей деятельности.

Для контроля вредителей это означает необходимость продуманной организации работы: кто отвечает за осмотры, какие участки проверяются, как фиксируются проблемы и какие действия предпринимаются при их обнаружении.

При этом новый СанПиН не устанавливает универсального правила, по которому каждый ресторан обязан проводить химическую обработку строго раз в месяц.

Периодичность мероприятий должна определяться с учётом санитарных требований, рисков объекта, результатов наблюдения и необходимости конкретных работ.

Главное не количество обработок само по себе, а эффективность системы профилактики и соблюдение обязательных требований.

Я бы начал с пяти вопросов.

1. Кто отвечает за контроль вредителей?

Важно, чтобы у сотрудников было понимание, кому сообщать о признаках появления насекомых или грызунов.

2. Когда в последний раз осматривались труднодоступные зоны?

За холодильниками, под моечными ваннами, возле коммуникаций и в складских помещениях могут оставаться участки, которые редко попадают в обычную уборку.

3. Есть ли условия для проникновения вредителей?

Стоит обратить внимание на щели, отверстия, неплотно закрывающиеся двери и состояние инженерных коммуникаций.

4. Как организованы профилактические мероприятия?

Полезно проверить, предусмотрены ли регулярные осмотры, как документируются выполненные работы и что происходит при обнаружении активности вредителей.

5. Как персонал должен действовать при обнаружении тараканов или грызунов?

Заранее установленный порядок действий позволяет не терять время и избегать потенциально опасного самостоятельного применения химических средств рядом с пищевой продукцией.

Эти вопросы не заменяют полноценную проверку соблюдения санитарных требований, но помогают оценить готовность предприятия к проблеме.

Для Сочи и Адлера этот вопрос имеет дополнительное практическое значение.

Курортные заведения часто работают в условиях высокой загрузки, большого потока посетителей, частых поставок продукции и сезонных изменений интенсивности работы.

Это повышает требования к организации внутренних процессов.

Например, при частых поставках важно контролировать состояние упаковки и складских зон. При интенсивной работе кухни необходимо следить за доступностью помещений для уборки и исправностью оборудования.

При этом сезонность не должна становиться причиной отказа от профилактики в менее загруженные месяцы.

Санитарная безопасность должна поддерживаться постоянно, независимо от туристического сезона.

Новые санитарные правила не означают, что каждому ресторану нужно срочно увеличивать количество химических обработок.

Но они дают повод ещё раз оценить, насколько системно на предприятии организованы производственный контроль, уборка и профилактика появления вредителей.

На мой взгляд, наиболее разумный подход для бизнеса заключается не в ожидании проблемы, а в регулярном контроле факторов риска.

Это касается не только тараканов или грызунов, но и общей организации безопасной работы кухни.

А как в ваших заведениях организован контроль вредителей: есть регулярная система осмотров или мероприятия проводятся только при обнаружении проблемы? Интересно узнать, как этот процесс выстроен в разных форматах общепита.

Автор: Илья. Участвую в развитии службы дезинсекции «Планета Дез Сочи».

Нормативные источники: