{"id":14293,"url":"\/distributions\/14293\/click?bit=1&hash=05c87a3ce0b7c4063dd46190317b7d4a16bc23b8ced3bfac605d44f253650a0f","hash":"05c87a3ce0b7c4063dd46190317b7d4a16bc23b8ced3bfac605d44f253650a0f","title":"\u0421\u043e\u0437\u0434\u0430\u0442\u044c \u043d\u043e\u0432\u044b\u0439 \u0441\u0435\u0440\u0432\u0438\u0441 \u043d\u0435 \u043f\u043e\u0442\u0440\u0430\u0442\u0438\u0432 \u043d\u0438 \u043a\u043e\u043f\u0435\u0439\u043a\u0438","buttonText":"","imageUuid":""}

Почему мы бросаем любимый бизнес

В 2004 году я вошла в помещение своего будущего ресторана «Стоп-Кадр». Впереди был полный ремонт и чуть более 10 лет жизни душа в душу с моим бизнес-первенцем.

Но в какой-то момент я поняла, что больше не могу.

У меня с ресторанным делом была настоящая любовь

Из ресторанного бизнеса люди уходят по-разному.

Я бы выделила два основных случая.

Либо человек не может быть ресторатором, не справляется с этим делом – такие истории обычно продолжаются около года или полутора. И заканчиваются продажей еще почти новой мебели и оборудования.

Либо же человек справляется, но уже не хочет продолжать. Такие владельцы иногда закрывают или продают свои рестораны и через много лет после открытия.

В первом случае мы имеем грустную историю о том, что человек сначала не понимает, во что ввязывается.

Например, кулинар прекрасно делает борщ или строганину, слышит от всех друзей и родных – ты так замечательно готовишь, тебе пора открыть свой ресторан. Но ни он, ни эти друзья и родные не понимают – ресторан это не про еду, ресторан это про бизнес, причем бизнес очень жесткий и сложный.

Существуют бизнесы типа «продажа» — купил дешевле, продал дороже. Существуют бизнесы типа «услуга». Существует «производство» — как из дешевых компонентов сделать то, что будет продаваться дорого. А ресторан – то, что сочетает в себе всё это сразу.

Итак, начинающий ресторатор набрасывает бизнес-план.

Стоимость еды, аренда, зарплата сотрудникам. Всё сходится? А вот и нет: есть масса вещей, о которых узнаешь только уже войдя в этот бизнес. Например: все коммунальные услуги для юридических лиц тарифицируются совсем не так, как для населения. Электричество, газ, вода, канализация, телефония, Интернет – всё получается намного дороже, чем запланировано. Продукты тоже имеют свойство постоянно дорожать. Но о большинстве расходов начинающий ресторатор даже не подозревает! Это бесконечные платежи за микро-услуги, которые он обязан оплачивать. От проверок СЭС и аттестаций сотрудников по технике пожарной безопасности до рекомендованных средств для уборки кухни, которые от не рекомендованных отличаются бумажкой с печатью и ценой в 5 раз выше.

Вторая засада:

Когда человек впервые открывает ресторан, он обычно предполагает, что все сотрудники будут работать на совесть, что посетителям понравится его концепция и меню.

На деле – все происходит совершенно не так. Повара и официанты – это, чаще всего не похожие на вас люди. Возвышенных соображений о доставке гастрономической культуры у них обычно нет. Работать они могут кое-как, и учитывая, что вакансий поваров и официантов в городе сотни и тысячи, им всегда есть куда от вас уйти. Итак, если вы не будете платить им огромные деньги, вы не заставите их хорошо работать. А если вы будете платить огромные деньги, вы проиграете конкуренцию. Выход только один – заниматься эквилибристикой на тонком льду, не хуже Плющенко – и поддерживать нужный климат в коллективе.

Та самая фри. 10 лет назад — обязательное блюдо в любом ресторане.

Гости – еще один вопрос.

Когда я открывала свой итальянский ресторан – я составила меню из аутентичных итальянских рецептов. И оказалось внезапно, что гостям при этом нужна обычная картошка фри – о ней просили все без исключения посетители. Пришлось ввести в меню эту картошку, пришлось адаптировать итальянские рецепты той же пиццы под русские вкусы… Все это требует времени, расходов.

Поэтому можно понять тех идеалистов, кто устал сражаться со всеми этими и другими проблемами – и закрывает ресторан, протянув всего год или даже меньше.

У тех, кто выжил в первый год и не закрылся, появляется новый список вопросов и трудностей.

Прежде всего – это тот факт, что владелец ресторана не может быть уверен ни в чем. В нашей жизни могут мгновенно поменяться правила игры. Акцизы на алкоголь, например: некоторое время назад был случай, когда ввели акцизные марки нового поколения, при этом напечатать их в нужном количестве не успели. Оказалось, что не хватает печатных станков. Продажи алкоголя встали. Возможно, вы даже помните эти времена — алкоголь тогда исчез не только из ресторанов, но и с полок супермаркетов.

А для ресторана, который обычно торгует едой практически по себестоимости и зарабатывает только на алкоголе – это смерти подобно.

Или продовольственные санкции: в одночасье ресторан лишается всех привычных продуктов, на перестройку меню и снабжения нужно время.

Или даже простая авария: была история, когда на пути из Турции затонуло судно, груженное лимонами, и все поставщики на волне паники дружно повысили цены на эти фрукты в несколько раз. А моему ресторану нужно было несколько десятков килограммов лимонов ежедневно!

Проверки различных госорганов – тоже фактор неожиданности. Например, пожарный инспектор провел проверку, предписал поменять какие-то вещи – мы это сделали. А инспектор вдруг сменяется, и его преемник требует уже других вещей. Например, у нас как-то раз требовали сертификат безопасности на краску, которой покрасили двери шесть лет назад! Мы, конечно же, давно выбросили эту бумагу, которой прежние пожарные инспекторы никогда не интересовались… Или дверь: прежний инспектор согласовал дверь, а новый потребовал ее заменить. А когда он сменится, что делать?

С этим можно справляться, да.

Например, я научилась лавировать, решать эти проблемы, привыкла со временем к постоянным неожиданностям. Но прожив в таком режиме 5-6 лет – ты вдруг понимаешь, что умеешь в бизнесе практически всё.

Ресторан – это действительно универсальная и очень жесткая деловая школа. И появляются мысли – а не заняться ли чем-нибудь другим?

Возможно, в другом бизнесе не будет больше денег, но уж точно там будет меньше нервотрепки и неожиданностей. Вот, мне кажется, основная причина, по которой уходят из ресторанного бизнеса те, кто научился в нем работать. Во всяком случае я ушла поэтому. Хоть и любила свой первый бизнес сильно. А вам как? Приходилось полностью менять сферу деятельности? Что подтолкнуло вас?

0
97 комментариев
Написать комментарий...
Иван Егоров

а где третий вариант – твой бизнес работает без твоего участия

Ответить
Развернуть ветку
шифер едет

в книге сказок Ганса Христиана Андерсена

Ответить
Развернуть ветку
5 комментариев
зашёл засТУПиться

был тут в одной из столицы в цуме и на фут-корде надпись что столовая работает с 1978 года

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
Аккаунт отморожен

Галина, а как вы умудрились открыть итальянский ресторан, не будучи при этом итальянкой и не имея ни одного итальянца на кухне?

Ответить
Развернуть ветку
шифер едет

Бля. Чел, у неё в кабинете висел портрет Челентано. Этого достаточно?

Ответить
Развернуть ветку
Max Kuznetsov

Галина - вполне себе итальянское имя, если вы понимаете о чем я )

Ответить
Развернуть ветку
4 комментария
Pavel Voronkov

Собрала аутентичные рецепты из Интернета.

Ответить
Развернуть ветку
Boris Agafontsev

Если вы открыли ресторан, а ВСЕМ вашим посетителям нужна картошка фри, значит вы открыли ресторан там, где постетителям нужно хрючево типа шаурмы. Это ВАШИ проблемы что вы этого не просчитали.

Ответить
Развернуть ветку
Владимир Соболев

ну почему же я люблю иногда покушать картошечку

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
зашёл засТУПиться

просто она открыла ресторан того что нельзя есть

Ответить
Развернуть ветку
шифер едет
Это ВАШИ проблемы

Забавно, Боря, а кто-то сказал, что это твои проблемы? Неясен смысл твоего наезда.

Ответить
Развернуть ветку
Ivan. Zakladka
Повара и официанты – это, чаще всего не похожие на вас люди.

Это одна из основных проблем всех рестораторов и самая главная ошибка. Они даже больше похожи на вас, чем кто-либо другой.

