Правда, что в России оставляют мало чаевых? И всегда ли они нужны?

Спросили рестораторов и персонал заведений, узнаём мнение читателей vc.ru.

Материал подготовлен при поддержке HoReCa.Finance.

В США в заведениях оставляют 15−25% чаевых, во Франции и Швеции — 10–15% (причём они уже включены в счёт). В России чаевые — до сих пор вопрос открытый: постоянно оставляет чаевые только четверть посетителей, хотя в последнее время их число в курортных городах и Москве растёт.

Чтобы разобраться в проблеме, мы задали вопросы тем, кто назначает и получает «чай» — владельцам заведений и персоналу. А ещё тем, кто их оставляет, — читателям vc.ru.

Всегда ли нужно оставлять чаевые?
Да
Нет
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать
Константин Самарин
Совладелец и идеолог FLØR

В нашем заведении 80% гостей оставляют чаевые. Остальные 20% — посетители старшего поколения, у которых нет такой привычки. Сам я стараюсь всегда оставлять чаевые. Исключение — когда официант оценивает меня по внешнему виду или по тому, на какую сумму я «наедаю». Если сумма небольшая, как гость я становлюсь официанту неинтересен, а это неприятно.

Никита Гусев
Совладелец Shortlist bar

Чаевые надо оставлять, если вы видели, что персонал старался: помогал в выборе, устранял трудности, был учтив. Если человек просто выполнил свою работу в духе «принёс — забрал», чаевые излишни. В идеальном мире должна действовать японская система: для самого работника позор работать недостаточно хорошо, а для работодателя — ему не доплачивать. К сожалению, в России этот «общественный договор» не работает.

Алиса Кищенко

Сомелье FLØR

У посетителей обычно пять поводов не оставлять чаевые: «рассеянный», отсутствующий или откровенно плохой сервис; долгая отдача заказа; невкусная еда и напитки; жадность или, что ещё хуже, презрительное отношение к обслуживающему персоналу. Мне самой не раз приходилось слышать, как посетители говорят что-то вроде «Они вообще-то хорошо зарабатывают!» или «Тарелки таскать — много ума не надо».

При этом нужно понимать: то, что покорит одного гостя (например, открытость официанта или общительность бармена), другому покажется фамильярностью и заставит испытать дискомфорт. Задача профессионала — с первых минут понять, какая линия поведения приемлема для гостя, и сделать так, чтобы он расставался с чаевыми с удовольствием, а не потому, что «так принято».

Василиса Соболева

Директор ресторанов Ugolek и Uilliam's

В этой ситуации нет слова «надо». Мы же ходим в ресторан за атмосферой, а она во многом зависит от официанта. Бывают разные случаи: один посетитель может взять только кофе с десертом и оставить большой «чай» сверху, а компания, «посидевшая» банкетом на 100 000 рублей, — не оставить ничего. Бывает и так, что гость дал официанту чаевые, а потом оставил негативный отзыв на сайте. Всё зависит от настроения — и это нормально.

Сколько чаевых нужно оставлять?
До 10%
10–15%
15–20%
Можно и 50%, если всё понравится
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать

Кенан Ассаб

Бармен The Nest bar

Если сервис был на высоком уровне: уделено должное внимание к деталям и пожеланиям гостей, блюда оправдали все ожидания, — то нужно оставлять на чай 10% и больше.

Константин Самарин
Cовладелец и идеолог FLØR

В среднем по Москве оставляют чаевые 5–6% от суммы счёта. У нас подключены системы электронных чаевых в ресторанах. Немногие носят сейчас наличку, особенно в ситуации с ковидом — лишний раз деньги трогать не хочется. Сами ребята внутри команды решили, что так будет удобнее.

Нужно ли включать чаевые в счёт?
Да
Нет
Только на банкетах
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать

Никита Гусев

Совладелец Shortlist bar

Я резко негативно отношусь к «включённым» чаевым. Когда речь идёт о субъективном человеческом факторе, нельзя быть в 100% случаев уверенным в качестве. И вообще, лишать гостя возможности оценить работу персонала чаевыми — странно.

