Топ-5 сортов кофе для турки. Записки кофейного несноба

«Устал от фильтр-кофе, хочу обычный, из турки! И бутерброд с колбасой принесите, пожалуйста». Если вы думаете, что таких желаний сотрудники чайно-кофейной фабрики не имеют, то ошибаетесь. На работе в AROMA TEA COFFEE кофий льётся рекой. Но только чёрный и без добавок, ибо важно оценивать качество и потенциал вкуса. Каппинги эври дэй.

Перепил кофе, схватил лёгкий тремор – состояние, которое я знаю, умею и практикую каждую неделю уж точно. При этом и дома от кофе не отказываюсь. И это не форма мазохизма. Просто кофе на работе и кофе дома – это два разных напитка.

Дома готовлю в турке, в том числе для близких. В приоритете напиток без кислинки и без горчинки, как любит большинство людей. С молоком, со сладостями и с чем душа захочет. Да, на своей кухне я выключаю профессионала и пускаюсь во все тяжкие! За четыре года провёл много домашних экспериментов, испытал несколько десятков сортов. Своими наблюдениями делюсь в этом тексте.

«Ещё один умник "уникальные" советы отгружает», – саркастически подметите вы и будете правы. Информации о том, как варить кофе в турке, в интернете вагон. Поэтому я не скажу, сколько раз «поднимать шапочку», добавлять ли корицу или соль. Вкус – дело индивидуальное. Что нравится одному, другому – жуткая дрянь. Здесь расскажу лишь о главном.

· Шесть граммов кофе на 100 мл воды – это база, стандартный рецепт. Если не знаете, с чего начать, начинайте с него.

· Помол для турки нужен самый мелкий, в пыль.

· Чем дольше происходит контакт кофе с водой и чем горячее вода, тем более плотный и горький получится напиток.

· С кислинкой ситуация обратная. Чрезмерную кислотность сорта можно приглушить дополнительным временем заваривания и более высокой температурой. Но знайте: если вам пришлось кипятить кофе, значит, вы допустили ошибку в самом начале – неверно выбрали сорт.

· Кофе – это вам не окрошка, которую сложно испортить. Даже минимальные отклонения в рецепте дадут изменения во вкусе. Хотите стабильности? Забудьте про действия на глазок: следите за временем, порцией, нагревом и, ради всего святого, не кипятите кофе.

Напиток из стопроцентной робусты, по моему мнению, прост, как дубина, и без молока смысла не имеет. Зато подчёркивает брутальность: выпил робусты, занюхал рукавом и идёшь на родной лесоповал. Совсем другая история – когда её добавляют в бленд. Небольшое количество робусты (10-30%) в составе смеси улучшает вкус чашки. С робустой напиток добирает ту самую плотность и крепость, без которых кофе остаётся кофе даже с молоком, не превращаясь в молочный коктейль.

Начать с золотой середины – традиционный совет для новичков. Кофе средней обжарки, скорее всего, порадует сладостью и динамикой вкуса.

Тёмную обжарку взять тоже можно. Хотя бы потому, что её трудно испортить. Выбирайте темно обжаренное зерно (начиная от венской обжарки и темнее), если любите плотный кофе, бодрящий, как удар молотком по пальцу.

Что касается светлой обжарки... просто не издевайтесь над туркой. Приберегите зерно для капельной кофеварки или воронки. Нет таких? Заварите во френч-прессе. Светло обжаренная арабика, заваренная в джезве, получится кислой и водянистой. Это вряд ли вам понравится.

Вообще-то, да. Зерно, обжаренное на прошлой неделе и год назад – небо и земля. Другой вопрос – как долго обжаренный кофе можно считать свежим? Давайте уйдём от мнений кофейно-религиозных фанатиков. Адекватные крафтовые обжарщики называют срок три месяца. В то же время разницу между трёхмесячным и четырёхмесячным кофе вы вряд ли почувствуете.То есть, чёткой отсечки в этом вопросе попросту нет.

