Больше диджитала и упрощения в функциональной еде - совладелец сети «Воккер» Алексей Гисак о будущем рынка общепита

Алексей Гисак — совладелец и сооснователь сети «Воккер», первой и самой известной федеральной сети фаст-фуда в паназиатском сегменте, в прошлом коуч Стартап Академии Сколково. Автор книги «Как заработать на фаст-фуде. Сделаем это по-быстрому». Спикер крупных ресторанных мероприятий, таких как ПИР, Gastreet.Алексей Гисак с 2000 года работал в крупных российских и западных рекламных агентствах (IQ marketing, BBDO). В качестве копирайтера разрабатывал рекламные кампании для таких брендов, как Pepsi, Mars, M&M’s, Rexona, Axe и т.д. В 2008 году вместе с партнерами запустил сеть лапшичных «Воккер». Бренд получил премии «Тренд года» и «Лучший фаст-фуд» в 2012 году по выбору экспертов и народному голосованию журнала TimeOut Москва. География присутствия - Россия.

Какие инструменты вы сейчас используете в продвижении своей компании? Что вы пробовали, и оказалось неудачным/удачным опытом за последние 2 года и почему?

По профессии я рекламщик, моим последним местом работы в качестве наемного сотрудника было агентство BBDO MOSCOW. Я всегда старался находить и использовать максимально дешевые и эффективные средства продвижения, делал кросс-компании с другими форматными нам брендами для обмена аудиториями, отказался от услуг пиарщиков и сам стал рупором и транслятором ценностей бизнеса. В любой ситуации журналисты обращаются напрямую непосредственно ко мне за статьями или комментариям, с предложениями, что позволяет находиться в контексте и поле. Для того, чтобы расширить поле продукта, я стал выводить его в другие категории, например, в продуктовый ритейл, делая готовый продукт под брендом ВОККЕР. Ключевым элементом маркетинга для нас является работа с рекламациями и обратной связью, есть базовые стандарты, правила и принципы, поскольку это в большей определяет вирусоемкость продукта и сервиса.

Не смотря на то, что у вас сеть азиатской кухни, столкнулись ли вы со сложностями в закупке ингредиентов или оборудования? Есть что-то, что попало под параллельный импорт? Что скажете про импортозамещение в своей нише?

Ключевой момент - научиться делать все максимально из локальных продуктов. Соусы снова стали варить сами (мы это делали в начале, поставщики делают их по нашей рецептуре), когда начались проблемы с поставками. Отечественные производители могут делать лапшу, которая подходит под наши требования и под условия доставки (не размокает, сохраняет плотность и нужную консистенцию). Когда возникли проблемы с коробками и печатью, мы стали использовать белые с наклейками. В любом случае гибкий предпринимательский ум должен позволять находить решения в сложных ситуациях - это главная компетенция и навык.

Какие нововведения или инновации вы используете или планируете использовать?

Может мука из сверчков, печать продукции на 3D-принтере? Вы вообще проводите какие-то эксперименты с новыми технологиями?В данный момент нет. Только в процессе разработки продукта для ритейла, но это совершенно другая технология и это процессы производителя.

Что сейчас происходит с рынком фастфуда в целом? Падение выручки, клиентов, качества?

Рынок растет и будет расти, при этом ТЦ падают и будут падать. Неопределенная ситуация будет продолжаться еще год как минимум, пока ТЦ не перепрофилируются, не уйдут от концепции магазинов известных брендов, кинотеатра и продуктового ритейла, нужна другая внутрення наполненность смыслами - бренды ушли, кинопроката особо нет, ритейл перешел в онлайн. Ждем и наблюдаем. Появляются новые сети в сегменте QSR и Fast casual с понятными потребителю продуктами. Лично принимал участие в консультировании и вижу, что в этом будет всплеск в связи с падением доходов. Потребность в еде вечная, а в готовой еде, особенно в мегаполисах, всегда актуальна в ввиду постоянной нехватки времени.

Что сейчас происходит с рынком франшиз? Какой главный совет можете дать тому, кто выбирает сейчас франшизу на покупку и тому, кто хочет выходить на рынок франшиз?

В сложные времена проще покупать франшизу, поскольку у потребителя нет особого желания рисковать с незнакомыми форматами в связи с падением личных доходов. Но брать франшизу необходимо только у проверенных концепций, обладающих больше чем одним заведением и четко несущим ценность партнерам в виде системы стандартов, поставок, технологии, процессов, брендинга и маркетинга, позволяющих сэкономить время и деньги (из-за исключения типовых ошибок и более проверенной и защищённой модели входа на рынок).

Как вы управляете и нанимаете сотрудников? Какие есть секреты мотивации, найма, обучения?

У каждого уровня сотрудников есть свой горизонт планирования и уровень мотивации, и нужно его четко осознавать. А так же есть своя кнопка и надо понимать, где она и как ее нажать. Это не всегда деньги, это может быть свобода и уровень принятия решений, корпоративная культура и ее легкость, это может быть гибкая система премирования. Способы разные, но в настоящий момент я не нанимаю сотрудников.

Вы написали книгу, были ментором в стартап академии, открывали свою школу для фуд предпринимателей, зачем вам это?

Я делюсь опытом, которого за 14 лет работы в общественном питании накопилось очень много. Люблю систематизировать и препарировать процессы, выводить общие закономерности. В какой-то момент ко мне обращалось много людей за консультациями, но все вопросы были типовыми и очень похожими, и я решил систематизировать знания в обучающем проекте «ШКОЛА ВОККЕР». Впоследствии из этого проекта и моих лекций родилась книга «Как заработать на фастфуде». В Сколково я был приглашен, чтобы курировать стартапы, связанные с едой. Мне это было чрезвычайно интересно, и я, в свою очередь, расширял свой угол зрения и много чему учился сам.

Как вы отвлекаете голову от предпринимательской нагрузки?

Я использую различные духовные практики для личного развития, медитирую. В целом у меня нет необходимости отдыхать - я не устаю, не перегружаюсь, занимаюсь тем, что действительно интересно и совершаю действия в формате своих компетенций - стратегия, видение, маркетинг, работая в связке с операционщиками. И да, я занимаюсь много спортом и путешествую.

Дайте свой прогноз на 5 и 10 лет, как будет развиваться рынок на котором вы работаете? Куда он будет двигаться в технологиях, потреблении, производстве?

Больше диджитала и упрощения в функциональной еде (фаст фуд, готовая еда, полуфабрикаты), развитие быстрой доставки и готовой еды, отмирание среднего непонятного сегмента. Максимальное расслоение между едой по поводу (ресторанами, куда идут за гастрономическим опытом) и ежедневной едой, которая максимально будет стремиться быть доступной по одному клику. Про 5-10 лет сказать сложно, в текущей ситуации прогнозирование даже на год кажется невозможным.