Константин Самарин

Совладелец и идеолог FLØR

В ресторанах США, даже если посетителю не понравилось — сервис ужасный, кухня тоже, — он всё равно должен оставить на «чай» 16%: это негласное правило. Если всё было неплохо — 20–30%, а если всем доволен — можно и до половины от счёта оставить. Гости платят, чтобы к ним были лояльны, учтивы и добры. Во Франции, например, где 10% чаевых уже включены в счёт, зачастую персонал может даже не стараться быть учтивым.

Андрей Мальцев

Директор ресторана Pinch

Чаевые в счёте — это, безусловно, хорошо для работников. Но российские посетители к этому пока не готовы: если недовольный клиент не хочет оставлять «чай», он не будет этого делать, даже если по правилам они уже включены. А значит, конфликт неизбежен.

Мурат Бабугоев
Управляющий Coperto

Если за одним столом больше семи человек, чаевые нужно включать в счёт автоматически. Иначе человек, который обслужил большую компанию гостей и потратил на них много времени и сил (упустив других клиентов), часто остаётся почти ни с чем.

Какую часть заработка персонала составляют чаевые?
Меньшую
Большую
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать

Николай Лобачёв

Официант ресторана Ugolek

80% моего заработка составляют чаевые, 20% — заработная плата. Большинство работодателей не готовы платить большие деньги сотрудникам, которые регулярно получают чаевые. Они считают, что размер оплаты труда должен быть привязан к уровню сервиса. Но только посетители оценивают его не всегда. Это норма для индустрии, и все принимают правила игры, поэтому я отношусь к этому спокойно.

Алиса Кищенко
Сомелье FLØR

80% моего дохода — зарплата, 20% — «чай», но, к сожалению, для рынка я скорее исключение. Часто владельцы намеренно устанавливают низкий оклад, убеждая официантов в том, что они «компенсируют» его чаевыми. Распространённая жлобская практика! При этом из-за пандемии доходы многих официантов упали: посещаемость (она влияет на количество чаевых) и выручка ресторана (влияет на оклад) снизились.

Никита Гусев
Совладелец Shortlist bar

Из-за государственного регулирования поток посетителей стал рваным: то сокращённый график, то нет; то можно ходить всем, то только привитым. В абсолютных значениях объём чаевых это затронуло напрямую. Однако каждый гость в отдельности стал оставлять больше «чая». С одной стороны, люди стремятся поддержать персонал любимых заведений, с другой — просто оставляют в ресторанах больше денег, оставшихся после несостоявшегося отпуска за границей.

Как распределять чаевые между официантами?
Поровну
Каждый получает столько, сколько заработал
Пусть распределяет руководство
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать

Алиса Кищенко

Сомелье FLØR

Cистема общего чая порочна по сути своей. Она расхолаживает некоторых сотрудников, позволяет им «ездить» на других. Даже если знаешь меню хуже остальных, плохо натёр ложки или пережарил стейк — получишь столько же. Так зачем стараться?

На мой взгляд, больше чаевых должны получать сотрудники, которые общаются с клиентом напрямую: официанты, сомелье, менеджеры и бармены за контактной барной стойкой. Именно они добавляют в обслуживание необходимый человеческий фактор, харизму и теплоту.

Константин Самарин

Совладелец и идеолог FLØR

Мне больше нравится американская модель распределения чаевых: официанты в ресторанах показывают себя и работают на своё имя, соответственно, чаевыми делиться не принято. Но если хотите создать сплочённый коллектив, лучше вводить общий «чай» — чтобы избежать ссор и зависти.

Андрей Мальцев
Директор ресторана Pinch

Я против того, чтобы управляющий вмешивался в распределение «чая». Но если бы мог голосовать между «поровну» или «каждому — своё», то выбрал бы первый вариант: он больше сплачивает команду.

Кенан Ассаб

Бармен The Nest bar

В нашей команде барменов «чай» всегда общий. А оставить вознаграждение клиент может, не вставая из-за стойки, — мы уже давно работаем с электронными чаевыми.

