Организация работы кухни ресторана

Большая доля современной сферы обслуживания – организации общественного питания: столовые, кафе, рестораны. По статистике процент заведений общественного питания и их посетителей ежегодно увеличивается. Эта сфера является очень привлекательной для инвесторов и бизнесменов.

Основа успеха заведения общепита – грамотная организация работы кухни заведения, подбор оборудования, построение прочных взаимоотношений с поставщиками и выбор качественных продуктов.

Кухня – сердце любого заведения, где каждый шеф-повар творит и фантазирует по своему собственному рецепту. Но чтобы создавать кулинарные шедевры, кухня должна соответствовать всем критериям.

Меню любого заведения– это не обычный список блюд. Прежде всего при его разработке принимают во внимание интересы гостя, его предпочтения, а также материальные возможности. Меню должно быть популярным, разнотипным и учитывающим вкусы каждого посетителя.

Следующий шаг – составление производственной программы на основе перечня блюд и численности гостей. Здесь рассчитывается необходимое количество сырья на одну смену. Учитывая сроки хранения продукции и количество, определяется оптимальный запас объема продукции для обеспечения ритмичной и бесперебойной работы заведения. Далее – составление договоров с поставщиками, разработка графика поставок. Необходимо подумать и об организации неохлаждаемых и охлаждаемых помещений для хранения сырья.

Все складские помещения должны располагаться единым блоком. Это обеспечит комфортную приемку товара и передачу сырья на заготовочные станции. Обычно площадь таких помещений – около 15-20% от общей площади. Эффективная и верная организация складских помещений помогает обеспечить процесс хранения согласно всем санитарно-гигиеническим нормам, а также поддержать запасы продукции в необходимых объемах.

Температура и влажность в складских помещениях важны для обеспечения кратности обмена воздуха. Здесь предусмотрены естественная или механическая вентиляция. Основное складское оборудование - стеллажи, а использование передвижных тележек поможет механизировать процесс приемки и доставки товара в заготовочные цеха.

Холодильное оборудование: камеры, шкафы и морозилки также необходимы для тех продуктов, хранение которых предполагает низкие температуры.

Заведения, имеющие полный цикл обработки сырья, содержат несколько цехов: мясной, овощной, кондитерский (зоны или станции), а также холодный и горячий, где осуществляется приготовление блюд.

У каждой станции/цеха есть индивидуальная программа, где шеф или су-шеф распределяют задачи и обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырье подвергается первичной обработке, далее направляется в холодный или горячий цех, где продукт доводят до полной готовности. Работа горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных станций.

На холодную станцию поступают продукты и прошедшие тепловую обработку, так и нет. Так организация работа холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах.

В заведениях формата столовых готовые блюда помещают в гастроемкости и отправляют на линию раздачи для последующей реализации гостям. В ресторанах же блюда готовят в небольших объемах и реализуют их по мере спроса.

Особое внимание при организации процесса работы заведения необходимо уделить обслуживанию потребителей. Важно уделить внимание оформлению зала и обеденной зоны. За облуживание гостей и все взаимодействие с ними отвечают официанты, они и принимают, и разносят заказы, а также создают дружелюбную атмосферу в зале и оказывают профконсультации о характеристиках и вкусовых качествах блюд меню.

Так, правильная организация работы кухни любого заведения зависит от соблюдения порядка во всех зонах: складские помещения, заготовочных, горячих и холодных цехах, в зале. Порядок на кухне обеспечивает не только бесперебойные рабочие процессы ресторана, но и постоянную выручку.