Му́да движения в ресторанной сфере: Как японская практика может улучшить бизнес
Концепция «муда» из японской практики управления — это термин, обозначающий любые виды потерь или неэффективности в процессе работы. В ресторанной индустрии, где скорость обслуживания и качество являются ключевыми факторами успеха, устранение «муда движения» становится особенно актуальным. Неправильная организация пространства может не только снизить эффективность работы персонала, но и негативно сказаться на впечатлении гостей.
Проблема на практике
Из моей профессиональной практики, где я, как менеджер принимала участие в команде открытия одного из ресторанов в торговом центре, было замечено, как игнорирование принципов «муда» приводит к серьезным последствиям.
Команда архитекторов и отдел открытия не смогли учесть, все нюансы работы персонала в зале и «стандарты сервиса», когда разрабатывался проект по внедрению франшизного проекта в данное помещение, предполагающая более 100 посадочных мест.
Итог при проектировании все участники не учли важность эргономики и оптимизации рабочих потоков.
Результатом стали недовольные гости, которые считали, что их не обслуживают, потому, что игнорируют, но это было не так. Еще одной обратной связью стало -официанты приносят холодную еду, потому, что про нее забыли, а по факту на качестве сервиса сказывалась «муда движения» -перегруженные официанты, просто теряли время на лишние перемещения по залу и не могли во время забрать горячую еду отдавать ее гостям.
▎Рекомендации по устранению «муда движения»
1. Анализ потоков: Проведите карту потоков движения персонала и клиентов. Определите, где происходят задержки и излишние перемещения.
2. Реорганизация пространства: Пересмотрите планировку ресторана. Возможно, стоит уменьшить расстояние между кухней и залом, а также оптимизировать расположение оборудования.
3. Внедрение стандартов: Разработайте стандартизированные процедуры для обслуживания клиентов и приготовления блюд. Это поможет сократить время на выполнение задач.
- Оценка и создание технологии полезной для сервиса «Карты процессов». Это может быть любой удобный документ, где мы оцениваем и фиксируем, как движется по ресторану официант, хочется, менеджер и где он «теряет время» и «что ворует время у персонала». Так как персонал должен быть всегда с гостем. И увидите, где стандарты не запущенны.
- Тренинги для персонала: Обучите сотрудников эффективным методам работы. Это может включать правильную организацию рабочего места и оптимизацию движений.
- Регулярный мониторинг: Установите систему мониторинга эффективности работы. Используйте ключевые показатели производительности (KPI), чтобы оценивать прогресс.
▎Заключение
Устранение «муда движения» в ресторанной сфере — это не просто вопрос удобства для сотрудников, но и важный аспект управления качеством обслуживания гостей. Применение принципов гемба и внимательное отношение к организации рабочего процесса помогут создать более эффективную и прибыльную бизнес-модель на стадии формирования концепции ресторана. Стандарты сервиса, сейчас диктуют быструю скорость работы официантов и этот момент необходимо учитывать, не только в стандартах для официантов, но и четко чертить схему передвижения вашего персонала еще в проекте.
Инвестируя время и ресурсы в оптимизацию процессов, рестораны могут не только повысить лояльность клиентов, но и улучшить финансовые показатели бизнеса.
Ваш маркетолог HoReCA Анастасия