7 ноу-хау, которые подарил ресторанному бизнесу коронакризис

«Мы выживали как могли» — эту фразу можно сделать слоганом ресторанной индустрии в 2020 году. Пока из-за ограничительных мер заведения общепита были закрыты, рестораторы придумывали, как спасти свой бизнес, подстраивались под новые условия рынка и прогнозировали, что будет с ним дальше. Мы в r_keeper обобщили лучшие идеи от восьми рестораторов, которые можно применить на практике.

Дайте себе немного времени на принятие новой реальности и начинайте генерировать идеи, которые помогут бизнесу удержаться на плаву. Не бойтесь выходить из зоны комфорта: по словам Бориса Зарькова (White Rabbit Family), именно кризис заставил его команду после нескольких лет обсуждений наконец запустить доставку во всех ресторанах сети, придумать формат онлайн-ужинов и открыть барбекю-лавку. А Анастасию Татулову (сеть кафе «АндерСон») — оперативно договориться о партнерстве с «Перекрестком», «Азбукой вкуса», «Лентой», Metro и «Самокатом». Франчайзи «Додо Пиццы» Владимир Горецкий расширил ассортимент доставки блинами и кофе, Владимир Перельман (ресторанная группа Perelman People) организовал доставку «хитов» из единого меню всех ресторанов сети.

Владельцам сетевых заведений Бубкер Белкхит (Sumosan, Buba by Sumosan) советует критически оценить успешность всех точек: убыточные закрыть, а сотрудников перевести в эффективные заведения, чтобы усилить их команду. Это позволит сфокусироваться на «раскачке» ресторанов с большим потенциалом и не тратить деньги на проекты без перспектив. Согласен с этим мнением и Михаил Зельман (Global Craftsmen Group): он уверен, что нужно оставить только флагманские рестораны с лучшими результатами, а новые заведения открывать уже после кризиса, когда начнется долгожданный «ресторанный ренессанс».

Сейчас не время для кадровых перестановок: в кризис именно лояльная команда становится одной из главных ценностей любого заведения, считает Белкхит. Он рекомендует сфокусироваться на работе, а собеседования и стажировки отложить на более спокойные времена. Нужно поддерживать особо нуждающихся сотрудников: Перельман для этого организовал резервный фонд индивидуальной помощи и гарантировал команде минимальные выплаты плюс бонусы, зависящие от выручки заведения за день.

Зельман предлагает сосредоточиться на узком ассортименте блюд, доведенных до совершенства. Из-за резкого падения доходов клиенты отказываются от дешевых позиций: за свои деньги им важнее получить максимально высокое качество, которое легче обеспечить в монопродуктовом проекте. Белкхит тоже советует убрать неходовые позиции, которые остаются в меню ради престижа или количества.

Клиенты устали сидеть дома, и от ресторана они ждут особой атмосферы и особенных блюд. По мнению Белкхита, приятные мелочи вроде свечей и хорошего мыла — не лишние издержки, а то, что заставит задержаться в ресторане на кофе с десертом или вернуться еще раз. Этот тренд отмечает и Татулова: по ее словам, клиенты стали требовательнее и ждут, что рестораны станут еще лучше.

Лояльная аудитория — тот репутационный ресурс, который сильно помог рестораторам в черные дни кризиса. Белкхит отмечает поддержку в социальных сетях со стороны блогеров и селебрити, которых оказалось немало среди его клиентов. Он говорит, что по результатам онлайн-маркетинга заметно выросла вовлеченность аудитории, которую удалось конвертировать в реальные заказы.

Благодарна клиентам и Татулова: именно постоянные гости помогли «АндерСону». Они заказывали доставку и праздники на дом, инвестировали в бизнес покупкой сертификатов — абонементов на оплату услуг сети кафе в будущем.

Санитарно-гигиенические нормы влияют не только на повседневную жизнь, но и на ресторанный бизнес, и к этим изменениям надо готовиться. Речь не только о более редкой посадке: по словам Станислава Лисиченко («Китайские новости»), полотенца в туалетах заменят бесконтактными сушилками для рук, а столики станут сервировать после прихода гостей, которые будут приносить собственные коктейльные трубочки. В 2020 году бесконтактными в ресторанах стали не только платежи, но и вся обстановка.