Итак, если вы не будете платить им огромные деньги, вы не заставите их хорошо работать

Если Вы будете относиться к ним с уважением и как к творцам, то даже на средней зарплате они будут вам выдавать не плохой кэшбек. 60% атмосферы создаёт Шеф-повар и директор. Каждый в своем подразделении.

И оказалось внезапно, что гостям при этом нужна обычная картошка фри

Это вторая ошибка. Вы, как ресторатор должны определить для себя концепцию ресторана. Либо это заведение для души, либо для потребителя. Успешные рестораторы понимают, что не привычную еду есть на повседневке никто не захочет. Вам необходимо адаптировать меню под местного потребителя и ввести аутентичное спецпредложение национальных(в вашем случае итальянской) кухонь. Обновлять и привлекать к себе новых гостей, которые попробовав аутентичное спецпредложение, увидят, что есть привычное ему и его желудку меню. После, на постоянку будет приходить именно на привычное меню и иногда баловать себя чем-то новеньким, сезонным.

Возможно, в другом бизнесе не будет больше денег, но уж точно там будет меньше нервотрепки

Вот для этого найдите ответственного специалиста, который всю нервотрёпку возьмёт на себя.

Ответить
Развернуть ветку
шифер едет
Если Вы будете относиться к ним с уважением и как к творцам...

...то они натворят вам такого, что капец. Обычная ошибка дилетанта в бизнесе.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Alexey Kochetkov

Или не из бизнеса, или батя дал денег на открытие, но закрыться пока не успел. ИМХО конечно.

Ответить
Развернуть ветку
Ульяна Орлова

Удивительно как некоторые люди могут увидеть только "картошку фри" в тексте с совершенно другой мыслью 🤷‍♀️

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

картошку free сейчас пытают в сизо

Ответить
Развернуть ветку
8 комментариев
The Popov

Ресторанный бизнес очень сложный, много подводных камней. о чем совершенно справедливо пишет автор. Мне кажется, что все - таки между строк читается мысль о банальном выгорании

Ответить
Развернуть ветку
Genby

Я не верю что это написал человек. Уверен, что кто то написал Чату-братику, запрос типа - высри что то про типа я закрыла гастро бизнес, и результат запостил сюда.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Нет

Еще бы магазины закрыли, а то люди там алкоголь покупают. Нечего по магазинам ходить - вон можно картошку на огороде выращивать да бутерброды из дому носить.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Иван Егоров

Из ресторанного бизнеса люди уходят по-разному.

Я бы выделила два основных случая.

Либо человек не справляется

Либо же человек справляется

Но если бизнес прекратил свою деятельность, то ведь в любом случае бизнесмен с ним не справился? Иное просто отговорки или игра слов

Я сильный, но легкий

Я справляюсь, но я закроюсь

Ответить
Развернуть ветку
шифер едет

Люди вообще делятся на две категории. Одни спят. Другие не спят.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

в магазине продают четыре типа еды: вегетарианское кошачье собачье свинячье - в обороте в основном (большинство(м)) собачье-свинячье как и в ресторанах

Ответить
Развернуть ветку
12 комментариев
Евгений Вилков

Я вот 10 раз бросал, пока не остепенился))
https://vc.ru/life/477824-kak-ya-sozdal-10-neudachnyh-biznesov-ishchem-prichiny-neudach-v-biznese-pochti-longrid

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
шифер едет
Итак, если вы не будете платить им огромные деньги, вы не заставите их хорошо работать

Можно платить огромные деньги шеф-повару, который будет заставлять их хорошо работать. Нет?

Ответить
Развернуть ветку
Галина Иевлева
Автор

но огромные деньги так и остаются в этой формуле)))

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Валентин Потапов

Это называется выгорание. Надо сменить ракрус. Если хотите консультантом по внедрению электронного меню и прочей экзотики в привычки гостей многих ресторанов - велкам.

Ответить
Развернуть ветку
Апрель Обормотов

Комменты полны снобов-говноедов :)

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

сидящих на доставке из под лавки да сбереда

Ответить
Развернуть ветку
Dmitri Vinitski

никогда не пошел бы в ресторан с таким названием

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

другое дело Кóза нóстра / Cosa Nostra / «наше дело - последний рест в котором был

Ответить
Развернуть ветку
Хамитов Ильшат

Обычно на такие посты больше всех предьяв идет от тех, кто и не предприниматель вообще. Стандартный посыл: это ваши проблемы. Ну и советов от них очень много. Как правило идет перечень причин почему предприниматель сам судак.

