Опасные операции: как обезопасить ресторан от краж
Проблема воровства — одна из самых серьезных для владельцев и управляющих ресторанов. Но не каждая сомнительная операция — это воровство. Действия сотрудников могут быть обоснованы, и важно разобраться в каждой ситуации. Иногда сотрудники могут даже наговаривать друг на друга. Алексей Гаврилов, консультант в ресторанном бизнесе с опытом более 13 лет, делится своим опытом и советами по предотвращению воровства в ресторанах.
Причина 1: управленческий хаос
Первая причина воровства — это управляющий или владелец заведения. Когда вы не знаете, кто и что должен делать в вашем ресторане, это создает хаос и неопределённость. Сотрудники начинают теряться в своих обязанностях, что может привести к недобросовестному поведению.
Что поможет:
- Составьте чёткий список обязанностей для всех сотрудников.
- Распределите количество исполнителей для каждой задачи.
- Создайте пирамиду должностей: управление (администратор, HR, бухгалтер), производство (шеф-повар, повар, помощник повара), зал (официант, хостес, бармен) и т. д.
Чем больше нюансов вы пропишете, тем понятнее станет, что и кому делать. В стройной системе не останется места для воровства.
Причина 2: непрозрачная система оплаты труда
Когда сотрудники не понимают, из чего складывается их зарплата, это может привести к недоверию и попыткам подзаработать мимо кассы. Сложные схемы и непонятные проценты от продаж создают ощущение непредсказуемости доходов.
Что поможет:
- Делайте систему оплаты труда прозрачной, чтобы каждый понимал, сколько и за что получает.
- Настройте систему бонусов, чтобы сотрудники не путались в разных процентах от продаж.
- Создайте личный кабинет для сотрудников, где они могут видеть свои начисления и штрафы.
Причина 3: хаотичные рабочие процессы
Необученный персонал и отсутствие чётких инструкций ведут к ошибкам и иногда к воровству. Когда управляющий не передаёт информацию, не проводит мастер-классы, дегустации и обучающие встречи, сотрудники не видят ценности своей работы и начинают искать способы заработать больше другими путями.
Что поможет:
- Обучайте персонал и регулярно проводите собрания.
- Создавайте чек-листы, инструкции и методички.
- Проводите дегустации, чтобы сотрудники знали, что продают, и искренне хотели этим заниматься.
Причина 4: негативный пример руководителя
Если сотрудники видят, что руководство использует серые схемы в бизнесе, они начинают повторять это поведение. Если менеджер нанимает сотрудников без договора или нарушает установленные правила (например, заходит на кухню в верхней одежде), это создаёт негативный пример: раз он это делает, то и мне можно.
Что поможет:
- Оформляйте персонал по закону.
- Платите налоги и страховые взносы, зарплату два раза в месяц.
- Оплачивайте взносы в РАО за использование музыки и видео.
- Внедрите систему учёта, в которой сотрудники смогут увидеть свои ставки, отработанные часы и проценты.
Причина 5: отсутствие нематериальных поощрений
Если у вас нет системы нематериальных поощрений, сотрудники могут найти способ поощрить себя сами. Важно уважать сотрудников и общаться с ними. Внедряйте и материальные, и нематериальные поощрения.
Что поможет:
- Автоматизируйте начисление премий.
- Проводите мероприятия, корпоративы, выезды, празднуйте дни рождения.
- Обучайте персонал, чтобы сотрудники чувствовали развитие и ваше внимание.
Лучше мотивировать сотрудников за положительные поступки, чем наказывать за плохие. Так вы поспособствуете росту заинтересованных и добросовестных сотрудников.
Основные схемы воровства и как их предотвратить
1. Махинации с возвратом чеков и отменой пречеков. Сотрудники добавляют позиции в заказ, а потом полностью его отменяют. Эти махинации хорошо видны в отчётах.
Решение — проверять историю действий сотрудников на кассе.
2. Махинации с редактированием заказа. Гость оплачивает заказ наличными, официант и повар договариваются и отменяют заказ в системе, деля наличные между собой.
Решение — регулярные проверки заказов и строгий контроль действий сотрудников.
3. Махинации с базой гостей. Накопления бонусов от незарегистрированных гостей и их обналичивание.
Решение — вести учёт бонусной системы и проверять все накопления.
4. Оплата по QR-коду. Официант сообщает гостю, что оплатить заказ можно по QR-коду на чеке, тогда как этот код предназначен только для получения чаевых.
Решение — проверять данные о переводах по QR-коду.
5. Сговор администрации с линейным персоналом. Например, бухгалтер может договориться с сотрудниками зала или кухни, неправильно использовать продукты или брать деньги у гостей, а затем делить заработанное между собой.
Решение — использовать аутсорсинг бухгалтерии или размещать офис вне заведения.
Внимательно следите за операциями в вашем ресторане, общайтесь с сотрудниками и заботьтесь о них. Дайте им понять, что если работать продуктивно и честно, вы вместе в итоге придёте к лучшим результатам. Только так вы получите здоровую и прозрачную рабочую среду для своих сотрудников.