Технические условия на крахмал

Крахмал — это углевод, используемый в основном в таких пищевых продуктах, как хлеб, рис и макаронные изделия. Его присутствие также можно обнаружить в различных других продуктах, таких как бумага, клеи и даже лекарства. Для обеспечения контроля качества при производстве различных продуктов важно понимать технические характеристики крахмала.
Термин «крахмал» используется для обозначения амилозы и амилопектина — полисахаридов, содержащих молекулы глюкозы, соединенные в длинные цепи. Соотношение амилозы и амилопектина в разных видах крахмала различно, что позволяет некоторым крахмалам вести себя иначе, чем другим, при приготовлении или переработке.

📞Телефон: 8 (800) 555-59-94

📖 Услуги компании: https://sertrust.ru/uslugi

🤟 Почта: info@sertrust.ru

Наиболее часто для производства пищевых продуктов используется нативный крахмал, прошедший минимальную обработку или вообще не подвергавшийся таковой. Этот вид крахмала обычно состоит на 90% и более из углеводов, на 10% из белков и других веществ, включая липиды, углеводороды и минералы. Обычно они имеют вид гранул размером от 0,1 до 0,5 мкм в зависимости от источника; эти гранулы набухают при контакте с водой и удерживают влагу, что помогает стабилизировать продукты при хранении или нагревании в процессе приготовления.В зависимости от желаемого конечного продукта может потребоваться модификация нативного крахмала (или крахмала, полученного в результате более сложных процессов) путем увеличения его вязкости, повышения термостабильности или изменения текстуры, которую он придает продуктам, получаемым с его использованием в качестве ингредиента. При этом используются либо физические модификации, такие как фракционирование (разделение на более мелкие части), либо химические модификации, такие как ацетилирование (обработка уксусной кислотой).

Поэтому при контроле качества производителям важно обращать внимание не только на общие параметры, такие как содержание влаги, но и на специфические, связанные непосредственно с выбранной формой модифицированного крахмала, такие как степень замещения (DOS), набухаемость (SP) и вязкость, например, вискозиметр Брукфильда при различных скоростях (50 об/мин для FATU 50/BV50/TV-50), которые улучшают его характеристики в определенных условиях при введении в состав продуктов при различных температурах. Все эти показатели влияют на эффективность функционирования конкретного продукта в различных условиях окружающей среды, поэтому для получения стабильно высоких результатов, отвечающих ожиданиям потребителей, в партиях, производимых в течение длительного времени из различных источников сырья, необходимо строго соблюдать рекомендации, относящиеся к каждому типу.FATU означает конечную кажущуюся вязкость после обработки при 50˚C (FATU 50 / BV50 / TV-50), которая измеряет структуру пасты, придавая ей более высокую термостойкость.) Структура пасты формируется полностью в соответствии с измеренным показателем до начала процесса загущения пасты из самого сырья, особенно вязкой структуры, так как это влияет на форму готового продукта в структурном отношении. Величина Tu измеряет кустистость и область, где они легко разрываются при формировании пасты из-за приготовления крахмалистых материалов. Обработка значений Tu более высокой температурой показывает устойчивость пастообразных структур. Увеличение значения технических условий должно повысить прочность и устойчивость к высокотемпературной варке, если обработка проведена нормально Отдел контроля качества должен проверить готовые значения Tu по справочным данным, предоставленным производителем на этапе производства пасты.

Наличие или отсутствие ненатуральных веществ может быть определено с помощью химических тестов, таких как йодное число, или аналитических тестов, таких как ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография). Также с помощью спектрофотометрических методов можно определить желаемый цвет — от белого (отбеленного) до желтоватого. Испытания на обесцвечивание позволяют получить данные о том, насколько быстро крахмал разрушается под воздействием солнечного или искусственного света во время таких технологических операций, как сушка или упаковка.

При выборе крахмала необходимо также учитывать гранулометрический состав, который может быть измерен с помощью ситовых методов, разделяющих частицы по размеру на различные фракции с определенными размерами ячеек в зависимости от области применения. Содержание некрахмальных сухих веществ также должно быть минимальным — обычно не более 0,5%. Желатинизационные свойства показывают, насколько хорошо гранулы крахмала диспергируются в воде; они могут быть проверены с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) или динамической вязкости, которая измеряет изменения, вызванные циклами нагревания-охлаждения при различных температурах в течение периода времени от 35 минут до 5 часов в зависимости от того, что требуется для различных областей применения.Кроме того, водосвязывающая способность определяет, насколько хорошо крахмал поглощает воду в процессе переработки; обычно она выражается в миллилитрах на грамм (мл/г). В зависимости от области применения этот показатель может составлять от 12 до 28 мл/г, соответственно, у модифицированных крахмалов высокого хлебопекарного качества он выше, чем у нативных, что обусловлено процессом их производства, при котором происходит подкисление, в результате чего больше молекул остается нежелатинизированными, что позволяет им адсорбировать больше воды на грамм, чем нативным крахмалам. И наконец, содержание фосфатов требует особого внимания, особенно при производстве продуктов детского питания, поскольку фосфор необходим, но при его избыточном добавлении возрастает риск развития почечной недостаточности. Согласно нормам HACCP содержание фосфора не должно превышать 025% от общей массы продукта. Все эти характеристики в совокупности и составляют то, что сегодня определяется как «пищевой» крахмал, отвечающий всем стандартам безопасности, установленным FDA.