КЕЙС. Как повысить оборот в ресторане на 800 000 р. за месяц при полной посадке?
Дано:
ресторан в центре Москвы с высоким уровнем сервиса, ценами немного выше среднего, с полной посадкой в обед, но крайне низким чеком для такого уровня ресторана.
Имен, по соображениям конфиденциальности я не называю, надеюсь, вы мне это простите.
На самом деле были рассмотрены не только обеденные часы, но в этом кейсе хочу обратить ваше внимание именно на работу с бизнес-ланчами.
Итак, был проведен анализ продаж по часам. Проанализированы в зависимости от часа дня и дня недели:
- Средний чек
- Количество чеков
- Количество гостей
Получили такие данные:
Давайте разбираться, о чем могут говорить такие данные?
- Были проанализированы и другие данные и установлено, что в обед почти всегда полная посадка, т.е. маркетингу нет смысла работать на трафик и приводить больше гостей.
- Необходимо работать над повышением среднего чека именно в часы бизнес-ланча, поскольку средний чек общий за месяц в ресторане был примерно в 3 раза выше.
Что можно предложить сделать в таком случае?
Главное - проанализировать меню, которое ресторан предлагает на бизнес-ланч. Проверить, укладываются ли цены в установленные нормы по себестоимости?
Если вы разработали специальное меню для бизнес-ланчей, которое полностью укладывается в норму по себестоимости, то нужно работать над повышением среднего чека.
Что можно предложить?
Из полученных данных мы можем сделать вывод, что чем больше есть времени на ланч, тем выше средний чек. Можно доработать меню и предложить дополнения (например, напитки дополнительные, десерты или закуски), которые не входят в бизнес-ланч, но их можно докупить по специальной цене. Конечно, себестоимость таких порций также должна быть в полном соответствии с заложенной себестоимостью.
Тогда, когда гость приходит на бизнес-ланч и берет традиционный набор ему можно предложить напиток, (как алкогольный, так и безалкогольный), небольшой десерт или хлеб/фокаччу в зависимости от вашей концепции.
Такой подход при том же количестве гостей на обед при увеличении среднего чека на 300 р может дать вам увеличение оборота на 800 000 р. в месяц.
Очень хорошо подобная стратегия реализована в ресторане Траттория Моцца https://mozzarest.com/
Как видите, реальных финансовых вложений в маркетинг для реализации этой стратегии не нужно. Да, здесь нужно включение в полный анализ управляющего, маркетолога, совместная работа с кухней и тщательный анализ данных.
Если у вас есть запросы на реализацию подобных задач - вы всегда можете обратиться ко мне за консультацией.
А если хотите научиться так работать самостоятельно - напоминаю, что у меня стартует курс, где такие примеры мы будем разбирать именно на вашем ресторане.
Подробнее про курс можно почитать по ссылке: