Важно понимать, что красный цвет мяса, который мы видим на разрезе, это не кровь. Большинство крови из мяса удаляется еще на стадии забоя животного, а то, что остается, — это миоглобин, белок, который отвечает за транспортировку кислорода в мышцах. Именно миоглобин придает мясу красный цвет. При готовке этот белок меняет цвет, и чем выше температура, тем более серым становится мясо. Однако это не означает, что менее прожаренное мясо обязательно является сырым и опасным для здоровья.