1) Кофейня у Кремля в НН - это как раз как НЕ надо делать кофейню с посадкой.
– посадочные места расположены рядом с выходом - это вообще не годится. Скозвняки пресутсвуют всегда
– Проходящий (входящий и выходящий) трафик огромен - осенью/весной это грязь, летом - пыль, которая заносится с обувью и одеждой.
– Постоянно хлопающая входная дверь и множество людей проходящих мимо - не лучшее комбо для посадки.
– Кофе выдают только в посуде с собой - о классической посадке речи не думали и создатели.

2) Specialty кофе и кофейни развиваются в РФ намного дольше чем "несколько лет". Стоит знать материал, прежде чем писать его.

3) "Бариста должен в первую очередь уметь разговаривать с гостями".

Бариста, прежде всего должен уметь делать кофе. И знать как это делать. И как добиваться правильно настройки кофемашины в течение дня. Уметь варить воронки и разбираться, хорошо ли сварено или нет

Вкусный и качественный кофе без общения с бариста ВСЕГДА лучше самого душевного разговора с последним и отвратного кофе.

Удивительно, что проблема с первым намного чаще встречается, чем со вторым. Участья варить кофе все бариста, а умеют менее 10%.
Как говориться "п...ть – не кофе хороший варить".

4) Бариста и повар - это те позиции на которые ВСЕГДА нужен резерв по кандидатам. Как для горячей замены (если кто-то заболел), так тогда, когда если человек уходит.
Без такого резерва всегда будут авралы, когда из-за одного ушедшего бариста/повара вынуждены работать те, кто должен был отдыхать.
А это точно плохой кофе/отвратная еда с задержкой подачи и хмурые уставшие лица на смене.
И виноват в этом управляющий/владелец кофейни. А не бариста/повара.