Управленческий учет в ресторанном бизнесе. Для чего он нужен?

Мало кто будет спорить с тем, что ресторанный бизнес – это сложная и многоуровневая структура. Даже небольшое локальное заведение состоит из разных компонентов, которые одновременно и самостоятельны, и зависимы друг от друга. Каждый такой элемент имеет свою специфику работы, свои нормы, темпы и точки контроля. Кухня, бар, закупки и поставки, склад, зал, доставка, маркетинг...

Для такой задачи существует аудит управленческого учета. И этот процесс – практически единственная возможность взять под контроль «жизнь» вашего ресторана и ее качество. Давайте более подробно остановимся на основных функциях, которые берет на себя управленческий учет:

1. Помогает узнать о фальшивых операциях внутри коллектива и получить инструмент контроля за добросовестностью персонала. К сожалению, даже тщательный и вдумчивый набор сотрудников не исключает вероятности обмана среди них. В большинстве случаев это воровство, наносящее значительный урон доходу заведения и корректности его отчетов (благодаря махинациям с которыми хищение и становится возможным). Это, в свою очередь, влечет за собой новые и новые ошибки, финансовые потери и кризис. Управленческий учет вскрывает все подобные случаи и учит как предотвратить их в дальнейшем.

2. Дает возможность следить за внутренней работой ресторана. В этом отношении учет – один из важнейших инструментов для упорядочения процессов каждого звена в цепи работы заведения. В результате аудита происходит погружение во все этапы ресторанной деятельности, их анализ, разбор, глубинное понимание ситуации и трудностей, неизбежно возникающих на разных ступенях. Именно эта функция позволяет владельцу представить общую картину и своевременно разобраться в имеющихся проблемах.

3. Объективно оценивает эффективность текущих мероприятий по поддержанию бизнеса и его улучшению. Управленческий учет помогает сделать выводы, основываясь исключительно на фактах, цифрах и строгих закономерностях, отмеченных во время аудита. Такой взгляд на ресторан отбрасывает лишние предположения и ничем не подкрепленные решения, оставляя наиболее эффективные их них с точки зрения отчетов и прибыли. Учет также помогает найти новые перспективы роста и наладить уже начатую работу.

4. Подсвечивает сферы, требующие большего внимания и контроля со стороны владельца. Внушительные объемы информации, поступающие из разных областей ресторана, могут сбить с толку и запутать. Это нормальная ситуация, если периодически обращаться за помощью к дополнительным ресурсам аналитики и не останавливаться на этапе незнания и неведения. Управленческий учет дает представление о моментах, которые «проседают» и потому нуждаются в дополнительных усилиях и повышенном участии персонала или даже ресторатора.

5. Сокращает периодичность ошибок при заполнении документации. Человеческий фактор в ресторанном бизнесе неизбежен, как и периодические трудности с ним связанные. Однако пусть непредумышленные, но систематические ошибки среди сотрудников могут привести к серьезным последствиям для дохода. А некорректное заполнение отчетов мешает планированию и грамотному распределению ресурсов, нарушает всю работу заведения, вредит продуктивности. Управленческий учет необходим для выявления плохо ведущейся документации и причин такого отношения.

6. Выводит правильные формулы для планирования финансов, увеличения выручки и сокращения фонда оплаты труда (ФОТ). Одна из главных функций управленческого учета – помощь со стабилизацией и повышением дохода. Благодаря собранным данным и правильному их использованию учет способен предложить наиболее выгодные способы экономии и оптимизации средств.

Если подводить итог: систематическое проведение управленческого учета поможет своевременно заметить проблемы и опасные ситуации в заведении. Научит видеть не только последствия воровства внутри коллектива, но и первые признаки обмана, проявляющиеся в неаккуратной и «грязной» документации. Обеспечит понимание работы каждого этапа ресторанной деятельности и обратит внимание на области, требующие повышенного внимания и усилий. Покажет, как принимать решения, основываясь на статистике и математических данных.

Иными словами, аудит управленческого учета – обязательная процедура для каждого собственника ресторанного бизнеса, который полагается не только на свое чутье и интуицию, но также понимает необходимость регулярного и объективного анализа. А также ценность упорядоченной документации, корректно заполняемых отчетов, добропорядочного персонала и отлаженных внутренних процессов, каждый из которых играет первостепенную роль в развитии ресторана.

Обратите внимание, что во время проведения управленческого учета поднимаются и анализируются практически все документы, имеющие отношение к текущему бизнесу. Поэтому учет должен проводиться только командой экспертов и только после того, как было подписано соглашение о неразглашении данных (NDA).