Слишком большой упор на оценку показетелей работы сотрудников, создается впечатление, что вопрос привлечения и удержания клиентов уходит на второй план. Понимаю, что это взаимосвзяанные вещи, но стоит на мой взгляд, возвести в приоритет посещаемость и увеличение среднего чека.
Советую, создать работающий, ПРОДАЮЩИЙ скрипт, с опытным мастером, увеличить средний чек, можно простым и давно работающим приемом-доп. продажа, банально к основному заказу, утвердительно поставить перед фактом клента, чай вам черный или зеленый? т.е. заставляете его принять решение моментально и в пользу выбора, а не "не хотите попробовать...?" обычно это заканчивается отказом.
Создавайте тематические вечера, помните, что есть живая музыка, и есть исполнители, которые за бесплатно выступят у вас.
Помните, про лавинообразное развитие кэшбек сервисов.
Формируйте публику, путём точечной рекламы в сообществах где обитает "портрет лучшего клиента" и т.д.