Как меняется отношение к замороженным продуктам

Замороженные продукты питания в период пандемии стали фаворитом на развитых рынках. В США их продажи в марте выросли на 94%, в апреле — н а 35%. В России этот рынок пока недооценен, однако в период самоизоляции покупатели обратили внимание на эти товары.

В США в период пандемии коронавируса продажи замороженных продуктов продемонстрировали максимальный в истории розничного рынка рост: в марте он составил 94%, в апреле — 35% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года, подсчитали в Американском институте замороженных продуктов питания (American Frozen Food Institute, AFFI). Опрос потребителей «Продажи замороженных продуктов на фоне COVID-19», проведенный в мае, показал, что в период пандемии у этой категории появилось 7% новых потребителей, которые до этого редко или даже никогда не покупали замороженные продукты, причем среди них как представители поколения Z, так и бэби-бумеры. А 50% потребителей, покупавших замороженные продукты с начала COVID-19, отметили, что в ближайшие несколько месяцев планируют купить намного больше, чем ранее (18%) или немного больше (32%) таких продуктов.

Исследование показало, что потребители покупают больше замороженных продуктов из-за длительного срока годности, желания запастись едой, а также в случае нехватки времени иметь готовую еду в морозильной камере, которую можно быстро разогреть и поставить на стол. Наибольшей популярностью пользовались пицца, замороженные овощи, мясо, гарниры, закуски. Около трети опрошенных потребителей заявили, что замороженные продукты сейчас более безопасны, чем свежие.

В России в 90-ые годы сформировалось негативное отношение к замороженным продуктам. Это произошло из-за замороженных куриных окорочков, получивших в народе название «ножки Буша», которые тоннами хлынули в страну. Продукт был дешевым, плюс породил много мифов, например, слишком крупные их размеры в народе объясняли гормонами и антибиотиками, которыми пичкали кур, слишком белый цвет — отмачиванием в хлоре и так далее. Позже негатив к замороженным продуктам сформировали и российские бизнесмены, делая слишком толстый слой наледи, «играя» таким образом на весе товара, чтобы побольше заработать.

В 1990-е годы японская рыбная промышленность разработала новый метод заморозки рыбы для сохранения улова при длительной транспортировке. Метод суперзамерзания помог снизить температуру тунца (одна из самых дорогих рыб) весом в 227 кг до -70 градусов примерно за полтора дня. Упакованная в искусственный снежный покров из сухого льда и окруженная жидким азотом, рыба может сохраняться без разложения в течение двух лет. И это был прорыв для рыбной отрасли, так как до этого рестораторы ломали голову над качественной заморозкой рыбы, чтобы при дефростации она максимально сохраняла свойства и внешний вид. «Это удивительный продукт», — признавался в 2004 году в интервью New York Times владелец ресторана мистер Лэм, купивший накануне медицинскую морозильную камеру, предназначенную для хранения органов для трансплантации, чтобы держать тунца в подвале своего ресторана.

Лет 10-15 назад отношение российских потребителей к этой категории стало меняться в позитивную сторону. Но осторожность в поведении все же присутствует, многие считают замороженные продукты не слишком вкусными и полезными.

Многие из нас задаются вопросом, насколько полезны замороженные овощи и фрукты. «Фрукты и овощи наиболее питательны и полезны, когда они созревают, в момент сбора урожая, говорит Фатима Хачем, старший сотрудник по вопросам питания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Как только яблоко сорвано с дерева или морковь выдернута из земли, начинается процесс ухудшения питательных и энергетических свойств, поскольку главные источники этого для яблока или моркови — дерево или земля.

Процесс транспортировки от грядки до полки магазина может занимать несколько недель. Кроме того, фрукты и овощи часто срывают недозревшими. Во время транспортировки их обычно хранят в охлажденной атмосфере и обрабатывают химическими веществами для предотвращения порчи.

Для заморозки фрукты и овощи обычно собирают в период максимальной зрелости, когда они наиболее питательны. А правильная заморозка позволяет сохранить и качество продукта, и большую часть витаминов и минералов. В 2007 году Дайан Барретт, бывший научный сотрудник в Калифорнийском университете в Дэвисе, провела многочисленные исследования, посвященные изучению питательной ценности свежих, замороженных и консервированных фруктов и овощей. И обнаружила, что шпинат, например, теряет 100% витамина С за семь дней при температуре в 20°С, и 75% при хранении в холодильнике. Но морковь, наоборот, теряет только 27% витамина С в течение недели при температуре в 20°С. Но при заморозке шпинат теряет только 30% витамина С. Это происходит потому, что замораживание приостанавливает процесс окисления, который является одной из причин того, что продукт может начать становиться коричневым после сбора урожая. Однако некоторые полезные свойства начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся более года.

Конечно, наиболее качественные и полезные — это овощи и фрукты из собственного сада. Однако, если делать покупки в супермаркете, то замороженные продукты могут не только не уступать по содержанию питательных веществ, но в некоторых случаях даже и превосходить свежие сорта.

Моряки научились замораживать рыбу более 100 лет назад, но массовая заморозка продуктов питания началась всего лишь несколько десятилетий назад. И этот процесс постоянно совершенствовался, в результате время, которое уходит на заморозку, сократилось в разы. Например, сбор зеленого горошка, его перевозка на фабрику, мойка, бланшировка и заморозка сегодня занимает 2 часа, а в 1970-х годах — несколько дней.

