{"id":13799,"url":"\/distributions\/13799\/click?bit=1&hash=865a89ddf5e1b9e468c75aafc8397c3511c1f5c9a63c9b3d346956d539f26271","title":"\u042d\u0444\u0444\u0435\u043a\u0442\u0438\u0432\u043d\u043e \u043f\u0440\u043e\u0434\u0430\u0432\u0430\u0442\u044c \u043d\u0430 \u00ab\u041c\u0430\u0440\u043a\u0435\u0442\u0435\u00bb ","buttonText":" \u041a\u0430\u043a?","imageUuid":"f7affe9f-a742-5820-ac81-04ba4a1a8f84","isPaidAndBannersEnabled":false}

Как я начал печь хлеб на закваске в кофейне

Продолжаю рассказывать о проектах, которые мы запустили в "Кофе - это Фрукт" в результате развития вглубь (расширение ассортимента и новые проекты). Сегодня рассказ про то, как мы начали печь хлеб на закваске.

Я раньше много путешествовал по Европе. Там сложно не обратить внимания на небольшие ремесленные пекарни и кондитерские. Показательны в этом плане Франция, Испания и Германия. В Париже, Барселоне и Берлине я познакомился с хлебом. Хотя, казалось бы, в России так развита культура еды и места хлеба в ней (стоит только вспомнить несчетное количество пословиц, поговорок и примет, связанных с хлебом). В России я почти не ел хлеб и выпечку, не понимал смысла и не находил удовольствия. В Европе я узнал о хлебе на закваске. Как это бывает в “Кофе — это Фрукт”, в определенный момент сошлись такие факторы, как любопытство по этому вопросу, желание заняться новым и возможность обучиться у главного проповедника хлеба на закваске, Антона Корнышова.

Почему закваска?

До Первой Мировой в Российской Империи были такие же традиции хлебопечения, как и в Европе: хлеб делали исключительно на закваске. В советское время, особенно во время войны, требовалось много еды для народа и армии. Встал вопрос: как готовить самый энергетически ценный продукт быстро и дёшево. Ответ нашли — использовать дрожжи.

Авторство выведения культуры пекарских дрожжей и их внедрения принадлежит Эмилю Хансену из Clausberg, он сделал это в конце XIX века. Преимущества дрожжей очевидно — добавил в тесто, и через два часа тесто готово. И неважно качество муки и заражена ли она плесенью. При использовании закваски из испорченной муки хлеба не приготовить, он не будет держать форму. А дрожжи размножаются в геометрической прогрессии, едят всё, что дают. Углекислый газ — продукт жизнедеятельности дрожжей — поднимает тесто. Хлеб надувается, как шарик, пекарь кладёт его в печь и хлеб готов. На первый взгляд, одни плюсы, так в чем же проблема и почему разница между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске такая ощутимая?

Закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в пропорциях примерно 100:1. Этот симбиоз в течение недели-двух выращивается из той жизни, которая содержится на поверхности пшеничного или ржаного зерна и затем подкармливается и поддерживается практически до бесконечности. Так как в этом симбиозе преобладают молочнокислые бактерии, процесс брожения с закваской гораздо дольше, чем в промышленными дрожжами и гораздо более непредсказуемый. Это сильно усложняет и удлиняет процесс. К примеру, наш тартин (пшеничный подовый хлеб), готовится 72 часа. За счет такого долгого брожения молочнокислые бактерии и дикие дрожжи разлагают плохо усваиваемые соединения на полезные и легко усваиваемые компоненты.

Пекарские дрожжи — это один вид микроорганизмов, даже один штамм, а закваска — это преимущественно молочнокислые бактерии. В процессе их жизнедеятельности появляются молочная кислота и определенные спирты, а дрожжи дают почти только углекислый газ. Да, есть еще вещества, дающие вкус хлебу, но не в таких количествах, как при заквасочном методе приготовления. Поэтому хлеб, выпеченный с применением молочнокислой закваски, богаче во вкусе, обладает интересными оттенками вкуса. О нем можно поговорить, в конце концов. Также он дольше хранится, из-за кислотной среды. Она как естественный консервант удерживает влагу. Этот хлеб не крошится. Также кислотная среда не даёт развиваться патогенным микроорганизмам, и при правильном хранении такой хлеб не плесневеет. А там, где дрожжи, быстрее все засыхает и начинает крошиться. Плесневый хлеб, наверное, все мы выкидывали.