Мы в AROMA TEA COFFEE обжариваем кофе под заказ, фасуем и сразу отгружаем. Это значит, что некоторые наши заказчики получают продукцию на второй-третий день после обжарки. Казалось бы, круто! Скорее пачку открывай! Но разочарую нетерпеливых: первые семь-десять кофе дегазирует и может давать дефекты во вкусе. Поэтому свежую пачку лучше оставить на недельку в покое – дать ей отлежаться. На удивление, по моим наблюдениям, это работает даже для молотого кофе, если, конечно, я не схожу с ума, ведь профессиональную деформацию никто не отменял.

Кофейные снобы будут против. Микролот – это ограниченная партия кофе, с выдающимися характеристиками. Кофе этот элитный, с уникальным терруаром и неповторимым набором дескрипторов вкуса и аромата. «Зачем переводить дорогой продукт на турку, в которой весь кофе получится одинаковым?»

А затем, чтобы ощутить разницу между хорошим и чертовски хорошим кофе! Например, я сварил дома Бразилию Фазенда Монтанари и получил комплименты от супруги. Говорит, что теперь это её любимый сорт. В нашем прайсе его сейчас нет. Закончился (на то он и микролот). Зато есть великолепный Эфиопия Челчеле, сладкий кофе с оттенками фруктов и слегка вяжущей ноткой косточки абрикоса. Эксперименты с микролотами я ставил несколько раз – миф об их бесполезности в турке разрушен раз и навсегда.

Рейтинг сугубо личный. На неоспоримую истину не претендую, но расскажу, почему именно эти сорта могут стать вашими любимчиками. Все сорта – из ассортимента AROMA TEA COFFEE, ибо другое я просто не пью. Хотя и у других обжарщиков вы сможете найти аналоги.

5 место – Бразилия Сантос. Потому что классика! Эталон, с которым удобно сравнивать всё, что вы будете пробовать дальше. Зайдите в специализированный магазин и попросите зерно крепче / легче / кислее / плотнее, чем Сантос – вас поймут. А если не поймут, не ходите больше в этот магазин.

4 место – Венская обжарка. Смесь бразильской, колумбийской и вьетнамской арабики. Обжарка темнее средней. Густой кофе, который напоминает мне шоколадное мороженое. Если вы читали статью про «подделку» Lavazza на VC.ru, то помните, что именно эта наша смесь больше всего похожа на Lavazza Oro.

3 место – Сафари. Бленд арабики из Эфиопии и Гватемалы с добавлением угандийской робусты. Обжарка тёмная, но не до углей. Смесь с интересным букетом: жареные орешки и пряности во вкусе, ягоды черноплодной рябины на остывании. Чтобы испортить этот кофе, вам придётся очень постараться. К примеру, я закладываю в турку на одну чайную ложку кофе меньше, и результат всё равно огонь. С молочком – бомба! В общем, если кофе вы любите, но руки растут не из плеч, этот сорт – ваш первый выбор.

2 место – Боливия Юнгас. Боливийская арабика – в России скорее редкость. Поэтому ещё не все знают, какое она сокровище. Обжарка средняя, подчёркивает натуральную сладость южноамериканского зерна. Аромат интенсивный, как и вкус с нотами сухофруктов. Кофе из Боливии заявлен как органический. Да, есть ещё на планете места, где растения не пичкают искусственными удобрениями. Очень сладкий. Чертовски насыщенный. Крутой, как Чак Норрис.

1 место – Индия АА. Все супергерои боливуда сидят на таком кофе (но это не точно). Индийская арабика – феномен, господа! Генетически она близка к робусте. Наверняка её папа или мама – арабикоробустовый метис. Уровень кислотности минимальный, точно как у робусты, но… это арабика! По сути, Индия АА – моносорт, а по вкусу – полноценный бленд с высокой плотностью и сложным вкусом. В букете орехи, табачные ноты, специи и нуга. Напиток по-восточному богатый и пробуждающий.

В рейтинг не попали ещё два моих фаворита: моносорт Эфиопия Сидамо и эспрессо-смесь Премиум. От пяти предыдущих их отличает спокойный характер. Обратите внимание на эту парочку, если мой ТОП-5 покажется вам слишком забористым.

Научиться варить вкусный кофе в турке – задача выполнимая. Если вы новичок, начните с правильного выбора зерна. А если бывалый кофевар, делитесь опытом и лайфхаками в комментариях.