Какие журналы должны быть в общепите? Перечень основных и рекомендуемых, требования к оформлению…

Мне часто задают вопросы о том, какие журналы необходимо вести на объектах общественного питания… Отличаются ли они для различных предприятий общепита, кто должен их оформлять и каким образом?

Начнем с того, что журнал – это гарантия безопасности вашей продукции и личного спокойствия. Они незаменимы при спорных ситуациях, жалобах или судебных разбирательств. Благодаря им, вы всегда сможете доказать, что на вашем предприятии осуществляется контроль за технологическими процессами и соблюдаются санитарные нормы.

С 1 января 2021 года разрешено заполнять журналы в электронном виде.

Теперь можно не покупать бумажные журналы или распечатывать их. Соответственно, нумеровать, прошивать и заверять печатью тоже не требуется. За каждым журналом закрепляется ответственный, которому предоставляется доступ. Не придется искать крайнего, если вскрылись какие-то недочеты или возникли вопросы. Исключение составляет, гигиенический журнал. Он должен быть бумажный, потому как, ежедневно сотрудники и ответственные лица должны расписываться в нем.

Если все же вы решите заполнять журналы в бумажном виде, то помните, перед началом внесения данных необходимо на обратной стороне документа указать количество листов, поставить подпись руководителя предприятия и печать. Запрещается вырывать листы из журнала. Журнал заполняется ответственным лицом в установленные для этого сроки (например, при замере температуры в морозильной камере).

Не рекомендуется вносить в документацию исправления, не допускается использование корректора. Если допустили ошибку, то нужно аккуратно зачеркнуть и внести соответствующую пометку на полях документа.

Теперь давайте разберем, какие журналы обязательно нужно вести всем пищевым предприятиям.

Гигиенический журнал. Это 2 журнала в одном (журнал здоровья и журнал осмотра открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний). Форма журнала приведена в СанПиН 2.3./2.4.3590-20.

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании. В него вносятся показатели температуры в холодильных камерах, снятые с поверенного термометра. Показания снимаются с той периодичностью, которая прописана у вас, но не реже 1 раза в сутки (за смену).

Журнал контроля температуры и влажности на складе. В этот журнал вносятся показатели температуры и влажности склада, где хранится продукция.

Журнал оценки качества использованных фритюрных жиров. Необходим только в тех случаях, если вы используете в процессе приготовления фритюр. Заполняется каждый день, даже если замена масла происходит не каждую смену.

Для столовых при ЛПУ по СанПин обязательно ведение журналов бракеража готовых блюд и бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Для остальных предприятий общественного питания, я также рекомендую вести эти журналы.

Далее приведу список рекомендуемых журналов, которые ведутся по необходимости.

Журнал учета генеральных уборок. Этот документ вы сами создаете на целый год, куда вносите все помещения (цеха), дату планируемой генеральной уборки и фактически проведенной, а также подпись ответственного.

Журнал регистрации инструктажей (обучения) сотрудников. Здесь указывается дата первичного инструктажа сотрудника (при приеме на работу), а также даты и темы последующих обучений.

Также в работе могут пригодиться журнал учета работы бактерицидных ламп, журнал входного контроля (поступающей продукции), журнал учета аварий и журнал регистрации жалоб.

Подробно о том, на что в первую очередь обращает внимание Роспотребнадзор при проверке журналов и о типичных ошибках при их оформлении, я расскажу в следующей статье.