Проблему, о которой вы говорите, можно предотвратить — юридически закрепить права на интеллектуальную собственность. Как правило, это отчуждение и полная передача прав клиенту.

«Ваше вот это все до ума довести - проще снести и написать заново» — к сожалению, это нередкая история на рынке. Причины могут быть совершенно разные — от действительно плохого качества кода и документации до нежелания вникать и побольше заработать на клиенте.

Да, риски, конечно, есть. Найти партнера для долгого и плодотворного сотрудничества — тот еще квест. Поэтому большую роль играют рекомендации — клиенты приходят к аутсорс-компаниям, которым доверяют их коллеги, партнеры.