7 принципов удачного меню от EVDOKIMOV GROUP
Как правильно составить меню? Для ответа мы обратились к опыту Владислава Евдокимова, управляющего партнера EVDOKIMOV GROUP. Эта группа компаний управляет десятком различных караоке, ресторанов, концертных залов в разных городах России. Владислав Евдокимов советует:
1.Учитывайте локальные особенности
На Петроградской стороне Санкт-Петербурга люди почему-то очень любят итальянскую кухню. В том же Петербурге в заведениях с морской тематикой, расположенных рядом с водой, абсолютными фаворитами являются угощения из рыбы и морепродуктов. Несмотря на сравнительно высокую стоимость. А в ресторанах Сочи не обойтись без кавказских блюд.
Важно понимать локальные особенности и использовать их.
2.Избегайте узкой специализации
Вы ориентируетесь на массового гостя? Тогда желательно обеспечить максимально широкий выбор. Итальянская паста и пицца, японские роллы, кавказские блюда ‒ в идеале ресторан должен подходить всем.
Можно следовать трендам, но мода меняется. То, что вчера было востребовано, завтра окажется никому не нужно. Если ваше меню изначально включает в себя разные направления, то вы легко сможете исключить непопулярный раздел и добавить вместо него другой. При этом общее впечатление от заведения сохранится.
3.Принимайте во внимание личные предпочтения поваров
EVDOKIMOV GROUP всегда отталкивается от способностей и желаний наших шеф-поваров. Пусть готовят то, что нравится и интересно. Тогда и результат получается наилучшим, и в коллективе ресторана формируется благоприятная, творческая, продуктивная атмосфера.
4.Ориентируйтесь на цену 350-400 рублей за блюдо
Баланс между вкусом, стоимостью и качеством выдержать трудно. По нашему опыту, недорогие блюда оказываются более успешными, чем те, что стоят 1500-2000 рублей. Хотя бывают исключения. Например, лосось, дорадо, гребешок не могут стоить дешево. И блюда из них получаются дорогими. Но на запрос на них сохраняется, и люди готовы платить больше.
EVDOKIMOV GROUP делает ставку на демократичные заведения, куда ходят каждый день. Конечно, существуют и другие бары, рестораны, кафе, которые посещают только по особым случаям. Там ценообразование будет другим.
5.Следите за обратной связью от гостей
В наших заведениях официанты всегда спрашивают людей, понравились ли им заказанные блюда. Если гость остался недоволен, мы вычеркиваем заказанную им позицию из чека. Это наша политика.
Мы также ведем статистику популярных и непопулярных блюд. Передаем поварам замечания. Важно корректировать меню постоянно, ведь запросы, тренды, ситуация меняется. Список блюд, который пользовался спросом пол года назад, может на текущий момент оказаться совершенно неактуальным.
Следует отслеживать обратную связь и в интернете: на официальном сайте, в агрегаторах, справочниках.
6.Постарайтесь, чтобы фото и описания в меню максимально честно передавали реальность
Важно, чтобы люди понимали, за что они платят. Для этого делаются качественные food photo, пишется состав и основные характеристики угощений. Это снижает риск, что люди останутся разочарованы.
Конечно, бывают исключения. У нас есть концептуальное заведение в Сочи, где в меню нет фотографий. Туда приходят люди, которые настроены удивляться.
7.Помните, что меню ‒ это часть общей концепции ресторана
По нашему мнению, это самое главное. Ведь гости воспринимают историю комплексно, для них важны и интерьеры, и атмосфера. Меню не должно выбиваться из общей картины..
Эксперт, при поддержке которого написана статья: Владислав Евдокимов, управляющий партнёр EVDOKIMOV GROUP
Написано при поддержке сервиса оцифровки и возврата гостей LETIT. Чтобы узнать подробнее и получить демо доступ, пишите в WhatsApp