Что мы знаем о "трансжирах"? Как избежать их употребление?

Наверное, нет такого человека, который бы не слышал слово «трансжиры!». Но только дипломированные врачи, фармацевты, химики и студенты колледжа Фитнеса (прошедшие курс «Спортивной биохимии») представляют себе, что это такое с точки зрения вреда здоровью и распространенности в современных реалиях. Если вы еще не изучали вышеупомянутый курс, или не относитесь к названным категориям, то это статья именно для вас.

Жирные кислоты являются составной частью жиров. Те жиры, которые встречаются в рационе человека и в быту называются жиры/масла, грамотно называть триглицериды, так как в них за счет молекулы глицерина связаны три молекулы жирных кислот. Отсюда очевидно, что основные свойства жиров прямо зависят от свойств жирных кислот, входящих в их состав. Что же такое трансжиры? Это не свойственные живым организмам изомеры («злые» братья-близнецы) обычных жирных кислот. Почему же они вдруг оказываются в пище? Все дело в том, что самым дешевым в производстве жиром является растительный. Именно растительные масла (рапсовое, подсолнечное, пальмовое), в зависимости от региона, имеют самую низкую цену. Пищевая промышленность (производства замороженных полуфабрикатов для выпечки – готовое тесто, конфеты, другие сладости, промышленные фритюры в предприятиях общественного питания) нуждается в огромном количестве жиров, которые сами по себе дороже муки, сахара, ванилина, поэтому особенно актуально экономить на жирах. Однако есть сложность – кулинарные жиры должны иметь строго определенную консистенцию согласно технологиям производства упомянутых выше продуктов. Чаще это твердая или кремообразная консистенция. Вот здесь и заложена проблема: растительные жиры почти все жидкой консистенции (из-за преимущественного содержания полиненасыщенных жирных кислот), а подходящая по консистенции и свойствам альтернатива – сливочное масло – дороже примерно в 10 раз. Решение этой проблемы легло на плечи химической промышленности, которая предложила процесс гидрогенизации жира – это успешно превращает полиненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, что приводит к изменению консистенции к твердой. У данной методики имеется существенный недостаток, такая обработка неуклонно приводит к образованию как обычных (нормальных) жирных кислот, так и тех самых «злых» братьев-близнецов транс-изомеров (трансжиров). В организме их вред реализуется следующим образом: они вмешиваются в физиологичный жировой обмен, как мешая метаболизму нормальных жирных кислот, так и откладываясь на стенках сосудов (приводя к развитию или ухудшению атеросклероза, а соответственно, усугубляют болезни сердца и сосудов).

Понимание данного механизма сразу приводит к разумным мерам профилактики: следует воздержаться от употребления готовой свежей выпечки в пекарнях/кофейнях – фастфудах, от покупки замороженных полуфабрикатов теста, пиццы; от использования маргарина, спреда, промышленного масла «гхи». Также, к сожалению, мы теряем большую часть мороженного и конфет. «Стоп»-сигналами при изучении состава должны быть следующие ингредиенты: гидрогенизированный жир, растительные масла в модифицированном виде, жир специального назначения, кулинарный жир, кондитерский жир, заменитель какао-масла, смесь растительных масел, фритюрный жир, комбинированный жир, моно- и диглицериды жирных кислот (добавка Е471). C недоверием стоит отнестись к формулировкам без уточнений «растительное масло» и к указанию содержания рафинированного масла там, где оно очевидно не может быть другим. Например, если в составе сметаны вы заметили рафинированное масло, то из этого есть два следствия. Во-первых, оно не может не быть рафинированным, иначе сметана имела бы запах семечек (подсолнечник) или рапса; во-вторых, если бы одновременно с рафинированием не была бы выполнена гидрогенизация, то сметаны в привычной консистенции в этой банке вы бы не нашли.

Берегите себя! Будьте здоровы.