Международная научно-практическая конференция «УМНОЕ ПИТАНИЕ»

ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН провело ежегодную конференцию 17 мая 2023 года, собрав экспертов пищевого рынка для обсуждения вопросов пищевых продуктов для здорового питания, где центральной темой стали функциональные продукты питания.

Приветствуя аудиторию, Андрей Борисович Лисицын, научный руководитель ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, кратко и чётко описал актуальное состояние категории функционального питания в России: «Модно, хорошо, но бесхозно!». Вроде бы простое и понятное словосочетание «функциональные продукты» оборачивается массой вопросов по терминологии, стандартизации, классификации, контролю соответствия и маркировке.

Проблема терминологии в области продуктов для здорового питания была представлена Аллой Алексеевной Кочетковой, заведующей лабораторией пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Указав на принципы здорового питания, сформулированные в ФЗ от 01.03.2020 №47-ФЗ (акцент на «наличие в составе ежедневного пищевого рациона пищевых продуктов, обогащённых витаминами и микроэлементами, биологически активными веществами») и приоритеты государственной политики в области здорового питания (Доктрина продовольственной безопасности РФ и Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года), спикер перешла к типам функционального питания. Обогащённые или «обеднённые», лечебные, профилактические, специализированные пищевые продукты: все они, в бесчисленном количестве, описаны в различных ГОСТах, ТР ТС и других документах, в основном не совпадающих в терминологии, определениях и классификациях между собой. В заключение Алла Алексеевна отметила, что требуется гармонизация, т.е. выявление и устранение недостатков терминологии, формирование сопоставимой научно-технической базы, сопоставимой как на национальном, так и на международном уровне.

Функциональные продукты и здоровое питание являются частью концепции „Умное питание“, которую на конференции представила Ирина Михайловна Чернуха, главный научный сотрудник Экспериментальной клиники лаборатории биологически активных веществ животного происхождения ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

„Умной питание“ или „SMART FOOD” - не правда ли красивое выражение? Красивое, а ещё и сложное, с очень глубоким смыслом! В данном случае английское слово SMART, в классическом переводе «умный», имеет более широкое значение, а именно: научно-обоснованный, наукоёмкий, подтверждённый знаниями.

Итак, расшифровка SMART такова:

· Specific (Специфичный, предназначенный для конкретных целей)

· Measurable (Измеримый с точки зрения реального эффекта на здоровье)

· Attainable (Эффект должен быть реально достижим, тут же о доступности продукта для потребителя)

· Relevant (Актуален с точки зрения потребностей человека и рынка)

· Time-Bound (С чёткими временными рамками по достижению результата)

Важно понимать, что SMART распространяется и на конечный продукт, и на этапы его производства, потребления и взаимоотношения с окружающей средой. Это не только внесения биоактивных компонентов в продукт питания, это ещё и разумное потребление пищи и осознанное отношение к окружающей среде.

«Каждый в этом зале знает, сколько ему нужно выпить, чтобы завтра чувствовать себя хорошо. Но почему-то никто не знает, сколько и каких продуктов нужно съесть…», - подчеркнула Ирина Михайловна.

„Умное питание“ - один из основных элементов концепций устойчивого общественного развития, начиная с «Общество 5.0» 2017 года и до актуальной «Единое здоровье» 2019 года, подчеркивающей важность устойчивого баланса и оптимизации здоровья людей, животных и экосистемы.

Тренд умного питания идеально вписывается в качестве решения всех актуальных глобальных вызовов, связанных с недостаточным потреблением белка, витаминов и микроэлементов, нехваткой питания вообще в отдельных регионах мира, климатическими изменениями, влияющими на сельское хозяйство, загрязнением окружающей среды из-за несоответствующей утилизации отходов, чрезмерным производством и т.д.

Западным опытом применения концепции «Умное питание» поделился Даник Мартиросян, профессор, президент Центра функциональных продуктов питания (Даллас, Техас) Института функционального питания (Сан Диего, Калифорния). Эксперт представил очень креативный проект о практическом применении квантовой и временной теорий в создании функциональных продуктов питания. В первую очередь отмечу, что в проекте чётко стандартизированы 17 этапов создания идеального функционального продукта. Среди этапов перечислены как производственные процессы, а именно: определение необходимой дозировки биоактивных компонентов (в основе квантовая теория) и необходимого времени приёма продукта для получения функционального эффекта (в основе временная теория), так и необходимость проведения реальных клинических исследований для подтверждения эффективность и безопасности продукта для человека и социального продвижения и образования потребителя о пользе потребления функционального предложение. Такое комплексное отношение учёных США к теме масштабного формирования категории восхищает и вдохновляет.