А что с глютеном?

Глютен — важнейшая составляющая вкусного хлеба, его белковый каркас. Без него текстура хлеба сложно воспроизводима. Поэтому так сложно найти вкусный безглютеновый хлеб (но, конечно, можно, мы сами готовим такой на нутовой закваске и шести видах муки и крахмалов). Глютен - аллерген для небольшого процента людей. Но непереносимость глютена связана, как правило, не с аллергией, а с проблемами с кишечником, который не в состоянии самостоятельно переварить молекулярно сложную органику. Во время медленного брожения на закваске глютен начинает разрушаться. В нашем хлебе глютен тоже остается в виде своих производных форм, которые гораздо легче усваиваются. Мамы приходили и говорили, что такой хлеб не вызывает у детей аллергической реакции, нет болей в животе. Да что далеко ходить, мой девятимесячный сын каждое утро с удовольствием ест мой хлеб с маслом, авокадо и яйцами.

Бизнес или хобби?

Итак, вернемся к бизнес-составляющей этого проекта. Решение о запуске хлеба на закваске было принято за очередной встречей соучредителей за бокалом вина. Места в кофейне хватало, пришлось только расширить рабочую зону немного в ущерб залу. На количество посадочных мест это не повлияло. Курс Антона Корнышова проходил в течение трёх месяцев дистанционно. Было комфортно: контроль и способность Корнышова к дистанционному обучению очень высоки. Обучался на пекаря один я, впоследствии передавал знания и опыт другим пекарям, до сих пор пару раз в неделю надеваю пекарский фартук.

Бюджет запуска хлебного проекта в кофейне:

— Подовая печь UNOX — 180 000 р.

— Расстойка UNOX — 118 000 р.

— Фильтр для воды к печи — 5 000 р.

— Противни — 8 000 р.

— Планетарный миксер — 13 000 р.

— Курс Антона Корнышова — 150 000 р.

— Рабочие поверхности — 30 000 р.

— Аксессуары и мелкая техника — 40 000 р..

Итого: 544 000 р.

Это далеко не самое дорогое оборудование, но достаточное для запуска нового дела. Срок окупаемости — 4 месяца.

Хлебному проекту “Кофе — это Фрукт”, который мы назвали “Вопрос Времени”, уже больше двух лет и сейчас это третий по прибыльности сегмент нашего бизнеса (после чёрного кофе и напитков с молоком). Мне до сих пор сложно это назвать полноценным производством, скорее лавкой ремесленника. Мы гордимся хлебом, который готовим, я сам ем его каждый день. Я рад предлагать этот хлеб нашим гостям и видеть их отклик и благодарность за честный продукт. При должном уровне насмотренности и осознанности потребления каждый человек способен оценить качества такого продукта и понять его исключительность.

0
7 комментариев
Написать комментарий...
Константин Нагибович

Система лояльности в вашей кофейне есть?

Ответить
Развернуть ветку
Михаил Тюльпаков
Автор

Да, довольно простая и камерная - каждая десятая чашка в подарок

Ответить
Развернуть ветку
Константин Нагибович

Видимо на бумажных карточках?

Ответить
Развернуть ветку
Михаил Тюльпаков
Автор

У нас две системы: старая на карточках, новая в системе учёта по номеру телефона (у нас стоит Quick Resto). Они сосуществуют параллельно, гость выбирает как ему удобнее

Ответить
Развернуть ветку
Константин Нагибович

Спасибо. Посмотрю, что это за сервис.

Ответить
Развернуть ветку
Andrey

Кофейни сейчас как и пекарни начинают путь к началу.

Ответить
Развернуть ветку
Vadim Sokolenko

может статья должна называться, почему я у мамы хипстер ?

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 7 комментариев
null