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Леопольдович
Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

добавь отзыв

Ответить
Развернуть ветку
Куртуазный маньерист

На Алтушке открыть итальянский ресторан и удивляться, что народ хочет картоху фри. Мда)

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Татьяна Бадрак

Про тарифы прикольно, Вы что думали они только у ресторанов такие?
Весь бизнес так платит. Согласна, в ресторане совокупность - производство, еда, алкоголь, клиенты, думаю, очень трудно. Но много других предприятий, где уж точно не легче.

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

рогозин это ты?

Ответить
Развернуть ветку
Mila Resovich

Очевидно, что ресторанно-кафешный бизнес сильно романтизирован. И большинство его открывают совершенно не из побуждений заработать денег, хоть и пытаются сами себя убедить в обратном) И чем больше иллюзий, тем жёстче и болезненней столкновение с реальностью.

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

открывают не всегда на свои деньги и на деньги тех кто устал носить их в другой ресторан да решил дать знакомому открыть своё да для сотрудников своих фирм

Ответить
Развернуть ветку
Ольга Кондратюк

Сложный бизнес…

Ответить
Развернуть ветку
Genio Genio

Любит народ всякое гартофель фри, что поделать

Ответить
Развернуть ветку
Андрей Теленков

«Если не будете платить им огромные деньги, вы не заставите их хорошо работать»
Хорошая мысль, то большинству лишь бы обговнить , наорать и всех виноватыми сделать. И ждать что все вокруг изменится в прекрасную сторону!

Ответить
Развернуть ветку
Иван Егоров

прекрасная фраза

«Если не будете платить им огромные деньги, вы не заставите их хорошо работать»

или их повар получал «огромные деньги», или плохо работали 10 лет

:-) других то вариантов видимо нет

Ответить
Развернуть ветку
Александр А.

Я думаю, это все замануха. В конце будет коуч.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Александр Полозов

заюшка хозяюшка

Ответить
Развернуть ветку
Books 4 Life

Как мне кажется, слова "ресторан" и "еда по себестоимости", как-то не сочетаются))) был бы это бар, я бы согласилась, но ресторан...

Ответить
Развернуть ветку
зашёл засТУПиться

... вкусно и точка прям сочетаются.

Ответить
Развернуть ветку
Alexey Kochetkov

Не ресторанный, хорека. Ушли в найм, не жалеем, было очень трудно. По вопросам: Херово. Да. Обстановка в стране.

Ответить
Развернуть ветку
Alex Kod

Накрутка в ресторанах 100-1000% так что горите в аду

Ответить
Развернуть ветку
Куртуазный маньерист

Незачем так грубо. Никто не заставляет ходить в рестораны.
Если есть идея, как открыть ресторан с накруткой в 50% и при этом заработать, то это будет успех уровня Макдака

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
Good Mood Duck

Два вопроса: почему такое дебильное название со словом «стоп» и что плохого в картофане фри. Может, надо было уважать своих клиентов, а не считать их плебеями? Сейчас очень популярны «народные» рестораны, в которых есть и суши с лапшой, и пицца, и котлетка с пюрешкой, и борщ, и том-ям. Каждый выберет, что ему надо. Как пример — Токио Сити в СПб.

Ответить
Развернуть ветку
Александр Кузнецов

Больше 20 лет занимался поставками оборудования в различный общепит, в т.ч. разные рестораны и кафе. Ох, сколько таких историй видел, как автор упоминаем. Ребята скинулись, кто то продал бабушкину квартиру, открыли красивое кафе, дизайн, меню, все дела. Через год звонят, не знаешь, как лучше оборудование и мебель продать.
Я этот бизнес посмотрел и понял практически изнутри, все это очень непросто, в этом должна быть специальная хватка и чуйка. Понятно, что это везде нужно для бизнеса, но в ресторанном это прям очень специфично. Сам никогда бы не полез в ресторанный бизнес, прям не мое.

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Виктор Шулика

Хотел коммент написать, но "рука-лицо" не дает писать нормально.
Это пипец, полный нет слов. Коротко - ТС, абсолютно некомпетентен в области общепита. точка.

Ответить
Развернуть ветку
94 комментария
Раскрывать всегда