Как я начал печь хлеб на закваске в кофейне

Продолжаю рассказывать о проектах, которые мы запустили в "Кофе - это Фрукт" в результате развития вглубь (расширение ассортимента и новые проекты). Сегодня рассказ про то, как мы начали печь хлеб на закваске.

Я раньше много путешествовал по Европе. Там сложно не обратить внимания на небольшие ремесленные пекарни и кондитерские. Показательны в этом плане Франция, Испания и Германия. В Париже, Барселоне и Берлине я познакомился с хлебом. Хотя, казалось бы, в России так развита культура еды и места хлеба в ней (стоит только вспомнить несчетное количество пословиц, поговорок и примет, связанных с хлебом). В России я почти не ел хлеб и выпечку, не понимал смысла и не находил удовольствия. В Европе я узнал о хлебе на закваске. Как это бывает в “Кофе — это Фрукт”, в определенный момент сошлись такие факторы, как любопытство по этому вопросу, желание заняться новым и возможность обучиться у главного проповедника хлеба на закваске, Антона Корнышова.

До Первой Мировой в Российской Империи были такие же традиции хлебопечения, как и в Европе: хлеб делали исключительно на закваске. В советское время, особенно во время войны, требовалось много еды для народа и армии. Встал вопрос: как готовить самый энергетически ценный продукт быстро и дёшево. Ответ нашли — использовать дрожжи.

Авторство выведения культуры пекарских дрожжей и их внедрения принадлежит Эмилю Хансену из Clausberg, он сделал это в конце XIX века. Преимущества дрожжей очевидно — добавил в тесто, и через два часа тесто готово. И неважно качество муки и заражена ли она плесенью. При использовании закваски из испорченной муки хлеба не приготовить, он не будет держать форму. А дрожжи размножаются в геометрической прогрессии, едят всё, что дают. Углекислый газ — продукт жизнедеятельности дрожжей — поднимает тесто. Хлеб надувается, как шарик, пекарь кладёт его в печь и хлеб готов. На первый взгляд, одни плюсы, так в чем же проблема и почему разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске такая ощутимая?

Закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в пропорциях примерно 100:1. Этот симбиоз в течение недели-двух выращивается из той жизни, которая содержится на поверхности пшеничного или ржаного зерна и затем подкармливается и поддерживается практически до бесконечности. Так как в этом симбиозе преобладают молочнокислые бактерии, процесс брожения с закваской гораздо дольше, чем в промышленными дрожжами и гораздо более непредсказуемый. Это сильно усложняет и удлиняет процесс. К примеру, наш тартин (пшеничный подовый хлеб), готовится 72 часа. За счет такого долгого брожения молочнокислые бактерии и дикие дрожжи разлагают плохо усваиваемые соединения на полезные и легко усваиваемые компоненты.

Пекарские дрожжи — это один вид микроорганизмов, даже один штамм, а закваска — это преимущественно молочнокислые бактерии. В процессе их жизнедеятельности появляются молочная кислота и определенные спирты, а дрожжи дают почти только углекислый газ. Да, есть еще вещества, дающие вкус хлебу, но не в таких количествах, как при заквасочном методе приготовления. Поэтому хлеб, выпеченный с применением молочнокислой закваски, богаче во вкусе, обладает интересными оттенками вкуса. О нем можно поговорить, в конце концов. Также он дольше хранится, из-за кислотной среды. Она как естественный консервант удерживает влагу. Этот хлеб не крошится. Также кислотная среда не даёт развиваться патогенным микроорганизмам, и при правильном хранении такой хлеб не плесневеет. А там, где дрожжи, быстрее все засыхает и начинает крошиться. Плесневый хлеб, наверное, все мы выкидывали.

Глютен — важнейшая составляющая вкусного хлеба, его белковый каркас. Без него текстура хлеба сложно воспроизводима. Поэтому так сложно найти вкусный безглютеновый хлеб (но, конечно, можно, мы сами готовим такой на нутовой закваске и шести видах муки и крахмалов). Глютен - аллерген для небольшого процента людей. Но непереносимость глютена связана, как правило, не с аллергией, а с проблемами с кишечником, который не в состоянии самостоятельно переварить молекулярно сложную органику. Во время медленного брожения на закваске глютен начинает разрушаться. В нашем хлебе глютен тоже остается в виде своих производных форм, которые гораздо легче усваиваются. Мамы приходили и говорили, что такой хлеб не вызывает у детей аллергической реакции, нет болей в животе. Да что далеко ходить, мой девятимесячный сын каждое утро с удовольствием ест мой хлеб с маслом, авокадо и яйцами.

Итак, вернемся к бизнес-составляющей этого проекта. Решение о запуске хлеба на закваске было принято за очередной встречей соучредителей за бокалом вина. Места в кофейне хватало, пришлось только расширить рабочую зону немного в ущерб залу. На количество посадочных мест это не повлияло. Курс Антона Корнышова проходил в течение трёх месяцев дистанционно. Было комфортно: контроль и способность Корнышова к дистанционному обучению очень высоки. Обучался на пекаря один я, впоследствии передавал знания и опыт другим пекарям, до сих пор пару раз в неделю надеваю пекарский фартук.

Хлебному проекту “Кофе — это Фрукт”, который мы назвали “Вопрос Времени”, уже больше двух лет и сейчас это третий по прибыльности сегмент нашего бизнеса (после чёрного кофе и напитков с молоком). Мне до сих пор сложно это назвать полноценным производством, скорее лавкой ремесленника. Мы гордимся хлебом, который готовим, я сам ем его каждый день. Я рад предлагать этот хлеб нашим гостям и видеть их отклик и благодарность за честный продукт. При должном уровне насмотренности и осознанности потребления каждый человек способен оценить качества такого продукта и понять его исключительность.