На контрасте выступил спикер из восточного региона, научный сотрудник Академии сельскохозяйственных наук провинции Чжэцзян (Китай). Профессор Ке Чжао рассказала, что в связи с ростом проблемы ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний в стране перед производителями и научно-исследовательскими учреждениями стоит задача по оздоровлению традиционного молочного и мясного ассортимента. Сфокусировав внимание на мясе, спикер сообщила, что для Китая сейчас функциональными продуктами будут мясные решения с пониженными уровнями содержания нитрита, соли и жира. Также в формат решения проблемы входит опция по производству культивированного мяса, разработки по данному направлению в данный момент ведутся научными сотрудниками Академии. Судя по словам профессора Ке Чжао, тема добавления в состав продуктов питания каких-либо дополнительных биоактивных (функциональных) компонентов пока не в приоритете у китайской пищевой промышленности.

Отношение к тому, что считать функциональным продуктом, различно не только между странами и регионами, но и внутри страны. Это вопрос классификации и нормативной базы, которую нужно изучать и анализировать с учётом множества факторов. А как обстоят дела с разработкой таких продуктов?

Очень интересным было выступление Алексея Александровича Ваталина, старшего научного сотрудника ФГБУН «Институт общей генетики им. Н.И. Вавилова» РАН, представившего микробиом человеческого организма как источник биологически активных компонентов и природоподобных технологий для создания специализированных продуктов питания нового поколения.

Микробиом человеческого организма – это открытая динамическая система, обеспечивающая взаимодействие с окружающей средой. Он отвечает за регулирование гомеостаза организма, его адаптацию к условиям окружающей среды, обеспечивая защиту, в т.ч. иммунную, благодаря синтезируемым биологически (физиологически) активным веществам. Микробиом – новый полифункциональный орган, второй мозг человека, обеспечивающий взаимодействие с материальными и социальными элементами внешнего мира. В фокусе функционального питания микробиом следует считать таргетом, целевым показателем того, как себя чувствует организм, и что конкретно ему необходимо для нормализации своего состояния. В качестве примера спикер рассказал о разработках препаратов психобиотиков в Институте общей генетики им. Н. И. Вавилова РАН. Это бактериальные штаммы B.adolescentis 150 и L.plantarum 90 sk с пробиотическими свойствами, способные синтезировать и выделять в среду гамма-аминокислотную кислоту (ГАМК), снижающую пролактин и воспалительные процессы при стрессе, также они обладают иммуномодулирующими и антиокислительными свойствами. Согласно рекомендации исследователей, препарат может быть применён для снятия депрессивных проявлений в условиях постковидного синдрома и синдрома горячих точек.

Как же интересно, что микробиом, кишечник, отходы человеческой жизнедеятельности позволяют нам чётко оценить спрос и далее принять решения о производстве реально нужного функционального продукта.

Кстати, о «функциональном» производстве! В пищевом сообществе очень активно говорят про использование «вторичных» или «побочных» компонентов переработки с/х сырья. Речь идёт о глубокой переработке с/х культур и получении растительных белков и пищевых волокон (клетчатка), а также о переработке не соответствующих требованиям с/х продуктов (овощей, фруктов, грибов, ягод) в порошкообразные смеси. Наталья Юрьевна Шарова, заместитель директора по научной работе ВНИИПД - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, и Ирина Акатьева, руководитель отдела продаж ООО «Эвофуд» подчеркнули в своих выступлениях неэффективность актуального сельского хозяйства. Лишь 1/3 от урожая доходит до потребителя, отходы в три раза больше объема конечной продукции, цена на ингредиенты натуральной природы высока. Необходимо рациональное потребление и производство, которое можно обеспечить при грамотном использовании растущих объемов вторичного с/х материала.

Важно подчеркнуть заинтересованность экспертов пищевой отрасли в направлении здорового питания и функциональных продуктов, а также их готовность к работе как в нормативно-правовом, так и в практическом R&D направлениях. Требуется детальная актуализация и унификация нормативной базы, а также формирование дополнительных материалов, которые будут способствовать производителю (при составлении рецептур, производстве и подтверждения свойств продукта) и потребителю (при формировании честных и доверительных отношений с продуктом и категорией в целом). Да, работы ОЧЕНЬ много, но есть интерес и спрос со стороны потребителя, есть государственная поддержка, поддержка инновационного центра «Сколково», производители готовы выделять ресурсы. Сейчас необходимо сформировать чёткую структуру и план действий по развитию этой актуальной и жизненно важной категории – функциональных продуктов питания.