Технологическая карта нужна для того, чтобы ПЛАНИРОВАТЬ выпуск булочек и ПЛАНИРОВАТЬ расчет себестоимости. По факту же у вас повара где-то переложат муки, где-то недоложат, где-то скоммуниздят домой пачку сахара и бутылку сиропа для пропитки кондитерки.

Для того, чтобы считать прибыль на производстве есть несколько вариантов:
1. от плановой себестоимости (тот самый, по технологическим картам) с корректировкой, например раз в месяц (та самая инвентаризация).
2. от фактической себестоимости - когда на производстве автоматизировано списание материалов. Взяли пачку муки - ушла "в производство". Взяли пачку сахара - ушло. Выпустили 1000 булочек - оформили выпуск продукции.
3. сметная себестоимость. Когда вы готовите булочки на заказ, брендированные (а вдруг!). Вам заказали 1000 брендированных булочек, вы с клиентом (или без него) заранее посчитали сколько должно уйти сырья, зафиксировали в смете, купили по смете, выдали по смете и списали по смете.

А если вы будете считать прибыль на производстве по плановым показателям, через год вас ждет бАААльшой сюрприз :) Не меньший, если считать прибыль в производстве от пришедших и ушедших денег :)