Елена Калмыкова: "Роботизация и автоматизация могут решить проблему нехватки персонала в кондитерской отрасли"

Шеф-кондитер Елена Калмыкова: “Роботизация и автоматизация могут решить проблему нехватки персонала в кондитерской отрасли”

Кондитерское дело составляет важную часть рынка общественного питания. О том, какие тренды присущи современным десертам, что такое ПП-десерт и действительно ли он так полезен, как в целом развивается рынок кондитерских изделий и что ждет его в будущем рассказала шеф-кондитер, консультант Елена Калмыкова.

Что из десертов сейчас в тренде?

Сейчас есть огромный тренд на классику, которую подают в самых разных сочетаниях. Это и хиты на Патриках, и в Кофемании, и в среднем и более демократичном сегменте. В любом сегменте мы видим сейчас, что потребитель возвращается к простому и понятному. Он в принципе никогда особенно от этого не отходил, но я сейчас вижу, что люди не хотят сложных вкусов, не ищут удивления.

Отдельно скажу - есть места и шеф-повара, которые творят, чтобы удивлять, но это скорее исключение, а не правило. Это важный столп гастро-культуры, потому что необычное может стать привычным именно благодаря им.Все большее количество шеф-поваров обращают внимание на ферментацию, на работу с сезонным, локальным, неизвестным продуктом и внедряют это в классические рецепты. Таким образом местами у нас получается симбиоз. Где-то эти две стороны сталкиваются и сочетаются, где-то они разъединены, то есть, есть и классика отдельно, и что-то новое, необычное.

Существует ли мода на десерты?

Безусловно, существует. Вопрос, конечно – откуда она берется? Иногда в основу ложится западная подача – европейская, американская, мишленовская, иногда инстаграмная подача. Также это могут быть формы и мыслеобразы, которые уже существовали в традиции – например, ромовая баба или «Медовик» и другие советские пирожные, которые тоже определяют изначальную форму, изначальный вкус. От этого мы отталкиваемся и делаем модным.

Мода меняется очень быстро. Если мы говорим про кондитерские изделия, то наиболее заметно это в больших циклах - год, два. Сейчас особенно сильно влияет ситуация, которая складывается в экономике - это тоже влияет на то, что покупает человек, что он ищет. Например, потребители десертов с марта и с сентября все больше внимания обращают на продукцию собственной торговой марки, на недорогие, но качественные товары, и это сравнительно новый тренд - ЗОЖ становится более демократичным, потому что покупатель хочет и качество, и не платить втридорога.

Что касается трендбуков, то судя по тому, куда идет рынок и что в принципе происходит, их можно собирать регулярно, примерно раз в квартал. Это помогает следить за тенденциями на рынке и определить, что хочет покупатель - например, такую статистику собирает компания GfK.

На что нужно обратить внимание ресторану при оформлении десертного меню?

Первое – это концепция, потому что без нее мы не понимаем, что делаем. Если у нас есть концепция, которая определяет портрет целевой аудитории - кто и зачем к нам приходит, по каким случаям, что хочет увидеть - уже гораздо легче понять, что мы этому человеку можем предложить, как соответствовать его ожиданиям и как их предвосхитить. Важно, чтобы это также соотносилось с тем, что может дать кухня, персонал, насколько он профессионально подготовлен - от этого будет зависеть стабильность результата, который может выдавать заведение, а значит, и его репутация.

Неотъемлемой составляющей оформления десертного меню является его освещение в соцсетях. От этого может зависеть количество посадок в ресторане, что непосредственно влияет на то, будет ли ресторан расти в сеть или бешено расти в популярности, либо останется единственным проектом. Если мы целимся на перспективу масштабирования, то, естественно, при запуске тоже нужно на это обращать внимание и делать десерты, которые будут более подходящими, например, для создания их в одной точке и развоза по другим точкам, либо более простые позиции в принципе.

Важно знать в том числе, что могут предложить поставщики - если вы открываетесь в регионе и вам сложно достать какие-то виды пюре или другие ингредиенты, советую обратить на это внимание тоже. И, безусловно, еще важный момент – это доставка десертов. Если они будут доставляться, то нужно предусмотреть много мелочей, которые позволят десертам доезжать в том состоянии, в котором мы хотели бы, чтобы они были у человека на тарелке. В целом, это главные составляющие, на которые нужно обратить особое внимание.

Откуда взялось такое явление, как ПП-десерты? Почему они популярны?

