Облучение мяса, альтернативные белки - инновации в мясном производстве

В предыдущей статье мы рассказали про тренды к которым двигаются потребительские предпочтения. В этой статье разберемся: какие новые технологии есть в мясной промышленности?

В последнее время такие инновации, как обработка под высоким давлением, вакуумная упаковка и ультразвуковая обработка, еще больше повысили качество, безопасность и разнообразие обработанных пищевых продуктов. Далее расскажем про различные методы интеграции передовых технологий в мясную промышленность.

При переработке экологически чистых продуктов питания особое внимание уделяется использованию возобновляемых ресурсов, минимизации отходов и снижению энергопотребления. Технологии пищевой промышленности все чаще включают в себя устойчивые методы. Например, такие методы, как сушка вымораживанием, кратковременная высокотемпературная обработка (HTST), асептическая упаковка и облучение пищевых продуктов, преобразуют отрасль.

Кроме того, такие инновации, как съедобные покрытия, продлевают срок хранения продуктов. Этот подход также гарантирует повышение качества продуктов питания. Благодаря отказу от вредных химикатов и консервантов и использованию натуральных процессов полученная пища сохраняет более высокую пищевую ценность.

Альтернативные белки получают из растений, насекомых и выращенных в лаборатории источников, что обеспечивает устойчивый и этический выбор. Исследования подчеркивают их пищевую эквивалентность традиционным белкам. Также ферментированные белки, производимые с использованием микроорганизмов, имеют потенциал для быстрого распространения на рынке пищевых ингредиентов.

По мере развития глобального рациона питания пищевая промышленность адаптируется, интегрируя эти инновационные источники белка для использования в качестве ингредиентов в различных пищевых продуктах.

Такие ингредиенты повышают качество продуктов, действуют как ароматизаторы, витамины и антиоксиданты, обеспечивая при этом чистую этикетку, служат для улучшения текстуры, вкуса и питательной ценности продуктов.

Многие компании уже предлагают решение для замены яиц на растительной основе, которые позволяют имитировать функциональные возможности яиц. Это включает в себя способность связывать, превращать в гель, пенить, эмульгировать, текстурировать и загущать, что применимо в производстве ряда мясопродуктов.

При этом такие продукты выделяются своей чистотой этикетки. Он не содержит E-номеров, метилцеллюлозы, гидроколлоидов. Кроме того, он не содержит ГМО, аллергенов и холестерина.

Обогащение продуктов питания предполагает добавление в продукты питания необходимых микроэлементов для устранения их дефицита. Инкапсуляция защищает питательные вещества, особенно в жирах, нанотехнологии обеспечивают улучшенное усвоение питательных веществ, технология биофортификации позволяет получить ингредиенты с более высоким содержанием питательных веществ.

Ленточное смешивание и вакуумное напыление обеспечивают равномерное распределение питательных веществ. Выбранный метод часто зависит от типа продукта и желаемого результата. Но сегодня данные технологии актуальны в производстве специальных пищевых ингредиентов. Сюда входят омега-жирные кислоты, ферменты, обогащенные пробиотики, фитонутриенты и т.д.

Их можно поставлять в виде чистых соединений или включать в состав таких матриц, как грибы, микроводоросли или бобовая мука. Эти ингредиенты находят применение в различных отраслях и легко интегрируются в различные продукты питания.

Еще одна современная технология — «точная ферментация», в которой для воссоздания мяса используется потенциал разнообразных микроорганизмов. Обычная ферментация — это старейший биотехнологический инструмент на основе микроорганизмов, активно расщепляющих органические соединения за счет недостатка кислорода.

Технология точной ферментации позволяет кодировать микробы информацией для создания белков, которые обычно вырабатываются у животных, и производить эти белки в специальном резервуаре.

Управление включает в себя генетическую модификацию микроорганизмов для придания им определенных качеств и функций для создания требуемых протеинов и энзимов, которые повышают скорость технологических процессов, увеличивают выход готовой продукции, улучшают качество продуктов и т.д.

Мясо и мясные продукты являются скоропортящимися продуктами питания, требующими консервантов во избежание порчи и отсутствия потенциально вредных бактерий и патогенов пищевого происхождения.

Методы нетермической консервации сегодня рассматриваться как полноценная замена для продления срока годности и чистоты продукта. Эффективность методов нетермического консервирования (HPP, УФ-излучение, гамма-облучение, и ультразвук) и альтернативные химические соединения (надуксусная кислота, эфирные масла, наночастицы и бактериоцины) давно признана.

Облучение — это выделение энергии волнам или ионизирующим движущимся частицам, так что энергии достаточно для выхода электронов из атома или молекулы.

Несмотря на то, что облучение было создано для повышения микробиологической безопасности пищевых продуктов, оно не используется так широко, как можно было бы предположить из его возможных преимуществ. Исследователи изучают принятие этой технологии потребителями с 1980-х годов, но мало кто вникал в проблемы, с которыми она сталкивается в мясной промышленности.

По мнению экспертов, просвещение потребителей имеет решающее значение для приемлемости пищевых технологий, таких как облучение.

Облучение доказало свою эффективность в мариновании мяса, продлении срока хранения и уничтожении токсичных, разлагающих бактерий. По сравнению с традиционной технологией обработки облучение пищевых продуктов не вызывает значительного повышения температуры и представляет собой новый метод, который является простым и экономически эффективным.

Стоит подчеркнуть, что облучение продуктов питания не приводит к образованию сточных вод. Как следствие, облучение пищевых продуктов является экологически чистым методом.

Обработка высоким давлением относительно недавно стала наиболее широко используемым методом нетермической обработки в пищевой промышленности. Согласно исследованиям, HPP можно производить при высоких температурах без ущерба для инактивации бактерий при смешивании с эфирными маслами растительного происхождения.

HPP инактивирует окислительные ферменты и пищевые патогены. Это продлевает срок годности, одновременно уменьшая количество других видов деятельности и веществ, ухудшающих качество. HPP — это простой метод обработки, который предполагает выдержку мяса под давлением в диапазоне 350–600 МПа в течение нескольких минут с целью повышения микробиологической безопасности и увеличения срока хранения.

В мясном бизнесе HPP в настоящее время используется в качестве метода холодной пастеризации, а также в качестве метода смягчения свежего мяса и создания стабильных структур при приготовлении колбасных изделий.

Среди технологий электрической обработки PEF является относительным новичком. В отличие от термоэлектрических решений, таких как умеренное электрическое поле и омический нагрев, короткий электрический импульс при высоких напряжениях позволяет ограничить управление тепловым эффектом.

PEF является многообещающей стратегией разрушения живых клеток в пищевом материале без изменения свойств пищевых продуктов, особенно мясных продуктов.

Также было показано, что PEF улучшает сушку, ускоряет затвердевание и минимизирует количество микробной порчи мяса, и улучшает поглощение во время сушки и рассола. Кроме того, улучшенное связывание воды во время приготовления было обусловлено лучшей микродиффузией рассола и водосвязывающего агента.

Также этот метод предлагает большие возможности для улучшения качества различных отрубов, это низкоэнергетическая процедура обработки пищевых продуктов, которую можно использовать для замены неэффективных методов обработки в мясной промышленности для повышения качества отрубов с более низкой стоимостью.

В рамках одной статьи не охватить все передовые технологии отрасли, но важно отметить, что мясная промышленность идет в ногу со временем и модернизирует свои подходы. Какие из перечисленных методов вы бы хотели внедрить в свое производство?