Как выбрать идеальное молоко для кофе

В этой статье разберем состав «идеального» молока для приготовления молочных напитков в кофейне и видах его растительной альтернативы.

Используя «неправильное» молоко, можно легко испортить не только отличный кофе, но и настроение гостю. Чтобы избежать этого, важно учесть ряд факторов при выборе молока в кофейню: его вкус в сочетании с дескрипторами зерна, взбиваемость.

Компоненты коровьего молока делятся на 4 группы:

белки — 2,9–5%;

жиры — 2,5–6%;

лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%;

минералы — 0,6–0,9%.

Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.

Лактоза — молочный сахар, отвечающий за сладость молока.

Замечали, что теплое молоко кажется слаще? Все просто: вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах.

Но все же сладость молока гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Так, чем больше лактозы, тем слаще молоко.

А как же низколактозное молоко? Да, там минимум лактозы, но на вкус оно очень сладкое. Почему? Потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Для кофеен рекомендуем молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока, например, молоко Молочная речка 2,5%, там содержание лактозы 4,7%.

Казеин (80%) и сывороточный белок (20%) – два основных белка в молоке.Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.

Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.

Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.

Выбирайте молоко, которое содержит около 3–3,3% белка, например, молоко «Хорошее дело 3,2%» содержит 3% белка.

Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.

При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.

При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%, например, как в молоке «Фрау Му» 3,2%.

Непереносимость лактозы, веганство, забота о здоровье — вот те причины, по которым всё больше людей заменяют коровье молоко растительными напитками. Расскажем, на что обратить внимание при выборе растительного молока для кофе и как сделать с ним вкусный напиток.

- Соевое Нейтральный вкус, с лёгким оттенком бобовых. Однако у него есть существенный недостаток: с кислотными сортами кофе оно сворачивается. Интересный вариант – соевое со вкусом ванильного пломбира ALPRO.

- Кокосовое. Напиток, обычно на основе рисового или соевого молока. Содержание кокоса в нём 3-5%, по текстуре оно напоминает нежирное коровье, неплохо взбивается. Рекомендуем кокосовое молоко «PLAN+B»

- Миндальное. Его сложно взбить так, чтобы оно не расслоилось, пенка получается слишком воздушной и быстро оседает, а при нагревании есть риск получить неприятную кислотность во вкусе. Тем не менее, миндальный вкус – один из самых популярных в кофейнях. Обратите внимание на бренд Green Milk, где напитки разработаны специально для профессиональных бариста.

- Овсяное. Хорошо взбивается, пенка получается вполне пригодной для латте-арта, а благодаря нейтральному вкусу овсяное молоко хорошо сочетается с разными сортами кофе. Здесь отлично подойдет Barista Oat OraSi.

Суммируем:

👉🏻овсяное - универсальное: легко дает красивую устойчивую пенку, по жирности может быть сопоставимо с коровьим, имеет нейтральный вкус и придает напитку сладость;

👉🏻миндальное с трудом взбивается и больше подходит для латте или обычного кофе с молоком;

👉🏻рисовое не взбивается вовсе и не дает кремовую текстуру, но зато добавляет сладость;

👉🏻с соевым хорошо готовить капучино, но оно плохо сочетается с кислыми сортами кофе и не выносит высокой температуры;

👉🏻кокосовое должно быть не более 10% жирности, в противном случае кофе получится слишком «сытным»

Каждый компонент в молоке имеет большое значение:

- лактоза придает молоку сладость;

- белок отвечает за стабильность и текстуру пены;

- жиры влияют на тактильность и эластичность пены.

Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержанием белка — 3–3,5%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.

Самые популярные виды растительного молока для капучино: соевое, миндальное и овсяное. Соевое и миндальное молоко довольно плохо образуют пену, поэтому лучше взбивать их вместе с эспрессо. Овсяное молоко взбивается гораздо легче, поэтому с ним легко создавать латте-арт.

Кстати, на нашем YouTube-канале мы поделились проработкой растительного молока популярного в кофейнях бренда ALPRO! Как ведет себя молоко при нагревании и взбивании показали в видео!

Все продукты для кофейни или другого предприятия в сфере HoReCa вы всегда можете найти изучив ассортимент ведущих поставщиков в своем регионе, в том числе и наш сайт.