Ученые съели хлеб из пшеницы, которая пролежала 32 года. Что же с ними стало? 😨

Привожу вольный перевод исследования, в ходе которого были изучены на пригодность к употреблению консервы с пшеницей, пролежавшие более 30 лет.

Существуют многочисленные исследования свойств пшеницы при хранении, но исследования органолептических свойств пшеницы, хранящейся в течение длительного времени, по большей части игнорируются. Целью этого исследования было изучить влияние длительного хранения на сенсорную и пищевые качества пшеницы, расфасованной в банки №10 и выдержанной при температуре окружающей среды до 32 лет.

От доноров были получены 30 образцов зерен твердой красной пшеницы, упакованные в герметично закрытые емкости № 10, и хранились при температуре окружающей среды (приблизительно 13–27 ºC). В атмосфере с пониженным содержанием кислорода. Возраст образцов варьировался от 1 до 32 лет. Некоторые образцы имели поглотители кислорода, некоторые были продуты азотом.

В таблице 1 показаны первоначальные измерения, сделанные на консервных банках. Содержание кислорода в свободном пространстве поддерживалось ниже 2% во всех банках с хорошими швами (показатель герметичности >50%), за исключением образца 12, и не коррелировало с возрастом образца.

Содержание влаги в пшенице во всех образцах было достаточно низким, чтобы предотвратить рост плесени.

Значения CIE L* для зерен пшеницы находились в диапазоне 43,93–54,37. Шкала L* находится в диапазоне от нуля (черный) до 100 (белый).

Содержание белка варьируется от 13,08-16,43%, что указывает на то, что все образцы представляли собой твердую пшеницу.

Влажность, L* и содержание белка не коррелировали с возрастом образца. от 13,08-16,43%, что указывает на то, что все образцы представляли собой твердую пшеницу.

Пшеницу измельчали на лабораторной мельнице и выдерживали в закрытых бумажных мешках в течение двух недель. Затем хлеб готовили, исключая все дополнительные ингредиенты. Оптимальное время смешивания определялось как время, необходимое тестируемому тесту для прилипания как к планетарным, так и к неподвижным смесительным штифтам. Время ферментации составило 90 минут. Температуру выпекания снизили до 200°С, чтобы предотвратить пригорание. Твердость хлеба определяли на двух ломтиках хлеба толщиной 1 см, взятых из центра буханки, в соответствии с методом AACC 74-09 (AACC International 2000), за исключением того, что деформация уменьшалась до 25%, а усилие срабатывания увеличивалось до 10 г.

Из теста сформировали буханки и выдержали расстойку в течение 33 минут в форме для хлеба размером 10 × 20 см. Буханки выпекали в течение 24 минут при температуре 200°C во вращающейся печи, а затем охлаждали в течение 1 часа перед нарезкой с помощью направляющей для хлеба и электрического ножа. Хлеб хранился в пластиковых пакетах до тех пор, пока на следующий день его не раздали участникам дискуссии

Из муки, перемолотой из хранившейся пшеницы, был получен хлеб, объем которого колебался от 422 до 536 куб. см, и его объем не уменьшался с возрастом, что указывает на то, что он сохранял хорошие хлебопекарные качества. Усилие, необходимое для сжатия хлеба на 25%, показатель твердости хлеба, колебалось от 425 до 775 г. и также не коррелировало с возрастом пшеницы.

Приемлемость хлеба определяла комиссия, состоящая из 50 членов. Сенсорная комиссия проводилась в Сенсорной лаборатории использованием стандартных процедур. Члены комиссии оценивали все образцы за четыре сеанса в течение двух дней.

Членов комиссии попросили оценить аромат, текстуру, вкус и общую приемлемость, используя 9-балльную гедонистическую шкалу. Приемлемость к использованию в обычном рационе и в экстренных ситуациях оценивалась путем опроса участников дискуссии, будут ли они употреблять продукт в таких ситуациях.

Все образцы сохранили гедонистический балл 6,5–7,5 (от слабого до умеренного), что указывает на высокую степень приемлемости; однако статистика регрессии показала, что вкус и общая приемлемость значительно снижались с возрастом.

На рисунке 5 показана приемка образцов для экстренного и повседневного использования. Все образцы сохранили >97% приемлемости для использования в чрезвычайных ситуациях. Все образцы сохраняли приемлемость >70% для использования в обычном рационе.

Как и ожидалось, во время хранения пшеницы ухудшились некоторые характеристики зерна (увеличение содержания свободных жирных кислот) и качество хлеба (ухудшение вкуса и общей приемлемости).

Однако, органолептическая оценка показала, что хлеб, приготовленный из хранимой пшеницы, сохраняет высокую степень пригодности для использования в чрезвычайных и повседневных ситуациях.

Качество выпечки, измеряемое объемом буханки и хлеба твердость не уменьшалась с возрастом, равно как и содержание тиамина (Витамин B1). Эти результаты показывают, что цельная пшеница очень хорошо хранится при надлежащих условиях и поэтому ее полезно включать в схемы хранения пищевых продуктов.
Ссылка на оригинал исследования https://scholarsarchive.byu.edu/facpub/32/

Позволю себе напомнить, что у нас вы можете заказать услугу упаковки любого продукта, в том числе и зерна, в металлизированный пакет с кислородным барьером, который сохраняет продукт не хуже консервных банок из исследования. Просто пришлите ссылку на продукт, который хотели бы сохранить, мы его выкупим, упакуем и доставим вам в лучшем виде.