Товар как в сейфе: как не испортить продукт в пути до прилавка

Меня иногда спрашивают, почему я так уверенно говорю, что вся продукция из «Икорного» – высокого качества?

Ведь почти 70% рыбы и морепродуктов добывают не в центральной части России, а на Дальнем Востоке. И оттуда ее нужно везти тысячи километров в специальной таре, при низкой температуре. Разве реально это проконтролировать, если расстояния огромные, в цепочке задействовано много людей, и к каждому приставить проверяющего не представляется возможным?

Проблемы с холодной логистикой действительно существуют, и полностью избавиться от них на практике чрезвычайно сложно, кроме того, очень затратно. Нам, хотя и не сразу, удалось отладить процесс холодовых цепей поставок за счет максимального сокращения его участников. И непрерывного поддержания низких температур. В этом деле мы стали даже немного первопроходцами, потому что выбрали оборудование, способное в хорошем смысле “противостоять” российским ГОСТам.

Евгений Глухоедов, СЕО АО ГК «Обонато» и совладелец франшизы федеральной розничной цепи «Икорный»

Подписывайся на мой ТГ канал

Крупнейшие естественные нерестилища лососевых, которых мы реализуем, расположены на Камчатке, Сахалине и Курилах. Там же вылавливают командорского кальмара, морского гребешка, трубача, камчатского краба. Треска добывается прибрежным ловом в Баренцевом море, в районах Норвежского, Гренландского и Карского морей, а также в прилегающих зонах Северного Ледовитого океана. Аквакультурную форель мы получаем из Карелии.

Весь улов сразу поступает на рыбообрабатывающие предприятия, как правило, они находятся на берегу, вблизи от места добычи. Оттуда сырье или готовый продукт отправляется в распределительный центр в Москве. Дары морей, продающиеся в «Икорном», путешествуют по стране только в замороженном виде на оснащенных спецконтейнерами грузовиках или в арендованных железнодорожных вагонах, также оборудованных рефрижераторными установками.

Когда я говорю, что наш покупатель гарантированно получит высококачественный продукт, это означает, что на всех этапах его производства, транспортировки и продажи поддерживалась непрерывная холодовая цепь: рыба была правильно (и один раз) заморожена на берегу, правильно перевозилась и правильно хранилась на складе и в магазине.

В незамороженном виде с Дальнего Востока приезжает только лососевая икра. Она доставляется самолетом, в специализированной таре, а потом рефрижераторы везут ее до РЦ, где ее ждет хранение в «приятной прохладе»: от -2 до -6 градусов.

Рыбный трейдерский бизнес зачастую предполагает работу в формате «кот в мешке», когда покупатель сам не знает, что приобретает. Можно, конечно, проинспектировать продукцию, сделать определенные исследования на степень качества, но получить 100% гарантию все равно не удастся. Здесь работает только репутация производителя и поставщика.

Что важно учитывать? Первым делом, его опыт: количество и качество лет, которые он продержался на рынке. Второе: является ли он сам рыбодобытчиком. Качественный товар можно приобрести только через прямое сотрудничество с квалифицированной промысловой компанией. Мы сами занимаемся этим бизнесом уже более 15 лет и работаем с поставщиками напрямую. Кроме того, партнером холдинга “Обонато” является рыбодобывающее предприятие, которое ловит лосось, перерабатывает и производит высококачественную икру.

Чем опытнее поставщик, тем более грамотная у него команда, которая умеет работать и готова нести ответственность в случае форс-мажоров. Чаще всего связанных с логистическими рисками: может сломаться машина, выйти из строя оборудование, автомобиль с товаром может вильнуть не в ту сторону благодаря мошенникам и т.д. Грузы страхуются, но возместить потери способен только надежный поставщик как товара, так и самих услуг. Мелкие трейдеры, покупающие продукцию за деньги клиента, не имеют возможности обеспечить риски.

На рынке уже давно существуют крупные рыбодобывающие компании, профессионально занимающиеся транспортировкой замороженных продуктов из центральной части России на Дальний восток. Естественно, этот же транспорт привлекается для отправки обратных грузов.

Мы пользуемся их услугами, кроме того, услугами крупнейшего логистического оператора Дальневосточного региона с собственным автотранспортом для холодных грузов – «Обонато Сервис». Контроль за температурным режимом остается на стороне исполнителя. Мы лишь проверяем температуру при приемке и проводим визуальный осмотр.

Каким образом отслеживается, не нарушались ли условия хранения в дороге? Используются онлайн-датчики, а также устройства, которые записывают информацию на карту памяти. Это актуально, когда сигнал GSM нестабилен. Полностью предотвратить нарушение холодовой цепи на маршруте очень сложно, а трекеры позволяют установить истину: имело ли место отклонение от нормы. Если да, поставка считается негодной, и транспортной компании выставляется претензия на компенсацию потерь.

Чтобы товар избежал участи многократной погрузки-разгрузки и не подвергался значительным температурным колебаниям, требуется минимально сократить число посредников в цепочке поставок. Фактически свести ее к двум составляющим, когда это возможно: производитель (он же поставщик) и заказчик. Тогда товар идет напрямую от производителя, и обе стороны заинтересованы обеспечить температурный режим на всех этапах.

Холодильные агрегаты, используемые в камерах и на автотранспорте, имеют обязательные сертификаты. За обеспечением нужной температуры в процессе хранения и транспортировки, помимо самих перевозчиков, следит служба ветеринарного контроля.

Очень рискованно для трейдерского бизнеса пытаться выгадать за счет дешевого оборудования или использования машин без холодильных камер на внутренних маршрутах (от своего склада до магазинов).

Это с большой вероятностью может обернуться ощутимыми потерями, так как при любом форс-мажоре вся заморозка гарантированно будет дифростированна. Представляете тонны испорченной рыбы или икры? И запах, который ничем не замаскируешь? И полное отсутствие возможности продать эту некондицию?

В доставке до точек продажи мы используем наши фирменные автомобили особой комплектации от завода-производителя в виде рефрижераторных установок. В качестве дополнительной гарантии устанавливаем сверхкомплектное оборудование – систему мониторинга через GSM, позволяющую отслеживать в режиме реального времени маршрут и скорость движения, а также температуру в кузове.

Камеры с холодильными установками на складах распределительного центра строились по спецпроекту, под спрогнозированный объем поставок. Подрядчик сделал расчеты размеров камер и подобрал нужный агрегат, обеспечивающий низкую температуру. Ячеек достаточно для того, чтобы разместить всю поступающую продукцию.

Для проверенного поставщика качество – приоритет номер один. Средства, потраченные на соблюдение контроля за температурным режимом, обеспечивают первоклассный продукт. Это цена, которую надежная компания готова платить, и вносит такие расходы в список обязательных.

Обеспечивает холод в первую очередь персонал. Сотрудники склада и отдела транспортной логистики должны досконально знать, как пользоваться оборудованием, проверять его работоспособность, как обращаться с товаром при погрузочно-разгрузочных работах. При небрежном обхождении могут возникнуть проблемы с упаковкой, например, развакуум – разгерметизация из-за повреждения швов или проколов. Чтобы товар из кузова автомобиля сразу попадал в холодильные камеры, зона выгрузки должна находиться в непосредственной близости от них.

В России для хранения замороженной рыбы и морепродуктов установлена норма -18 С градусов. Мы снизили температуру в камерах распределительного центра до -24-25 С. В морозильных витринах магазинов она колеблется в диапазоне -20-22 С.

Думаю, мы единственные в стране, кто «опустился» ниже официальной отметки. Зачем? Уверены, что чем холоднее, тем медленнее протекают биологические процессы. В Японии, например, стандарт доходит до -40 С. Жители страны восходящего солнца – профессионалы в поедании морских обитателей и долгожители, кстати, считают, что только так можно обеспечить безукоризненное качество рыбы или морепродуктов

Отмечу, что и подавляющее большинство холодильного оборудования, которое используется в России, настроено на функционирование до -18 С. Мы же искали такое, которое способно обеспечить температуру, близкую к -25 С, и нашли не очень распространенное, дорогое, зато оправдавшее наши ожидания.

Точно знаю, что многие любители морской рыбы, покупая ее на рынке или в супермаркете, оставались, мягко говоря, недовольны, когда при готовке она превращалась в кучу ошметков.

Это значит, что им «посчастливилось» приобрести неоднократно замороженный (дефростированный) продукт И чем большее количество раз его превращали в «охлажденку», тем хуже становились его вкусовые и полезные качества. И тем более подозрительный запашок он издавал.

Открою страшную тайну: на сегодняшний день в 90% случаев вся рыба, которая реализуется в незамороженном виде, уже подвергалась разморозке как минимум один раз. В Москве свежей рыбы в незамороженном виде практически не существует.

Именно поэтому всех ритейлеров недавно обязали указывать, что их товар не «охлажденный», а именно «размороженный», и дату разморозки – ну хоть какие-то меры по защите потребителя стали реальностью.

Конечно, проконтролировать, когда именно продавец разморозил рыбу, на практике нереально. Могу сказать только за «Икорный»: мы не торгуем дефростированной продукцией, для чего строго контролируем логистику на всех этапах. Это прописано в стандартах качества.

Срок хранения замороженной рыбы – от 12 до 24 месяцев. 12 месяцев – наиболее распространенный промежуток.

Как определить, свежая ли рыба перед вами?

Я рекомендую два способа:

Данные способы надежные, но 100%-ю гарантию свежести не обеспечивают. Как бы парадоксально это ни звучало, самый надежный способ купить свежую рыбу – приобрести ее в замороженном виде, причем однократной заморозки в момент ее добычи или переработки сразу после добычи. Мы продаем именно такую.

Многие сетуют, что продукция «Икорного» доступна только москвичам. Пока это так. НО! Есть планы по расширению представленности сети в регионах, в ближайшей перспективе это Ленинградская область и Краснодарский край. Останавливаться на этом не собираемся!

Познакомиться с нами поближе можно тут:

🐟 Для тех, кому интересна уникальная франшиза

🐟 Это вкусная рыбная продукция в интернет-магазине «Икорный»

🐟 Здесь уникальные полуфабрикаты «Рецепты Океана»

🐟 Тут информация, чем мы будем полезны вашему бизнесу

Редакция PRslon