Конкурентная среда

Всем привет! Меня зовут Ахметов Ислам, я веду проект PH Coffee.

PH Coffee это быстрорастущая сеть кофеен. Мы развиваемся в формате авто-кофеен и торговых островков, внутри торговых центров.

Всегда перед тем, как выбрать место будущей точки, проводим проверку работы наших будущих конкурентов. В данной статье хочу привести пример грубых ошибок многих сетевых кофеен и разобрать портрет наших конкурентов.

Если рассматривать островки кофейни «TO GO», внутри торговых центров, то наши конкуренты в первую очередь такие же торговые островки общепита (необязательно кофейни, ими могут быть и островки свежевыжатых соков) и полноценные кофейни с сидячими местами.

Чтобы составить этот портрет, надо понять, что мы сами можем установить в этом ТЦ. Как правило мы всегда исходим из минимума позиций меню. Это всегда кофейная классика (эспрессо, американо, капучино, латте, раф ) , чаи, милкшейки и десерты. Далее, если в тц есть: условия для подвода коммуникаций, возможность взять бОльшую площадь, возможность под установку доп. оборудования — мы расширяем товарную группу.

Соответсвенно портрет нашего конкурента:

- торговый островок общепита или кофейня с сидячими местами

- общепит, продающий, такой же ассортимент что и мы

- конкуренты, умеющие продавать и оказывать гостеприимный сервис

- заведения с 2 и более бариста, обеспечивающие непрерывную работу

- конкуренты, имеющие более молодой и доброжелательный персонал

- островки или кофейни, с привлекательным и заметным оформлением

- заведения с рейтингом 4.5 и выше

Это основные черты портрета наших конкурентов.

Очень часто в тц встречаешь сетевые заведения, которые могут быть нашими потенциальными конкурентами.

Основываясь, на своем многолетнем опыте, хочу привести перечень ошибок сетевых заведений. Почему именно сетевых? Потому что владельцы одной кофейни не смогут даже выжить, имея такие ошибки. А сетевые вывозят, имея прибыльные точки, не развивая точки в убытке.

Вот перечень этих ошибок:

1. Набирают персонал уже умеющий готовить кофе.

Все кофейни разные, с разными правилами и способами приготовления. Бывают кофейни, которые не следят за чистотой кофемашины например. Соответсвенно, они применяют все то, чему научились и при работе на ваших точках. Лучше набрать персонал с нуля и обучить всему самому.

2. Оставляют работать одного человека.

Многие заведения, смотрят отчет о выручке в конце месяца и уже основываясь на этом думают, ставить второго человека или нет.

Все нужно смотреть в комплексе. Понаблюдать что происходит с точкой, когда уходит в туалет или на обед сотрудник. Очень часто вижу как скапливается очередь и они ждут около 3-5 минут и уходят, а бывает вовсе не ждут. Таким образом потери выручки могут составлять от 5 и более тысяч в день.

3. Отсутсвие регламентов или отсутсвие их соблюдения.

Персонал, очень часто действуют как им хочется, если на это нет установленного регламента. Например: нет штрафа за опоздания — будут постоянные опоздания; нет штрафа за использования телефона при госте — будут общаться с гостями и параллельно переписываться и так далее. Даже если вы создали и ознакомили ребят с каким-либо регламентом, обязательно контролируйте его выполнение. Нет контроля = нет регламента.

4. Чистота на точках.

Во многих заведениях не в курсе даже, что такое генуборка. Не говоря уже о ежедневном клининге. И опять же, даже если это есть в заведении — нет контроля. Даже банально фото отчет никто не присылает.

5. Отсутсвие сервиса и кросс-продаж

В современном мире многие научились готовить качественно. Сейчас как я вижу, очень легко конкурировать, если ты оказываешь гостеприимный сервис и заточен на повышение своего среднего чека.

Многие заведения, думают что развиваться сетью очень легко. Это не так.

Открывая вторую, третью и так далее точку, вы должны понимать, что степень контроля за каждой, падать не должен. Посмотрите на «Додо-пицца«,«Вкусно и точка», »Coffee Bean». Они сохраняют качество, не смотря на количество точек. Это говорит о хорошей базе регламентов, четкой системе управления и контроля за точками.