Шеф из Кемера на связи. Чтобы общепит был минимально рентабельным, цена блюд должна быть минимум х4 от себестоимости. Видел меню с накруткой х3, но у меня так не получалось. В каких-то простых позициях, например, каппа маки, накрутка х10-15 (себестоимость 6 лир, цена 60-90). Это должно дать вам понять, что готовка домашней еды ВСЕГДА будет качественнее и дешевле, чем то, что ПРОДАЮТ в ресторанах. За одним исключением, о котором позже.
Пример качества и дешевизны домашней еды: Домашние пельмени-равиоли. Начинка: фарш из чистой мякоти говядины 500 г + репчатый лук 250 г (66%-33%). Себестоимость по закупке в рублях считайте сами, т.к. здесь цены несколько иные, чем в России (мякоть говядины подбирается к 1,500 р, 1 яйцо - 19 р.) Тесто: Мука 365 г, яйца 210 г, коэфф гидратации 1.74
Данный материалов хватает на изготовление 75 шт. равиоли. Как можно легко подсчитать, одна равиолина - это 10 г фарша. Это, во-первых, больше по весу начинки любых ресторанных пельменей, но самое главное - это реально 100% мякоть говядины, а не то, что вам набодяжат на фабриках или в рестах. Якобы смесь различного вида мяса и т.п. Там в фарш улетит все - и соя, и субпродукты, свиные шкуры, и старый хлеб, манка, что угодно, что потом зашлифуют набором специй и глутаматом.
И все-таки, чтобы сравнить цены, давайте посчитаем. 0.5 кг мяса х 700 р. (цена халяльной лавки в Екате) = 350 р. 0.25 кг лука х 45 р. = 11.25 р. 0.365 кг мука х 54 р. = 19.71 р. 0.4 десяток яиц (4 шт) х 95 р. = 38 —--—-- Всего: 419 р.
75 равиоли можно преобразовать в: 8.3 малые порции (9 шт.) - себестоимость 50.5 р. 6.2 средние порции (12 шт.) - себестоимость 67.6 р. 5 больших порций (15 шт). - 83.8 р.
При том, что эта еда - 100% качество продукта. Никакого бодяжения, много настоящей начинки, очень вкусное, эластичное, полезное тесто.
При том, что дома вы контролируете чистоту и качество. Например, тесто на яйцах я выдерживаю в холодильнике от 3 до 12 часов. Как вы думаете, пельменное тесто в ресторане кто-то будет заморачиваться и выдерживать?
Потому, когда я приехал в Мск и зашел в вареничную, мне хотелось теми пельменями настучать по лбу их технологам и пиздоболам-маркетологам, втирающим народу, что их говно - чуть ли не эталонная еда.
Вы забыли написать, что себестоимость у розничных и оптовых покупателей будет разной. Впрочем, мелкие точки значительную часть продуктов тоже берут в розницу.
Шеф из Кемера на связи. Чтобы общепит был минимально рентабельным, цена блюд должна быть минимум х4 от себестоимости. Видел меню с накруткой х3, но у меня так не получалось. В каких-то простых позициях, например, каппа маки, накрутка х10-15 (себестоимость 6 лир, цена 60-90).
Это должно дать вам понять, что готовка домашней еды ВСЕГДА будет качественнее и дешевле, чем то, что ПРОДАЮТ в ресторанах. За одним исключением, о котором позже.
Пример качества и дешевизны домашней еды:
Домашние пельмени-равиоли.
Начинка: фарш из чистой мякоти говядины 500 г + репчатый лук 250 г (66%-33%). Себестоимость по закупке в рублях считайте сами, т.к. здесь цены несколько иные, чем в России (мякоть говядины подбирается к 1,500 р, 1 яйцо - 19 р.)
Тесто: Мука 365 г, яйца 210 г, коэфф гидратации 1.74
Данный материалов хватает на изготовление 75 шт. равиоли. Как можно легко подсчитать, одна равиолина - это 10 г фарша. Это, во-первых, больше по весу начинки любых ресторанных пельменей, но самое главное - это реально 100% мякоть говядины, а не то, что вам набодяжат на фабриках или в рестах. Якобы смесь различного вида мяса и т.п. Там в фарш улетит все - и соя, и субпродукты, свиные шкуры, и старый хлеб, манка, что угодно, что потом зашлифуют набором специй и глутаматом.
И все-таки, чтобы сравнить цены, давайте посчитаем.
0.5 кг мяса х 700 р. (цена халяльной лавки в Екате) = 350 р.
0.25 кг лука х 45 р. = 11.25 р.
0.365 кг мука х 54 р. = 19.71 р.
0.4 десяток яиц (4 шт) х 95 р. = 38
—--—--
Всего: 419 р.
75 равиоли можно преобразовать в:
8.3 малые порции (9 шт.) - себестоимость 50.5 р.
6.2 средние порции (12 шт.) - себестоимость 67.6 р.
5 больших порций (15 шт). - 83.8 р.
При том, что эта еда - 100% качество продукта. Никакого бодяжения, много настоящей начинки, очень вкусное, эластичное, полезное тесто.
При том, что дома вы контролируете чистоту и качество. Например, тесто на яйцах я выдерживаю в холодильнике от 3 до 12 часов. Как вы думаете, пельменное тесто в ресторане кто-то будет заморачиваться и выдерживать?
Потому, когда я приехал в Мск и зашел в вареничную, мне хотелось теми пельменями настучать по лбу их технологам и пиздоболам-маркетологам, втирающим народу, что их говно - чуть ли не эталонная еда.
У меня все.
Всмысле все? А где то самое одно исключение о котором позже?
Вы забыли написать, что себестоимость у розничных и оптовых покупателей будет разной. Впрочем, мелкие точки значительную часть продуктов тоже берут в розницу.
О, уважаемый шеф, а скажите, пожалуйста, чем различаются равиоли и пельмени, кроме формы?