Спрос на ПП продиктован многими мотивациями, разными интересами потребителя, в том числе интересом к тому, что происходит за рубежом. Это однозначно и мода на ЗОЖ, которая является частью западной культуры, и тенденция менее подвижного образа жизни, которая сложилась во время пандемии и стремление людей есть “здоровее”, чтобы укрепить тело перед лицом болезней.

С увеличением промышленного производства, с увеличением применения пестицидов люди стали более чувствительны к еде, и это тоже сыграло свою роль в поиске “полезного”. Наше отношение к еде стало другим - о таких коренных переменах, как постоянные перекусы, или нарушение графика регулярного употребления пищи, написана книга “Как мы едим” - советую ее, чтобы разобраться лучше в потребительских привычках людей современности.

С 80-х, 90-х годов у нас появилась много ультрапереработанной пищи, то есть пищи, которая сильно переработана из первичного продукта в готовое блюдо, либо в соус, в хлеб. И, употребляя такие продукты, человек, во-первых, обеднил свой рацион. Во-вторых, он не подготовил свою микробиоту, свой кишечник к восприятию некоторых категорий продуктов.

Таким образом, на фоне потребления большого количества глютена, скрытого сахара, который не был маркирован на упаковке, либо даже простых углеводов, на фоне стресса неопределенности жизни, люди начали есть больше и, увы, эта еда далеко не всегда полезна. У некоторых людей стала возникать непереносимость или аллергия на определенные категории продуктов. Так появились продукты для людей, которые страдают целиакией, лактазной недостаточностью. Таких людей мало, но маркетологи справедливо заметили, что продажа более “полезных” альтернатив обычным людям, которые в этом не нуждаются, может иметь свои перспективы, и теперь все больше людей, которые могут потреблять обычное молоко, берут кофе на альтернативном. Так, на волне хайпа на все зеленое, вегетарианское, здоровое, ПП-десерты начали продаваться и производиться гораздо больше.

Каждый специалист, который работает в сфере ЗОЖа, вкладывает в понятие правильного питания свое. Чаще всего в ПП включают безглютеновые, безлактозные и десерты без сахара. Также ПП включает в себя так называемые фитнес-десерты с пониженной калорийностью. Это могут быть и десерты с включением протеина, и веган-десерты.Веганство далеко не всегда полезно, особенно если организм кричит “Стоп!” и не принимает такую диету. Когда мы убираем продукты животного происхождения, нам может быть легче переваривать нашу еду. Однако так происходит не всегда, потому что даже то же самое сливочное масло может заменяться кокосовым или какао-маслом, которые настолько же жирные и тоже могут тяжело перевариваться. Также в веганских десертах используются орехи и сахара, которые достаточно сильно влияют на гликемический индекс, влияющий в свою очередь на инсулиновую нагрузку.

Это скорее иллюзия, что ПП-десерты успешны всегда и везде. В успешном концепте, на мой взгляд, они должны составлять не более 10-15% от общего количества товаров на витрине, потому что спрос будет на них именно такой. Пока что на них нет повального спроса, то есть, чтобы каждый человек покупал себе что-то ПП – такого нет. Это все равно определенные категории населения, определенная целевая аудитория, боли которой нужно нащупать и проработать.

Если мы говорим про маркетплейсы, здесь больше возможностей для роста ПП-бренда, чем, например, в обычном ресторане, потому что здесь ими будут интересоваться и миллениалы, и более пожилые люди, и работающая молодежь, которым хочется попробовать новое. Сложнее ли это для кондитера? Однозначно нет, потому что там тоже есть обычные кондитерские французские техники, которые можно освоить либо с нуля, либо начав с классической кондитерки и перейдя потом в ПП. Здесь главное понимать, какую роль играет каждый ингредиент, как мы их заменяем, и как сделать это грамотно.

Каким должен быть идеальный десерт?

Это сложный вопрос, потому что одного идеального десерта, на мой взгляд, не существует. Для каждого человека он свой. Для кого-то – это домашний «Наполеон», испеченный по рецепту бабушки - очень кремовый, с обволакивающим кремом, плотный и с воздушными коржами.

Для кого-то идеальный десерт – это десерт на тарелке - свежий, яркий, с разными текстурами, с разными вкусами. Это необязательно должно быть что-то экзотическое, но желательно, чтобы это было со смыслом, чтобы в десерте была какая-то изюминка. Пожалуй, такой десерт для меня по-настоящему классный, когда за ним стоит история его создания, а шеф хотел, чтобы мы почувствовали какую-то эмоцию, съев его.

