🌡 Высокие температуры и сухие методы приготовления

#мясо #полезная_информация #факты

🌡 Высокие температуры и сухие методы приготовления

• Как карамелизация, так и реакция Майяра происходят быстрыми темпами только при относительно высоких температурах. Карамелизация в столовом сахаре становится заметной при температуре 165 °C. Реакция по Майяру возможна при температуре от 50 °C. Для принудительного начала молекулярного взаимодействия требуется большое количество энергии. Практическим следствием этого является то, что большинство продуктов приобретает коричневый цвет только снаружи и во время применения сухого тепла. Температура воды не может подниматься выше 100 °C, при закипании происходит испарение (если это не происходит под высоким давлением в скороварке).

• Таким образом, продукты, приготовленные в горячей воде или на пару, и влажные внутри мясо и овощи никогда не превысят 100 °C. Но внешние поверхности продуктов, приготовленных в масле или в духовке, быстро обезвоживаются и достигают окружающей температуры 159–260 °C в камере или сковороде. Продукты, приготовленные «влажными» методами – кипением, на пару, тушением, – обычно бледные и мягкие, по сравнению с теми же продуктами, приготовленными «сухими» способами: гриль, выпечка, запекание, жарка. Это полезное правило, о котором следует помнить.

• Например, для приготовления вкусного тушеного блюда это предварительная обжарка до реакции потемнения хорошо охлажденного мяса, овощей и муки перед добавлением любой жидкости. С другой стороны, если необходимо подчеркнуть внутренние вкусы продуктов, избегайте высоких температур, которые создают интенсивный, но менее индивидуальный оттенок коричневого цвета.

😋 САМ СЕБЕ ШЕФ | Подписаться