Уменьшаем себестоимость блюд в ресторане, не теряя в качестве
Во все времена и в любом бизнесе хочется получать максимальную выручку при минимуме затрат. Можно делать дорого и плохо, но это не наш вариант, правда? Собрали несколько рекомендаций, которые помогут снизить себестоимость блюд, сохранив качество и вкус. И удовлетворённость любимых гостей, конечно.
Анализ меню
Это шаг масштабный и сложный, но очень эффективный. Придётся проанализировать данные из учётной системы, выделить самые проходимые блюда и ингредиенты, которые в них входят. А затем полностью перестроить меню: убрать то, что не продаётся, и скорректировать то, что пользуется популярностью. Только действуйте осторожно: для любимых блюд гостей не стоит резко поднимать цены и уменьшать порции.
Больше про анализ меню пишем в этой статье.
Уменьшение процента отхода
Над этим пунктом необходимо работать вместе с шеф-поваром: участвовать в проработке и тщательно следить за количеством отходов. Возможно, окажется, что вы могли бы закупать меньше ингредиентов или использовать продукты выгоднее: например, пускать кости от использованного мяса в бульон. При этом закупочная стоимость сырья может и не меняться, но выгода всё равно будет.
Работа над производственными процессами
Ещё стоит убедиться, что количество используемых ингредиентов соответствует указанному в ТТК, а все замены заносятся в учётную систему. Это тоже задача кухни: тщательно измерять объём ингредиентов и следовать производственным процессам.
Иногда недовложения и замены свидетельствуют о воровстве. Мы составили руководство, которое поможет вам отследить и искоренить кражи, в том числе на производстве.
Увеличение отпускной цены
Самый простой способ, но реакция гостей может быть очень негативной. Поэтому постарайтесь поднимать цены не более чем на 10%. Чтобы менять цены прицельнее, сравните фактический средний чек и расчётный. Если первый выше, смело поднимайте цены.
Переход на более дешёвое сырьё
Сразу оговоримся: эта задача не подразумевает потерю качества. Это такой творческий процесс поиска поставщиков и замены продуктов, которые пройдут незаметно для гостей. Например, другой вид красной рыбы для финской ухи или более дешевая морковь от нового поставщика.
Советуем подключить к этому процессу всех: шеф-повара, кладовщика, бухгалтера и всех, кто работает с продуктами. И не забудьте составить топ фудкост-образующих продуктов: начать замены можно с них, поскольку именно они требуют наибольших вложений.
Уменьшение порций
Этот способ оставили на самый конец статьи, потому что лучше использовать его в самом крайнем случае. Урезайте не больше 30 граммов блюда, чтобы изменения не были заметны гостям. В любом случае будьте готовы к негативу, особенно среди постоянных гостей, и старайтесь искать другие пути уменьшения себестоимости.
Желаем вам, чтобы и выручка, и поток гостей постоянно росли. Больше полезных статей для рестораторов и бухгалтеров-калькуляторов в нашем блоге.