Тренды HoReCa этого лета

Росстат подвел итоги июня в сфере общепита: - 3% в сравнении с прошлым годом. При этом оборот столичных ресторанов и кафе вырос на 60%. Такая динамика связана главным образом со стабилизацией эпидемиологической ситуации в Москве и ростом внутреннего туризма.

ПЕКАРНИ. Рост пекарен, в т.ч. франшизных - абсолютный петербургский феномен. Пекарни давно перестали быть местом, куда заходят только купить хлеб и выпечку. Это теплое, уютное место, где можно позавтракать, пообедать и поужинать без ресторанного пафоса. В апреле-мае мини-пекарни испытывали дефицит замороженной выпечки в связи с уходом Fazer, а пекарные цеха - в связи с перебоями новозеландского масла. Однако в летние месяцы ситуация начала стабилизироваться: замороженную выпечку и кондитерские изделия стали активно предлагать отечественные производители, маслу тоже нашлась достойная отечественная альтернатива. Поиск экономичных и эргономичных альтернатив среди пекарен уходит и в соседние продуктовые сегменты: так, для замены импортной смеси для глазирования выпечки отлично (и выгодно) подходит крем на подсолнечном масле “Dally” 20%, а традиционного маргарина - крем на заменителе молочного жира “CREAMART” 30% (плюс не нужно растапливать).

КОНДИТЕРСКИЙ РЫНОК в период волатильности живет под девизом “новинки актуальны как никогда”. В прошлом году в России был зафиксирован исторический рекорд – произведено около четырех миллионов тонн кондитерских изделий. С марта, как и во всех отраслях, в кондитерской отрасли начались сырьевые проблемы. Одна из особенностей кондитерской промышленности в том, что она использует о большое количество ингредиентов более низких степеней переработки. Так, российская кондитерская промышленность потребляет 1,5 млн т сахара, 1,1 млн т муки, 150 тыс. т молока и молочной продукции, достаточно большой объем масложировой продукции и т.д. Соответственно, отрасль очень сильно зависит от цен на сырье, и та волатильность, которая наблюдалась, например, на рынке сахара, является фактором неопределенности. Схожая ситуация с масложировой продукцией, в отдельных категориях которой цены изменились на 60–70%, а некоторые позиции с европейских рынков стали вообще недоступны. Естественно, происходит переориентация на отечественных поставщиков – преимущественно в плане сырья. Несмотря на все объективные трудности, продолжает развиваться. Есть целый ряд категорий, таких как шоколадные плитки и батончики, сладкое печенье (развесное и упакованное), которые демонстрируют рост продаж. Продолжают появляться и новинки – для кондитерской отрасли это одна из специфических черт. Исключительно динамично продолжает развиваться онлайн-канал. Производители формируют новые ситуации потребления, появляются продукты, находящиеся на стыке разных товарных категорий, активно продолжает развиваться тренд ЗОЖ, экологически ответственного потребления и вовлечения покупателя в ценности бренда. Удачный поиск альтернативного сырья (как в рамках импортозамещения, так и в рамках новых ценовых технологических возможностей) дает возможность кондитерам создания уникальных новинок в пределах прежней покупательской способности. Так, кето- и диабетические десерты возможны при замене традиционных сладких кондитерских кремов на комбинированные сливки «CreamArt» 33% без сахара. А в рамках ЗОЖ-десертов - использование бюджетного растительного молока «CremArt».

РИТЕЙЛ. Собственное производство ритейлеров, как и весь бизнес, делает перезагрузку. Если еще в марте было неясно, как поведет себя потребитель, сохранится ли спрос, где брать технологическое оборудование и запчасти, чем заменить импортные ингредиенты, то к лету неопределенность сменилась уверенностью: готовая еда продолжает расти, покупатель хочет новинок, а значит, производство должно работать. Если на рынке чего-то не хватает – надо искать и изготавливать самим. Несмотря на все кризисы, интерес покупателя к готовой еде возрастает. На фоне ухода международных сетей уже в первые месяцы произошел рост продаж фастфуда в ритейле на 10%. Вырос интерес к мелкоштучной кондитерке – тортам и пирожным в мелкой фасовке. В текущих реалиях производства стали рациональнее относиться к продукту. Если раньше предпочитали пользоваться полностью готовыми сырьевыми составляющими – сложными маринадами, импортными полуфабрикатами, то сейчас часть этих ингредиентов производится самостоятельно. Отлично подходят для быстрого производства сливочных маринадов - новый продукт растительные сливки «CreamArt» 30%, а для самостоятельного производства майонезных соусов – «Dally» 30%.