Электронные чаевые — не просто дань прогрессу. Россияне всё реже носят с собой наличные. Иногда это единственная причина, по которой посетители не оставляют чаевые персоналу. Новые технологии в сфере оплаты решают эту проблему. Кроме того, с электронными чаевыми заведениям удобнее собирать их «в общий котёл» или распределять по индивидуальным счетам сотрудников.

Специалисты HoReCa.Finance подбирают подходящие платёжные решения, ориентируясь на внутренние правила каждого конкретного заведения. Представитель сервиса сам приедет в ресторан в удобное для клиента время и всё настроит.

При этом HoReCa.Finance — это не только про приём чаевых, функциональность сервиса гораздо шире. Так, владелец ресторана, кафе или бара может отслеживать там трансакции, формировать счета на оплату и отправлять их клиентам на почту.

Туда же падают все отзывы: с сайта самого заведения и сторонних «отзовиков». Ещё через HoReCa.Finance можно собирать автоматические брони, достаточно вывести на сайт заведения соответствующий виджет. Кроме того, через систему посетители самостоятельно могут забронировать понравившийся столик в зале, тем самым сняв эту нагрузку с персонала.

0
319 комментариев
Написать комментарий...
lakoros

Никаких чаевых. Если я к примеру должен оплачивать работу официанта отдельно. Пусть в меню указывают эту сумму. типа 100 рублей за заказ. дополнительные +50

Курьеру. у них тоже зарплаты нет? почему они все пытаются пропихнуть эту плавающую уходящую от налогов сумму. как нечто хорошее? 

Как в стриптиз клубе, купюры девушке в трусы запихивать, у меня только такие ассоциации.

Ответить
Развернуть ветку
Тофсла, Вифсла и партнёры

Никаких денег в трусы. Если я к примеру должен оплачивать работу стриптизерши отдельно. Пусть в меню указывают эту сумму. типа 100 рублей за танец. дополнительные +50

Ответить
Развернуть ветку
Max Vinitsky

В топовых ресторанах у официантов зачастую оклад 800-1500₽, неужели он должен по вашему каждый стол (а столов может быть за смену от 10 до 30) окружать вниманием и заботой за эти гроши? Вы просто желоб если накушав на 4000₽ не можете оставить хотя бы пару сотен за старания человека (естественно когда это уместно и старания присутствуют)

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Max Vinitsky

По итогу это и является основной причиной текучки кадров, которая ведет за собой новых неподготовленных сотрудников, от которых страдают и гости в плане сервиса, и ресторан в плане впечатлений гостей => желания их вернуться вновь. Ресторан не будет платить хорошую зп официанту так как иногда заходят европейцы, которых не коробит оставить 20% от наеденных 100000, и вы бы на месте владельца заведения придерживались той же позиции. Жадность у нашей нации в крови, как это не прискорбно. Даже за долбанных 200₽ (3 бакса) человек готов устроить дебаты и доказывать почему не должен платить выше цен по меню) Апофеозом такого желобства наблюдал, обедая: Сидит парочка, девушка платит и оставляет на чай, парень недоумевает - зачем она тратит лишние деньги, девушка говоритденьги мои так что помолчи, отходит в туалет, и парень забирает чаевые из папки оставив пару чириков. Нежадные люди оставят деньги даже продавцу одежды которая помогла подобрать гардероб, хотя такие жесты вообще нигде не оговариваются. Судя по комментариям, человека ничто не заставит поблагодарить другого человека деньгами за его труд, если он воспитан такими же жадинами. Еще приплетают истории про уход  от налогов, ржунимагу)

Ответить
Развернуть ветку
Карфаген должен быть разрушен

Можно ещё шубу с барского плеча пожаловать, если совсем не жадный

Ответить
Развернуть ветку
Max Vinitsky

Хорошо сравнили сотку и шубу, прямо соразмерно, к слову, одной девочке оставили пожирнее чем шубу, напомню что я всего лишь привел пример  о трех баксах 

Ответить
Развернуть ветку
316 комментариев
Раскрывать всегда