Фабрика-кухня: масштабирование и автоматизация процессов

Сегодня бизнесы готовы к масштабированию и хотят получать больше прибыли. Для этого нужно переходить на индустриальное производство. Ирина Карякина, эксперт пищевого производства, создатель компании Food Factory Systems и обладательница престижных наград, поделилась секретами работы фабрики-кухни (далее ФК).

Эксперты Get IT выяснили, какие концепции ФК популярны в России, какие производственные процессы требуют обязательной автоматизации, как часто нужно делать инвентаризацию и какое ПО использовать.

В России среди сетевых проектов наблюдается тенденция по сокращению площадей кухни в ресторанах в пользу централизованного производства. Это обусловлено экономическим преимуществом такой модели, борьбой за качество и конкуренцией в отрасли. Такой подход дает возможность сделать акцент на производстве высококачественного продукта, сократив издержки на аренде дорогостоящих площадей ресторанов, отдав их под посадочные места, увеличив выработку персонала кухни, применить механизацию и автоматизацию процессов.

Главная задача — предоставить покупателю продукт из хорошего сырья, выполненный с соблюдением требований пищевой безопасности и стабильного качества.

Как возможный путь к созданию централизованной ФК – на кухне одного из ресторанов отрабатывают бизнес-процессы, технологии и сам продукт. Это важно, потому что централизованное производство и приготовление блюд «из-под ножа» — две большие разницы в технологии, планировании, упаковке, сроке годности и зачастую рецептуре продукта.

При централизации процессов большую работу проводят технологи, которые понимают, что такое отсроченное потребление.

Основная задача в том, чтобы для каждого сегмента рынка сбыта подобрать правильно степень готовности блюда- ready made или полуфабрикат определенной степени готовности, технологию доготовки на месте. При отсроченном изготовлении блюд становится важным не только сам продукт, но и способы продления сроков годности с сохранением органолептики — вкуса, цвета, запаха. В зависимости от концепции и целевой аудитории используют разные варианты продления жизни продукта:

Монопроизводство — предприятие, которое изготавливает один вид продукта или несколько, но по единому технологическому процессу. Например, завод макаронных или кисломолочных изделий, кондитерская фабрика, пекарня.

Мультипроизводство — предприятие, у которого есть цеха с разными технологическими процессами. Например, на одной ФК есть и пекарня, и кондитерский цех, и кулинарная продукция. При этом внутри такой ФК один и тот же продукт может отправляться в разные каналы продаж и поэтому упаковывается в разную тару, создаются технологические карты, учитывающие этот процесс. И это должна отражать система производственного учета.

Среди процессов, требующих автоматизации, Ирина Карякина выделяет учет и планирование. Рассмотрим подробнее каждый процесс.

Эксперт рекомендует всем вести поцеховой учет. Такой подход позволяет детально отслеживать этапы передела и понимать, где происходит отклонение от плана. При такой системе учета материально ответственные лица в цехах передают друг другу сырье, полуфабрикаты и продукцию по количеству и качеству, все это отражают в системе учета. Для точности планирования важно учитывать переходящие остатки в кладовых между цехами в режиме реального времени.

По цеховой учет позволяет:

Последний пункт особенно важен, так как помогает управлять фондом оплаты труда. Важно так же создавать полные технико-технологические карты. В них, кроме рецептуры и коэффициентов потерь, операции должны быть привязаны к оборудованию с учетом времени для планирования загрузки оборудования в цехах и выдаче сменных производственных заданий.

Планирование — это не просто получение заказа от различных каналов продаж и консолидация в единый план производства. Это четкое понимание, к какому времени нужно произвести определенный объем продукта с разбивкой до сменных заданий по участкам. Для индустриального производства очень важно понимание, например, сколько всего на смену в горячем цеху нужно сделать бульонов, супов или котлет и к какому времени. При этом нужно внутри цеха разделить процесс по операциям, по объемам продукции и времени, чтобы выстроить непрерывный конвейер отгрузки.

Грамотное планирование позволяет производству работать равномерно, без непроизводительных потерь.

Инвентаризация на индустриальном производстве проводится не реже одного раза в месяц. Это позволяет свевременно выявить проблемы — найти, где и что теряется, разобраться, кто «накосячил» — и определить пути их решения:

Что касается недостачи, то на индустриальном производстве с «живым» продуктом сложно ввести лимиты или проценты. Более эффективно правильно работать с входящим сырьем. Для этого сменные технологи должны оперативно отрабатывать все проблемы при приемке товара. Например, пришла партия сырья с отличными о плановых коэффициентами жирности или дефростации — все должно быть зафиксировано в системе учета через «Акт проработок». Далее на их основе подводятся итоги работы с поставщиком и принимается решение:

В России для автоматизации производства чаще всего используют одно из ПО: 1C, Iiko или «СторХаус». По мнению Ирины Карякиной, во всех этих программах есть несколько общих проблем:

При этом отказываться от подобных программ нельзя. И главными отчетами для собственников бизнеса должны быть:

Перехода на индустриальное производство и автоматизацию процессов производства не стоит бояться. Это не просто современный тренд отрасли, а процесс с рядом преимуществ для бизнеса: