ТОП-4 ТРУДНОСТЕЙ ПРИ СОЗДАНИИ ТРЮФЕЛЕЙ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Создание идеальных трюфелей действительно может быть вызовом, особенно для новичков. Вот четыре распространенные проблемы, которые часто возникают на этом пути, и способы, как их избежать или исправить.

Трескается шоколадное покрытие

Самая популярная проблема не только у начинающих кондитеров. Испорченное покрытие — это не только непрезентабельный внешний вид. Оно значительно сокращает срок хранения конфеты, потому что нарушается герметичность шоколадного слоя, внутрь попадает влага и вместо голубой плесени в трюфеле заводится обычная серая.

Главной причиной чаще всего становится несоблюдение температурного режима в помещении. Следите, чтобы в комнате было не больше +20 градусов и 50% влажности.

Как избежать:

1. Всегда темперируйте шоколад правильно. Темперирование помогает стабилизировать кристаллы какао-масла в шоколаде, что делает его покрытие прочным и глянцевым.

2. Используйте термометр для контроля температуры шоколада на всех этапах.

Шоколад застывает на перчатках

Шоколад, остающийся на перчатках во время темперирования, может затруднять работу и портить внешний вид готовой продукции.

Как избежать:

1. Выбирайте перчатки по размеру — они должны плотно прилегать к рукам.

2. Очищайте перчатки между шагами, удаляя излишки шоколада. Используйте для этого папиросную бумагу или полотенце.

3. Работайте быстро и аккуратными движениями, чтобы не допускать больших накоплений шоколада.

Слишком твердый ганаш

Если ваш ганаш получается слишком твердым и вам становится трудно катать трюфели, проверьте сливки. Они не должны перекипать, когда вы их нагреваете. Также это может означать, что соотношение сливок и шоколада не идеально.

Как избежать:

1. Следите за температурой сливок, не допуская перекипания

2. Попробуйте постепенно добавить немного теплых сливок в ганаш, перемешивая до тех пор, пока смесь не достигнет нужной текстуры.

3. Дайте ганашу прогреться до комнатной температуры перед тем, как пытаться его лепить. Холодный ганаш всегда более твердый.

Слишком жидкий ганаш, не держит форму

Если ганаш не держит форму, это может быть связано с недостаточным количеством шоколада или неправильными пропорциями ингредиентов.

Чтобы исправить это, проверьте состав шоколада, с которым работаете. Скорее всего, в нем не хватает какао-масла. В правильном шоколаде не меньше 54% какао-продуктов.

Это самые частые ошибки, с которыми сталкиваются те, кто только начинает работу с трюфелями. Кроме неудобства, они еще и приносят лишние траты. Ведь испорченные конфеты — это переведенные продукты, которые отправляются в мусорку.

Надеюсь, мои подсказки помогут вам быстро решить возникшие проблемы с шоколадом или сразу не допускать чего-то подобного.

Ведь ошибки нужны, чтобы на них учиться и продолжать делать свое дело еще лучше и лучше ❤