{"id":14255,"url":"\/distributions\/14255\/click?bit=1&hash=285b001e00cf7484224a6ff681b6d172d7d7337a0afbdd4342d725cf62cb249b","title":"\u0411\u044b\u043b\u0438 \u0432 \u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u043a\u0430\u0445 \u043e\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439, \u043d\u043e \u043d\u0438 \u043e\u0434\u0438\u043d \u043d\u0435 \u0432\u043f\u0435\u0447\u0430\u0442\u043b\u0438\u043b?","buttonText":"\u0427\u0442\u043e \u0434\u0435\u043b\u0430\u0442\u044c","imageUuid":"4c6db631-4d4c-530c-9750-cf992e251f9d"}

Как избавиться от воровства поваров?

Если раньше присвистнуть что-то с работы для повара означало принести родным попробовать заморский продукт, то сегодня это скорее экономия семейного бюджета, а точнее – желание выехать за счёт руководства. Мол, от недостатка двух кусочков рыбки он не обеднеет, а мне надо детей кормить. Постепенно мелкое воровство поваров вырастает в серьёзные бюрократические махинации. Как бороться с «кухонными жуликами» – разбираемся вместе.

Источник фото: img.gazeta.ru

«Да нам в этот раз говядину с такими жировыми прослойками привезли! Многое ушло в помои» и другие виды махинаций

Сегодня перечислить все виды мошенничества поваров достаточно сложно: выносят в мешках с мусором, в куртках, договариваются с охранниками... Народ творческий, поэтому накреативить что-нибудь нового ему не составит труда. И мы не про меню.

Итак, чаще всего среди персонала встречаются:

  • Махинации на кухне. Там не доложили несколько грамм, тут. Клиент не поймёт, а к концу недели на весах получится не плохая цифра. Или при обработке исходного продукта не все обрезки действительно будут непригодными к приготовлению и пойдут не в мусорное ведро, а в кастрюлю домашнего борща.
  • Махинации при закупках. На этом уровне уже может появиться новый персонаж – менеджер отдела закупок. Тут можно закупиться по завышенным ценам, а получить продукты менее качественные и более дешевые. А что сделать с разницей в сумме? Конечно, попилить!
  • Махинации в союзе с работниками зала. Поистине командная работа! Повар готовит блюдо вне меню, а официант его продвигает. Главное – хорошо обслужить гостя, чтобы он не посмотрел на липовый чек, да и еще на чай оставил.
  • Махинации на банкетах. Это вообще золотая жила! Количество тарталеток или сколько граммов «Цезаря» положили заказчик не считает. А сколько еды остается после мероприятия: не все клиенты вспоминают к концу вечера, что можно попросить персонал сложить не съеденное в контейнеры.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей...

Итого с миру по нитке ресторан теряет от 3 до 30% прибыли.

Фото: restoranoff.ru

В Древнем Египте при фараоне был специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех.

Как ресторатору бороться с нечестным персоналом?

Заведите привычку пересматривать всю документацию и проводить инвентаризацию. Регулярное проведение ревизии и грамотно построенная система производственного учёта поможет сделать рабочий процесс прозрачным, сильно усложняя воровство. Так можно проследить путь каждой заготовки через склады и кухню в тарелку гостя.

Чтобы учёт работал, нужно:

  • иметь хорошего бухгалтера-калькулятора
  • проверять технологические карты и коэффициенты отходов
  • проводить ревизии для кухни не реже одного раза в месяц, для бара – не лишним будет снимать остатки ежедневно
  • пройти обучение у дилера программного обеспечения: уметь лично видеть нормальные показатели и отклонения
  • регулярно настраивать ПО: большинство проблем в учёте идут из-за того, что что-то не до конца настроено или не работает полностью

Выстроить налаженную систему поможет, например, аудит от компании Егора Риверы Rivera People: анализ бюджета доходов и расходов, работа с отчётами, проверка санитарного состояния, бизнес-процессов, документооборота и персонала.

Аудиты от Rivera People. Выясняем, что не так. Фото наше.

Усильте контроль. На крупных объектах питания практикуется отдельная служба безопасности с досмотром пакетов и сумок на выходе. Такое решение может показаться "стыдным" или несовременным, однако там, где подобное не введено соблазн что-то утащить выше. И не забываем про камеры видеонаблюдения: в поле зрения должны попадать даже окна как внутри, так и снаружи здания.

Введите индивидуальную и коллективную ответственность за пропажи. Важно, чтобы все члены команды были заинтересованы сами выявлять воришек.

Помните, что рыба гниёт с головы. Уважение – сильная мотивация. Строгий порядок в документации, конечно, поможет свести воровство на минимум, но не стоит забывать и о хорошем, человеческом отношении к сотрудникам, а зарплата выше рынка сделает риск воровства просто невыгодным.

Важно:

Чаще всего прикарманивают сотрудники тех заведений, где нет поощрительной системы и перспектив карьерного роста. Человек, которому платят достойную зарплату будет думать об общем результате, а не о том, что бы ему такое сделать, чтобы прокормить себя.

Изображение: laudator.ru

Будьте честными по отношению к своему персоналу, не вешайте на одного человека те задачи, которые не входят в его должностные обязанности, не закрывайте глаза не проблемы и как можно чаще лично уделяйте внимание бумажным делам – тогда не придётся произносить знаменитую фразу Даши-путешественницы: «Жулик, не воруй!» И главное, создайте заведение с приятной атмосферой, в котором просто не захочется воровать.

0
Комментарии
-3 комментариев
Раскрывать всегда