Шоковая заморозка является самой популярной. В этом случае продукт сразу подвергается обработке температурой -35°С, поэтому жидкость почти мгновенно переходит в твердое состояние. Вода, содержащаяся в клетках, под моментальным воздействием низкой температуры не успевает расшириться и превратиться в большие кристаллы, разрывающие клеточные оболочки. Шоковое замораживание обеспечивает максимальное сохранение всех полезных и вкусовых качеств продукта, а также позволяет сохранить их внешний вид.

Шоково-акустическая заморозка — это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она создана (стр. 89) на основе разработок советских ученых в области нанокристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.

Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 15 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре -18 С. За счёт акустических волн большие кристаллы льда дробятся на маленькие и не успевают вырасти. Это позволяет предотвратить разрывание ткани, волокон продукта и способствует сохранению его структуры. Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -18 С. Продукты, замороженные в системе AEF, содержат на 15% больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Эта технология позволяет получить продукт более близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе, что приводит к получению товара более высокого качества.

Но если вспомнить привычный для нас способ заморозки в бытовых морозильных камерах, то при медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, расположенные главным образом в межклеточном пространстве. Они разрушают стенки клеток. После разморозки такие овощи и фрукты теряют много сока, делаются менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Именно поэтому самая лучшая заморозка — шоковая.

Сегодня вся индустрия гостеприимства закупает как замороженные сырые продукты (рыбу, мясо, овощи), так и гастрономические конструкторы — продукты, которые используют в качестве заготовок, например, бульоны, соусы, пассерованные овощи. И именно общепит (по крайней мере до пандемии) является основным закупщиком замороженных продуктов в России. Специализированных сетей по продаже исключительно замороженных продуктов, насчитывающих под тысячу магазинов и многолетнюю историю, как в Европе, у нас пока нет. Первые магазины открылись только в прошлом году.

Во Франции 47 лет существует сеть Picard, насчитывающая сегодня более 900 магазинов (средняя площадь одной точки — 186 м2) по всей Франции. Годовой оборот компании — 1,4 млрд евро. Сеть специализируется на производстве и розничной продаже замороженных продуктов. Основал ее Раймонд Пикар (Raymond Picard), открывший первый магазин в 1973 году. А начинал предприниматель свой бизнес в 1906 году с торговли льдом: спускал глыбы льда с ледников Фонтенебло, которые использовались для охлаждения и хранения продуктов питания. В настоящее время сеть насчитывает более 920 магазинов (средняя площадь одной точки — 186 м2) по всей Франции. Каждый год сеть открывает 30 точек.

История британской сети Iceland началась 50 лет, когда Малькольм Уолкер и Питер Хинкклифф открыли первый магазин по продаже замороженных продуктов на развес. На момент создания своей компании они работали в розничной сети Woolworths. Но после того, как руководство узнало об их проекте, с сотрудниками расстались. В настоящее время Iceland — крупнейшая в Великобритании сеть по продаже замороженных продуктов — 900 магазинов по всей Великобритании, а также 40 собственных и франчайзинговых точек в Европе.

В России же только в 2019 году появились первые специализированные сети по продаже замороженных продуктов питания. В середине 2019 года первые два магазина под вывеской «Фреш Фрост» открыли бывшие топ-менеджеры Metro cash&carry Денис и Ольга Бабаевы с партнерами. В декабре 2019 года отдельную сеть «ВкусВиллАйс» стал развивать основатель «ВкусВилл» Андрей Кривенко.

«Изначально была идея расширить ассортимент замороженной категории во «ВкусВилле», но так как заморозка в российских магазинах представлена очень скудно, то решили сделать отдельную сеть «ВкусВиллАйс». Наша компания славится тем, что готова на эксперименты и каждый год запускает много разных проектов, что-то из них приживается, что-то нет. В нашей компании нашлись менеджеры, которые поверили в новый проект и стали его развивать. Сегодня у нас два отдельно стоящих магазина в Москве и два — в формате shop-in-shop (один из них Московской области). В итоге все, что можно купить во «ВкусВилл» и заморозить без потери качества, можно найти во «ВкусВиллАйс». Планируем в будущем новые открытия, причем не только в Московском регионе, но и за его пределами», — рассказали в компании.

Во «ВкусВиллАйс» представлено более 600 наименований замороженных товаров, они разделены на три категории — готовые блюда (супы, пасты и т.д.), полуфабрикаты (котлеты, блины, пельмени, нарезанный лук, морковь, ягоды), а также десерты (торты, пироги, пирожные, круассаны, булочки для выпекания и пиццы). «В период самоизоляции у нас появились новые покупатели. Это пожилые люди, молодежь, которая закупает продукты для своих пожилых родителей, люди, проживающие в деревнях или СНТ. Покупают в основном готовую еду».

«Во «ВкусВиллАйс» приходят и постоянные покупатели нашей основной сети. Они с недоверием относятся к категории заморозки, но как узнают о нашем новом проекте, то делают пробные покупки, потому что доверяют качеству наших продуктов. Потом возвращаются довольные, и делают повторные покупки. Эта ситуация говорит о том, что правильно замороженные продукты в нашей стране незаслуженно обделены вниманием. И эту культуру нужно менять», — рассказали во «ВкусВиллАйс».

Основатель сети «Фреш Фрост» Денис Бабаев ранее отмечал, что заморозка в обычных продуктовых сетях продается по остаточному принципу и занимает от 3 до 10% в ассортименте.

По разным оценкам, заморозка в России от общего продуктового рынка оценивается примерно в 14%, отметили в компании «Фреш Фрост». И это одна из немногих категорий, которая показывает стабильный рост год к году. По оценке «РБК Исследование рынков», в 2019 году объем рынка составил чуть более 200 млрд рублей, увеличившись на 8,4% по сравнению с 2018 годом.

#retail #торговля #торговля2020 #covid2019 #замороженныепродукты