Что для вас устойчивое развитие гастрономии?

Устойчивое развитие гастрономии – это когда мы берем от природы ровно столько, сколько она готова дать. Мы используем то, что нам доступно здесь и сейчас. Важно, что мы делаем с этим продуктом, как мы его трансформируем. То есть, если это очистки от яблок, что мы с ними делаем, чтобы яблоко у нас ушло полностью в пищу, например, варим варенье с ними, делаем уксус или сушим и перемалываем в порошок. Не всегда получается использовать полностью локальные продукты, и не всегда получается использовать продукт полностью. Еда – это не только то, что мы кладем на тарелку. Это целая философия, экономика, политика, наше будущее и будущее планеты. И это очень сильная вещь для любого шефа - я могу поменять видение людей, как они едят, как они питают свое тело и ум, как они относятся к окружающему миру. Если видеть мою миссию как шефа более широко, я считаю, что и я, и каждый шеф может увидеть, как он может накормить всех людей, какие решения может найти, чтобы люди ели вкусно, питательно, и это имело смысл для будущего.

А как она развивается в нынешних экономических реалиях?

Сегодня очень многие мишленовские и более демократичные предприятия в еде принимают меры для того, чтобы сократить выбросы отходов. Они внедряют решения, которые помогают им спрогнозировать количество гостей, персонала, продуктов, и это прекрасный пример того, как можно использовать ИИ себе во благо. Для экономики тоже важно, если мы будем меньше выкидывать - тогда мы будем меньше покупать, а следовательно и меньше производить, будет меньше нагрузка на производственные сети, производственные точки.

Конечно, это сложно осуществить в идеальном виде развития событий, однако однозначно стоит на это обратить внимание, стоит попытаться внедрить такие практики. Когда есть желание внедрять что-то новое на производстве, я предлагаю начинать с малого и отслеживать влияние, которое имеет то или иное действие. То есть, например, что-то не выкидывать, что-то использовать вторично, посмотреть по цифрам, что получается, насколько это просто или сложно сделать персоналу. Если это влечет какие-то сложные действия, безусловно, их нужно отмести, и найти возможность для их трансформации во что-то более простое, понятное для людей, которые будут выполнять эту практику по отходам, по заказу, закупкам, ведению учета, инвентаризации. Когда я занимаюсь оптимизацией производств, часто бывают запросы на то, что мы производим много, продаем мало, а зарабатываем немного. Здесь мы смотрим, какие мы практики можно внедрить, чтобы закрыть разницу между этими двумя значениями. Это самый актуальный запрос сейчас - с помощью такой процедуры оптимизации можно сэкономить большие деньги и выйти на желаемые цифры.

Какие решения могут совершить прорыв в будущем?

Я считаю, что в какой-то части сегмента это будет роботизация, потому что, к сожалению, сейчас сектор испытывает колоссальную нагрузку из-за нехватки персонала. Однако, конечно, такое возможно не везде и не всегда.

И, наверное, прорывным решением может быть выбор своих продуктов, того, что растет недалеко. К сожалению, до сих пор вижу интерес к манго, маракуйе и другим экзотическим вкусам в то время, как у нас есть колоссальное количество ягод, фруктов. Например, северные ягоды, которые можно смело использовать – морошка в сочетании с облепихой может дать вкус, похожий на маракуйю. В случае с манго это может быть, например, тыква с яблоком, однако с этими продуктами надо учиться работать, ведь это сложнее, чем просто взять пюре маракуйи и использовать его готовым. Пары ингредиентов могут создать феноменальные вкусы, которые могут быть похожи на то, что мы уже знаем и любим. Желаю, чтобы у нас было больше любопытства и сил смотреть больше на то, что окружает нас, то, что доступно, а не на то, что едет издалека вокруг всего земного шара.

Чтобы вы посоветовали начинающему кондитеру?

Я бы спросила бы: «А какая у тебя цель?». Потому что цель определяет путь, а пути в кондитерке могут быть очень разные. Это могут быть краткосрочные курсы, фундаментальное обучение с формальным образованием или без у одного или нескольких профессионалов в России или где-то по миру, самостоятельное изучение профессии по книгам, по МК, стажировка или менторство - все сильно зависит от того, на какой ступени сейчас человек и чего ему хочется достичь.