Еще один тренд производства в ритейле - “чистый” состав, ориентированный на ЗОЖ.

Идеальный продукт для этого - кулинарная линейка "Dally" на обезжиренном молоке и 100%-ом подсолнечном масле. Сливки могут использоваться и для кулинарии, в т.ч. для производства сложных соусов, и для выпечки. Важно: состав готового блюда не будет содержать упоминаний о пальмовом масле, при этом это все-таки растительные сливки, а значит готовое блюдо можно спокойно разогревать и размораживать без риска отсечения молочного жира.

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

В целом, российские производители молока и молочных продуктов находят в сложившейся ситуации положительные моменты. Например, крупнейшие западные компании, такие как Danone и PepsiCo, сократили расходы на маркетинг и продвижение. Это дало возможность российским игрокам ярче выглядеть на рынке и находить новых клиентов. Как отмечают производители, переход к новому на ресторанном рынке всегда болезненный. Рестораторы с неохотой заменяют один продукт на другой. А сейчас у них появилась открытость к новому. Потихоньку решается и вопрос с самой насущной проблемой - упаковкой. Появились российские производители асептической упаковки и доступные иностранные альтернативы. Поэтому, по оптимистичным прогнозам, уже осенью ситуация с упаковкой должна начать стабилизироваться.

Тут нужно про наши упаковки написать: что по некоторым позициям есть запас, часть выпускаем со стикерами и цветными этикетками, с сентября ждем возвращение к стандартному дизайну всех продуктов

АЛЬТЕРНАТИВЫ

Рынку растительных альтернатив в России после 24 февраля пришлось столкнуться с нехваткой некоторых важных в производстве ингредиентов и вкусоароматических добавок и упаковочных материалов. Импорт многих позиций значительно усложнился, так, популярное среди бариста растительное молоко «Alpro» доступно теперь только в ограниченном количестве вкусов, производимых на российском заводе. Так, в дефицитный список вошло соевое молоко. Мы предлагаем его достойный аналог с приятным бонусом в виде выгодной цены.

Производители сегодня испытывают и дефицит ингредиентов, в первую очередь кокосового молока, масла и стружки. В производстве кокосового напитка CreamArt не используется кокосовое молоко - только 100% натуральную кокосовую пасту, по которой имеются значительные сырьевые запасы, что является гарантией сохранности качества и рецептуры продукта.

КОНЦЕПЦИИ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ

Быстро, вкусно, полезно и недорого - то, что ищет потребитель. Концепции быстрого питания это уже не просто традиционный фаст-фуд, по сути, это отдельная культура потребления и тренд во всех видах общепита - от бистро до высокой кухни.

Готовый полуфабрикаты - но натуральные и в средней цене - это мечта каждого повара, кондитер и бариста. Ранее на рынок вышли натуральные готовые смеси для мороженого, теперь появился и готовый коктейль для взбивания. Месяц назад продукт зашел на рынок и стремительно набрал обороты - он действительно попал “в десятку”. По цене чуть дороже молока, полностью сбалансирован по вкусу, 100% натуральный молочный, моментального приготовления - эти качества оценили и рестораны, и сетевой фаст-фуд. Бесценным предложение оказалось для АЗС: в отличие от мороженого, взбитый коктейль упаковывается в стакан с крышкой и трубочкой, и это гарантия для родителей, что автомобиль не пострадает, а малыш развлечет себя вкусным продуктом в дороге.