Как способы обработки кофе влияют на вкус?
Статистика говорит нам, что за последние 10 лет продажи кофе в России выросли почти вдвое, а в 2019 году кофе как напиток впервые обогнал по популярности чай. И это при том, что в нашей стране всегда бытовало мнение, что Россия исконно «чайная страна». Все течет, все меняется… И это утверждение относится не только к потоку бодрящего напитка, ежедневно наполняющему миллионы чашек по всей стране, но и к динамично развивающейся культуре потребления кофе в целом.
Ко времени появления термина «кофейня третьей волны», в России выросло целое поколение молодых и не только людей, для которых хорошо заваренная чашка кофе стала нормой.
Гость кофейни «Даблби», да и многих других, знает, чем кофе из Бразилии отличается от кенийского кофе, и точно может найти Эфиопию среди многих других образцов даже по аромату, причем с высокой точностью.
Все это замечательно и ведет к все большей образованности и увлеченности потребителя продуктом! Но на стране произрастания вкусовое разнообразие кофе не заканчивается. Скорее наоборот, самое интересное тут только начинается.
В этой статье мы расскажем, что происходит с кофейной ягодой после того, как она была сорвана с ветки. Иными словами, мы поговорим о методах обработки кофе и объясним, какое влияние эти самые методы оказывают на вкус любимого всеми напитка.
Что такое методы обработки кофе и зачем они нужны?
Методы обработки кофе - это способы отделения кофейного зерна от мякоти и остальной оболочки ягоды. Цель – сделать кофе пригодным для транспортировки и обжаривания. Звучит очень просто, не правда ли? Но за столетия культивирования кофе человек перевел этот процесс от простой механической потребности на абсолютно иной уровень – уровень творчества, страстного поиска и новаторства.
Что из этого получилось, разберем прямо сейчас…
1. Натуральный метод обработки
Самый первый и самый естественный способ обработки. Его также называют сухой, немытый (dryили sun dried, unwashed). Его суть заключается в том, что ягода сохнет под солнцем целиком. Чаще всего - на бетонных площадках – патио или специальных приподнятых столах, в Африке их называют африканские кровати. Иногда используются специальные электросушилки – гвардиолы, которые ускоряют процесс. Так как все время обработки ягода остается цельной, зерно контактирует с богатой сахаром мякотью, что напрямую отражается на будущем вкусе. Процесс сушки обычно занимает 3-4 недели. Довольно долго, зато дешево. Этот способ обычно применяют в регионах с теплым и засушливым климатом, таких как Бразилия и Йемен, где отсутствие постоянных дождей не угрожает сохранности урожая. После завершения обработки, кофе хранится в виде сухой ягоды еще некоторое время для стабилизации вкуса и снижения водной активности и уже непосредственно перед экспортом отправляется на халлинг, где зерна отделяют от сухой оболочки.
Метод относительно недорог, потому что не требует дополнительных ресурсов - только солнце и место для сушки.
Чего стоит ожидать от чашки?
Такой кофе обычно получается слаще и имеет более плотное тело, если, конечно, мы говорим о единых природных условиях для сравниваемых образцов. Так что если вы предпочитаете спокойную и сбалансированную чашку, то натуральная обработка - отличный выбор.
Что стоит попробовать?
Попробуйте кофе из Гондураса – фруктовый и ненавязчивый
2. Мытый метод обработки
Мытый, влажный, wet, washed или fully washed – это все об одном и том же…
Здесь процесс происходит немного сложнее.На первом этапе ягоды очищают от кожицы – депульпируют. Это происходит механическим путем в специальных машинах – депульпаторах.
Затем зерно в пергаментной оболочке ферментируется. Его погружают, вместе с водой или без нее, в специальные емкости – танки. Там, обычно в течении 18-36 часов, бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы разрушают богатую сахаром клейковину, очищая тем самым зерно. Оно становится гладким и блестящим.Далее кофе промывают и отправляют на сушку. В отличие от сухого метода сушка проходит намного быстрее и длится в среднем 12-15 дней. Зерно хранится в пачменте (естественной защитной оболочке похожей на скорлупку) до экспорта и непосредственно перед ним – отшелушивается.
Мытый способ больше подходит для регионов с влажным климатом, где риск дождей выше. Также необходимым условием является наличие постоянного источника чистой воды.
Чего стоит ожидать от чашки?
Кофе, прошедший мытую обработку, чаще имеет более чистый вкус и выраженную кислотность. Если любите сочные цитрусовые или ягодные вкусы в кофе – мытый кофе для вас.
Что стоит попробовать?
3. Метод обработки палпед нейчерал (pulped natural)
Еще можно встретить название хани или honey.
Весьма интересный метод, который призван взять лучшее от двух обработок, описанных выше. Первый этап полностью повторяет мытую обработку – ягоды депульпируют, но зерно в пергаментной оболочке, покрытой мякотью и мюссиляжем, сразу отправляют на сушку. По мере высыхания поверхность становится более вязкой и темнеет из-за сахаров, что очень напоминает мед. Отсюда и термин - honey. В зависимости от того сколько мякоти оставляют после депульпатора на зерне, хани иногда разделяют на черный, красный, желтый и белый. От большего количество мюссиляжа к меньшему, соответственно. Далее кофе сушат и, как и в мытом способе, он отдыхает перед отшелушиванием и экспортом.
Еще одна вариация этого метода – полумытый или semi-washed. Отличие от палпед нейчерал лишь в том, что после депульпации с пачмента снимают почти всю мякоть с помощью специальной машины.
Чего стоит ожидать от чашки?
В идеале – больше сладости, чем в мытом, и более чистый вкус, чем в натуральном методе. Но мы все еще помним, что это справедливо только при единых условиях для каждого кофе, верно?
4. Метод обработки вэт халл (wet hull)
Также можно встретить название гиллинг бассах.
Не самый популярный в кофейном мире метод, в основном использующийся в Индонезии, откуда, собственно, он родом. Суть проста.
Все этапы повторяют мытую обработку, однако зерно в пачменте сушится короткое время, не достигая привычных 10-12% влажности. Затем с еще влажного кофе снимают пергаментную оболочку и только потом досушивают. Так процесс занимает еще меньше времени, но и результат будет менее прогнозируемым.
Чего стоит ожидать от чашки?
Метод очень похож на мытую обработку со всеми ее атрибутами. Однако мы, как правило, смотрим на вкус этого кофе через специфичность всего региона Юго-восточной Азии, с их пряными и древесными тонами в букете кофе, и выделить какие-то особенности по-настоящему сложно.
Что стоит попробовать?
6. Экспериментальные методы обработки
Экспериментальная обработка обычно относится не к самому способу, а к этапу ферментации кофе и может быть использована как в сухом, мытом и других методах. И, конечно, как следует ожидать от экспериментов, четких правил тут тоже нет.Главная цель – заставить идти процесс ферментации по пути, отличающемся от стандартного с помощью, например, создания анаэробной среды, углеродной мацерации (по принципу вин Божоле) или использования дополнительных источников тепла для нагрева, и даже добавлением новых дрожжевых культур. Еще кофе ферментируют в бочках или в плотных полиэтиленовых мешках.
В мире кофе до сих пор не выработано четкое отношение к такому продукту. Но интересный опыт от знакомства с ним - вам обеспечен.
Чего стоит ожидать от чашки?
Такой кофе может приобрести новые, яркие вкусы и ароматы, которые не были заложены в нем за счет терруара. Их спектр может быть очень широким и необычным. Например, в кофе экспериментальной обработки можно почувствовать ноты темного рома или портвейна, тропических фруктов, но в тоже время встречаются образцы со вкусом укропа и квашеной капусты!
Что стоит попробовать?
В данной статье мы рассмотрели несколько методов обработки кофе, каждый из которых дает свой уникальный вкус и аромат напитку. Каждый кофе имеет свою историю и терруар, который влияет на его характеристики. Поэтому, попробовав разные виды кофе с разными методами обработки, можно открыть для себя новые и удивительные вкусы. Надеемся, что эта статья стала для вас интересной и полезной. Удачи в поиске своей идеальной чашки кофе!